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Douceur exotique est un entremets totalement addictif basé sur le visuel d’une création d’Antonio Bachour !

C’est une recette très gourmande et relativement facile à réaliser.

Ce gâteau est composé d’un biscuit moelleux coco, d’un crémeux mangue passion, d’une compotée de mangue et d’une ganache Rhum / vanille.

J’espère que ça vous plaira!

Allez sans plus attendre, voici enfin la recette!

Douceur exotique

Entremets parfumé aux douceurs des iles

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Temps de préparation 2 h

Temps de cuisson 20 min

8 h

Temps total 10 h 20 min

Type de plat Création, Patisserie

Cuisine Dessert, entremets, gâteaux

Portions 8 personnes

Equipment

• Robot pâtissier
• maryse
• moule a biscuit

Ingrédients

  

Biscuit moelleux coco

• 50 gr de beurre fondu
• 200 gr de coco râpé
• 20 gr de poudre d'amande
• 2 œufs
• 50 gr de sucre de canne
• 40 gr de sucre glace
• 35 gr de farine
• 4 gr de levure chimique
• 60 gr de lait de coco
• 6 blancs d'œufs
• 35 gr de sucre

Crémeux mangue passion

• 160 gr de purée de passion
• 60 gr de purée de mangue
• 20 gr de glucose
• 130 gr de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
• 70 gr de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine
• 20 gr de beurre

Compotée de mangue

• 80 gr de purée de mangue
• 80 gr de purée de passion
• 1/2 gousse de vanille
• 30 gr de sucre
• 30 gr de glucose
• 4 gr de pectine NH
• 10 gr de jus de citron vert
• 180 gr de mangue coupée en dés

Ganache montée Rhum vanille

• 120 gr de crème chaude
• 1/2 gousse de vanille
• 90 gr de chocolat blanc
• 15 gr de rhum
• 225 gr de crème froide
• 1,5 feuille de gélatine

Glaçage brillant vanille

• 310 gr d'eau
• 160 gr de sucre
• 130 gr de dextrose
• 40 gr de sucre
• 10 gr de pectine NH
• 70 gr de glucose
• 0,5 gr d'acide citrique
• 1/2 gousse de vanille

Décoration chocolat jaune

• 180 gr de chocolat blanc
• 1 gr de colorant jaune liposoluble

Instructions

 

Biscuit moelleux coco

• Dans un cul de poule, montez les blancs avec les 35 gr de sucre et gardez les jaunes pour la suite de la recette dans un autre récipient.
  
• Dans la cuve de votre robot, montez les œufs avec les sucres puis ajoutez tous les autres ingrédients puis mélangez de nouveau.
  
• Versez la pâte à biscuit dans un moule en silicone ( Flexipat guitare )
  
• Cuire à 170° pendant 25 minutes
  
• Démoulez le biscuit, puis découpez le à la taille du moule. ( mon biscuit a une épaisseur de 1 cm) pour info mon cadre à entremets est de

Crémeux mangue / passion

• Versez dans une casserole, la purée de mangue et celle à la passion, puis la crème ainsi que le glucose.
• Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
• Versez dans la casserole puis continuez de remuer jusqu'à 83° puis ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le beurre
  
• Mixez et versez le crémeux directement sur le biscuit
• Ensuite placez au congélateur pendant 30 minutes

Compotée de mangue

• Dans une casserole, chauffez à 40°c les purées de fruits avec la vanille grattée et le glucose.
• Mélangez le sucre et la pectine et les ajoutez dans la casserole en portant cette fois jusqu'à ébullition.
• Coupez des dés de mangue et les ajouter dans la casserole.
  
• Laissez compoter lentement
• Versez sur le crémeux mangue sorti du congélateur.
  
• Etalez la compotée à l'aide d'une spatule coudée.
• Placez une nouvelle fois au congélateur pendant 30 minutes.

Ganache montée vanille rhum

• Dans une casserole, versez la crème et la vanille grattée puis chauffez à feu doux.
• Versez sur le chocolat blanc et le rhum.
• Ajoutez la gélatine et du rhum brun
• Enfin ajoutez la crème froide.
• Mettre au frigo toute une nuit.
• Montez la crème au batteur électrique puis pochez la ganache directement sur la compotée en quinconce.
  
• Mettre de nouveau au congélateur.

Glaçage translucide

• Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à 40°C
• Mettre le glaçage dans un pistolet à peinture puis pulvérisez sur la ganache
• Découpez les bords puis découpez 5 à 6 petits entremets.

Décoration chocolat

• Tempérez votre chocolat avec le colorant en suivant les instructions de tempérage puis étalez entre deux papiers guitares.
• Puis découper comme sur la vidéo à la taille de vos petits gâteaux.
• Décorez ensuite avec des petits dés de mangues et des petits rochés coco.
  
• Bonne dégustation !

Keyword bavaroise vanille, citron vert, entremets, Exotique, fruit de la passion, gâteaux, mangue, Noix de coco

Vous pouvez aussi vous aider de la vidéo suivante