Douceur

Je vous présente le plus savoureux de mes entremets!

Il est composé d’un streusel chocolat noisette, d’un biscuit chocolat ultra moelleux sans farine, d’une gelée de framboise et d’une mousse légère à la framboise.

Douceur

Un mélange subtile entre le chocolat et la framboise ! Cet entremet est composé d’un streusel chocolat noisette, d’un biscuit ultra moelleux au chocolat sans farine , d’une gelée de framboise et d’une mousse légère framboise….
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 d 1 h 30 min
Type de plat entremets
Cuisine Pâtisserie
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Streusel choco noisette

  • 25 gr de beurre fondu
  • 25 gr de cassonade
  • 25 gr de farine
  • 30 gr de poudre de noisettes
  • 10 gr de Van Houten
  • 1 gr de fleur de sel

Biscuit chocolat

  • 50 gr de beurre
  • 70 gr de chocolat noir de couverture a 70%
  • 25 gr de sucre glace tamisé
  • 5 gr de cacao poudre Van houten
  • 30 gr de jaune d’œufs
  • 20 gr d’oeuf
  • 135 gr de blanc d’œufs
  • 35 gr de sucre

Gelée de framboise

  • 250 gr de purée de framboise
  • 75 gr de sucre
  • 2 feuiiles de gélatine
  • 2 cuillères à soupe de crème de framboise (alcool)

Mousse framboise

  • 365 gr de purée de framboise
  • 60 gr de blanc d’œufs
  • 75 gr de sucre inverti
  • 11 gr de gélatine
  • 250 gr de crème fleurette
  • 20 gr de chocolat de couverture noire

glaçage translucide

  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 75 gr d’eau
  • 70 gr de lait concentré sucré
  • 30 gr de crème fleurette
  • 1 cuillère à café d’arôme framboise
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 pointe de colorant rouge en poudre hydro

Instructions
 

Pour le streusel

  • Faîtes fondre le beurre au micro-onde dans un petit cul de poule.
  • Ajoutez les poudres et le sel.
  • Étalez le streusel sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de 18 cm de diamètre et sur une épaisseur de 2mm.
  • Cuire pendant 10 minutes à chaleur tournante à 160°.

Biscuit chocolat

  • Faîtes fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
  • Blanchir les jaunes d’œuf, l’œuf avec le sucre glace et ajoutez le cacao poudre.
  • Ajoutez le chocolat fondu avec le beurre à la préparation.
  • Montez les blancs d’œufs avec le sucre.
  • Mélangez délicatement les deux préparations avec une Maryse.
  • Mettre directement une moitié de cette préparation sur le streusel et l’autre moité dans un deuxième cercle de 18cm de diamètre.
  • Cuire à 170° pendant 20 minutes toujours à chaleur tournante.

Gelée de framboises

  • Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Chauffez la purée de framboise avec le sucre et la crème de framboise.
  • Ajoutez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
  • Coulez directement sur le biscuit chocolat ( celui qui recouvre le streusel ne pas se tromper) et mettre le tout au congélateur pendant au moins deux heures.

Mousse framboise

  • Mettre la gélatine dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Montez les blancs avec le sucre inverti puis montez également la crème fluide.
  • Chauffez légèrement la purée de framboise et ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le chocolat.
  • Laissez refroidir un peu et mélangez avec les blancs d’œufs montés et la crème montée à l’aide d’une maryse.

Montage

  • Versez la moitié de la mousse framboise dans cercle inox de 20 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouvert d’un papier plastique type rubhoide et ne pas oublier le rubhoide dans le cercle pour arriver à démouler l’entremets.
  • Mettre le premier disque de biscuit chocolat.
  • Ajoutez la deuxième moitié de mousse puis insérez le disque avec la gelée et le streusel ( l’ensemble étant congelé )

Glaçage

  • Faîtes chauffer le sucre, le glucose, l’eau ,le colorant et l’arôme jusqu’à ébullition et versez sur le lait et la crème puis ajoutez la gélatine essorée.
  • Laissez refroidir à 31° et couler sur l’entremets congelé.
  • Pour la décoration, des petits macarons rose , des feuilles fines de chocolat noir et des framboises.

Cet article a 3 commentaires

  1. Bourrachot Blanchot

    Superbe recette mais comment remplacer le sucre inverti?

    1. chovdelices

      Bonjour,désolé de répondre tardivement on peut le remplacer par du miel….c est un sucre inverti naturel…
      A bientot
      Cedric

  2. Fran

    Bonjour , dans la partie biscuit chocolat , si je comprends bien un cercle biscuit chocolat streusel et un cercle biscuit chocolat les deux à cuire à 170 pendant 20mn donc le streusel cuit 2 fois est-ce bien correct.
    merci par avance
    Fran

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