Voici mon entremets signature que j’ai nommé « Parfum d’enfance ». Je l’ai créé spécialement pour l’émission télévisée « les rois du gâteau » de M6.
Il est composé d’une pâte sablée, d’un biscuit noix de pécan, d’un insert aux carambar, d’une crème légère à la vanille et d’une ganache montée aux carambar. Il a totalement conquis Cyril Lignac et Frédéric Bau.
Ce gâteau m’a permit d’accéder à la finale d’ile de France de ce concours. Malheureusement, la chambre froide n’a pas fonctionnée correctement ce qui m’a empêché de réaliser ma ganache montée au carambar!
Même si je n’ai pas gagné le concours, c’était une superbe expérience que je vous recommande!
Parfum d’enfance
Entremets vanille carambar et noix de pécan….Avec ce pochage magnifique, ce gâteau a ravi les chefs…Juste une merveille !!! Je vous en fait cadeau
Ingrédients
Pâte sablée
- 90 Gr de beurre
- 35 Gr de sucre glace
- 80 Gr de farine
- 0,2 Gr Sel
Biscuit noix de pécan
- 80 Gr De noix pecan en poudre
- 40 Gr de sucre cassonade
- 10 gr de sucre glace
- 50 gr de beurre fondu
- 25 gr de farine T 55
- 1,4 gr de levure
- 1 oeuf + un jaune
- 20 gr de sucre
Ganache montée carambar (à faire la veille)
- 13 carambars
- 150 gr de crème fluide chaude
- 15 gr de glucose
- 15 gr de sucre inverti
- 80 gr de chocolat blanc
- 2,5 gr de gélatine
- 225 gr de crème fluide froide
Insert carambar
- 14 carambars
- 100 gr de crème fluide
- 1 feuille de gélatine
- 10 gr chocolat blanc
- 10 gr de beurre
Crème légère vanille
- 120 gr de crème fluide chaude
- 120 gr de chocolat blanc sephir
- 2,5 gr de gélatine
- 250 gr de crème fluide froide
Instructions
Ganache montée carambar
- Mettre la gélatine dans l’eau froide pendant 10 minutes. Dans une casserole,faites fondre les carambars avec la crème,le sucre inverti et le glucose puis ajoutez la gélatine essorée.
- Versez le tout sur le chocolat blanc dans un saladier. Ajoutez la crème froide, filmez avec un film transparent puis placez le tout au réfrigérateur toute une nuit.
Pâte sablée
- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et la farine puis une pincée de sel avec la feuille du robot.
- quand la pâte est devenu comme une pâte à modeler,étalez-la finement avec une spatule dans un cercle de diamètre de 16 cm.
- Cuire au four pendant 12 min à 170°C à chaleur tournante.
Biscuit noix de pécan
- Après avoir torréfié les noix,de pécan, mixez-les rapidement pour avoir une poudre et des grains.
- Fondre le beurre au micro onde, ajoutez le sucre glace, la farine , la levure, le sucre cassonade, les noix de pécan, un oeuf entier puis un jaune.Mélangez avec une spatule.
- Montez le blanc d’oeuf avec le sucre et ajoutez à la préparation puis versez dans le cercle inox de 16 cm sorti du four sur le sablé.
- Cuire pendant 30 minutes à 170°C
Insert carambar
- Faites fondre les carambar avec la crème, puis ajoutez la gélatine essorée.
- Ajoutez le beurre et le chocolat blanc. puis versez sur le biscuit noix de pécan toujours à l’intérieur du cercle inox puis mettre au congélateur au moins deux heures
Crème légère vanille
- Mettre la gélatine dans l’eau froide. Chauffez la crème avec la vanille,puis ajoutez la gélatine essorée.
- Versez sur le chocolat blanc. Montez la crème puis l’ajouter délicatement à la préparation.
- Versez le tout dans un moule Universo de chez @cuisineshop. Puis mettre l’insert sablé biscuit carambar sur la mousse vanillée ( le sablé doit être en haut)
- Mettre au congélateur toute une nuit
Montage
- Montez la ganache au carambar avec un fouet électrique, puis la versez dans une poche munie d’une douille St honoré.
- Démoulez l’entremets congelé, puis le mettre sur un bol retourné puis placez le tout sur un plateau tournant.
- Pochez une rosace de chantilly carambar en partant du centre. Ensuite pulvérisez du spray velours jaune puis un deuxième cuivré.
- Bonne dégustation!
Voici un petit extrait de l’émission ici
Bonjour pour la ganache montée et l’insert carambar c’est du carambar ou du chocolat blanc?
oui bonsoir j’avais oublié de mentionner le nombre de carambars
Merci encore sinon le tuto arrive rapidement sur You tube à bientot
Bonjour je ne peux pas utiliser les carambars par quoi je peux remplacer (comment faire un caramel qui se rapprocherait). 🙏
Bonsoir Vanessa, pas facile de repondre a cette question surtout que le parfum d enfance est le carambar 😁. Néanmoins tu peux faire un caramel juste avec du sucre un peu de creme et du beurre….
Bonjour pour la pâte sablée on ne met pas d’œuf ? Merci
Non pas besoin et tu verras elle est bonne😉
Bonsoir , j’ai une question concernant votre magnifique recette d’entremet au carambar. Pour la feuille de gélatine ça correspond à combien de gramme car j’utilise de la poudre ? Et concernant la pâte sablée il faut pas la laisser au repos avant la cuisson ? Et puis-je remplacer le sucre inverti par du miel dans la ganache montée ?
Bonjour désolé de repondre aussi tard pour la gelatine une feuille equivaut a 2gr pour la pate sablé pas besoin de repos et oui du miel c bon bientôt je diffuse cette recette sur you tube a bientôt
Merci !!! Miam !!!