Douceur exotique

Douceur exotique

Douceur exotique est un entremets totalement addictif basé sur le visuel d’une création d’Antonio Bachour !

C’est une recette très gourmande et relativement facile à réaliser.

Ce gâteau est composé d’un biscuit moelleux coco, d’un crémeux mangue passion, d’une compotée de mangue et d’une ganache Rhum / vanille.

J’espère que ça vous plaira!

Allez sans plus attendre, voici enfin la recette!

Douceur exotique

Entremets parfumé aux douceurs des iles
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 20 min
8 h
Temps total 10 h 20 min
Type de plat Création, Patisserie
Cuisine Dessert, entremets, gâteaux
Portions 8 personnes

Equipment

  • Robot pâtissier
  • maryse
  • moule a biscuit

Ingrédients
  

Biscuit moelleux coco

  • 50 gr de beurre fondu
  • 200 gr de coco râpé
  • 20 gr de poudre d'amande
  • 2 œufs
  • 50 gr de sucre de canne
  • 40 gr de sucre glace
  • 35 gr de farine
  • 4 gr de levure chimique
  • 60 gr de lait de coco
  • 6 blancs d'œufs
  • 35 gr de sucre

Crémeux mangue passion

  • 160 gr de purée de passion
  • 60 gr de purée de mangue
  • 20 gr de glucose
  • 130 gr de crème liquide
  • 6 jaunes d'œufs
  • 70 gr de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 20 gr de beurre

Compotée de mangue

  • 80 gr de purée de mangue
  • 80 gr de purée de passion
  • 1/2 gousse de vanille
  • 30 gr de sucre
  • 30 gr de glucose
  • 4 gr de pectine NH
  • 10 gr de jus de citron vert
  • 180 gr de mangue coupée en dés

Ganache montée Rhum vanille

  • 120 gr de crème chaude
  • 1/2 gousse de vanille
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 15 gr de rhum
  • 225 gr de crème froide
  • 1,5 feuille de gélatine

Glaçage brillant vanille

  • 310 gr d'eau
  • 160 gr de sucre
  • 130 gr de dextrose
  • 40 gr de sucre
  • 10 gr de pectine NH
  • 70 gr de glucose
  • 0,5 gr d'acide citrique
  • 1/2 gousse de vanille

Décoration chocolat jaune

  • 180 gr de chocolat blanc
  • 1 gr de colorant jaune liposoluble

Instructions
 

Biscuit moelleux coco

  • Dans un cul de poule, montez les blancs avec les 35 gr de sucre et gardez les jaunes pour la suite de la recette dans un autre récipient.
  • Dans la cuve de votre robot, montez les œufs avec les sucres puis ajoutez tous les autres ingrédients puis mélangez de nouveau.
  • Versez la pâte à biscuit dans un moule en silicone ( Flexipat guitare )
  • Cuire à 170° pendant 25 minutes
  • Démoulez le biscuit, puis découpez le à la taille du moule. ( mon biscuit a une épaisseur de 1 cm) pour info mon cadre à entremets est de

Crémeux mangue / passion

  • Versez dans une casserole, la purée de mangue et celle à la passion, puis la crème ainsi que le glucose.
  • Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
  • Versez dans la casserole puis continuez de remuer jusqu'à 83° puis ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le beurre
  • Mixez et versez le crémeux directement sur le biscuit
  • Ensuite placez au congélateur pendant 30 minutes

Compotée de mangue

  • Dans une casserole, chauffez à 40°c les purées de fruits avec la vanille grattée et le glucose.
  • Mélangez le sucre et la pectine et les ajoutez dans la casserole en portant cette fois jusqu'à ébullition.
  • Coupez des dés de mangue et les ajouter dans la casserole.
  • Laissez compoter lentement
  • Versez sur le crémeux mangue sorti du congélateur.
  • Etalez la compotée à l'aide d'une spatule coudée.
  • Placez une nouvelle fois au congélateur pendant 30 minutes.

Ganache montée vanille rhum

  • Dans une casserole, versez la crème et la vanille grattée puis chauffez à feu doux.
  • Versez sur le chocolat blanc et le rhum.
  • Ajoutez la gélatine et du rhum brun
  • Enfin ajoutez la crème froide.
  • Mettre au frigo toute une nuit.
  • Montez la crème au batteur électrique puis pochez la ganache directement sur la compotée en quinconce.
  • Mettre de nouveau au congélateur.

Glaçage translucide

  • Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à 40°C
  • Mettre le glaçage dans un pistolet à peinture puis pulvérisez sur la ganache
  • Découpez les bords puis découpez 5 à 6 petits entremets.

Décoration chocolat

  • Tempérez votre chocolat avec le colorant en suivant les instructions de tempérage puis étalez entre deux papiers guitares.
  • Puis découper comme sur la vidéo à la taille de vos petits gâteaux.
  • Décorez ensuite avec des petits dés de mangues et des petits rochés coco.
  • Bonne dégustation !
Keyword bavaroise vanille, citron vert, entremets, Exotique, fruit de la passion, gâteaux, mangue, Noix de coco

Vous pouvez aussi vous aider de la vidéo suivante

Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

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