Douceur exotique est un entremets totalement addictif basé sur le visuel d’une création d’Antonio Bachour !
C’est une recette très gourmande et relativement facile à réaliser.
Ce gâteau est composé d’un biscuit moelleux coco, d’un crémeux mangue passion, d’une compotée de mangue et d’une ganache Rhum / vanille.
J’espère que ça vous plaira!
Allez sans plus attendre, voici enfin la recette!

Douceur exotique
Entremets parfumé aux douceurs des iles
Equipment
- Robot pâtissier
- maryse
- moule a biscuit
Ingrédients
Biscuit moelleux coco
- 50 gr de beurre fondu
- 200 gr de coco râpé
- 20 gr de poudre d'amande
- 2 œufs
- 50 gr de sucre de canne
- 40 gr de sucre glace
- 35 gr de farine
- 4 gr de levure chimique
- 60 gr de lait de coco
- 6 blancs d'œufs
- 35 gr de sucre
Crémeux mangue passion
- 160 gr de purée de passion
- 60 gr de purée de mangue
- 20 gr de glucose
- 130 gr de crème liquide
- 6 jaunes d'œufs
- 70 gr de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
- 20 gr de beurre
Compotée de mangue
- 80 gr de purée de mangue
- 80 gr de purée de passion
- 1/2 gousse de vanille
- 30 gr de sucre
- 30 gr de glucose
- 4 gr de pectine NH
- 10 gr de jus de citron vert
- 180 gr de mangue coupée en dés
Ganache montée Rhum vanille
- 120 gr de crème chaude
- 1/2 gousse de vanille
- 90 gr de chocolat blanc
- 15 gr de rhum
- 225 gr de crème froide
- 1,5 feuille de gélatine
Glaçage brillant vanille
- 310 gr d'eau
- 160 gr de sucre
- 130 gr de dextrose
- 40 gr de sucre
- 10 gr de pectine NH
- 70 gr de glucose
- 0,5 gr d'acide citrique
- 1/2 gousse de vanille
Décoration chocolat jaune
- 180 gr de chocolat blanc
- 1 gr de colorant jaune liposoluble
Instructions
Biscuit moelleux coco
- Dans un cul de poule, montez les blancs avec les 35 gr de sucre et gardez les jaunes pour la suite de la recette dans un autre récipient.
- Dans la cuve de votre robot, montez les œufs avec les sucres puis ajoutez tous les autres ingrédients puis mélangez de nouveau.
- Versez la pâte à biscuit dans un moule en silicone ( Flexipat guitare )
- Cuire à 170° pendant 25 minutes
- Démoulez le biscuit, puis découpez le à la taille du moule. ( mon biscuit a une épaisseur de 1 cm) pour info mon cadre à entremets est de
Crémeux mangue / passion
- Versez dans une casserole, la purée de mangue et celle à la passion, puis la crème ainsi que le glucose.
- Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Versez dans la casserole puis continuez de remuer jusqu'à 83° puis ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le beurre
- Mixez et versez le crémeux directement sur le biscuit
- Ensuite placez au congélateur pendant 30 minutes
Compotée de mangue
- Dans une casserole, chauffez à 40°c les purées de fruits avec la vanille grattée et le glucose.
- Mélangez le sucre et la pectine et les ajoutez dans la casserole en portant cette fois jusqu'à ébullition.
- Coupez des dés de mangue et les ajouter dans la casserole.
- Laissez compoter lentement
- Versez sur le crémeux mangue sorti du congélateur.
- Etalez la compotée à l'aide d'une spatule coudée.
- Placez une nouvelle fois au congélateur pendant 30 minutes.
Ganache montée vanille rhum
- Dans une casserole, versez la crème et la vanille grattée puis chauffez à feu doux.
- Versez sur le chocolat blanc et le rhum.
- Ajoutez la gélatine et du rhum brun
- Enfin ajoutez la crème froide.
- Mettre au frigo toute une nuit.
- Montez la crème au batteur électrique puis pochez la ganache directement sur la compotée en quinconce.
- Mettre de nouveau au congélateur.
Glaçage translucide
- Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à 40°C
- Mettre le glaçage dans un pistolet à peinture puis pulvérisez sur la ganache
- Découpez les bords puis découpez 5 à 6 petits entremets.
Décoration chocolat
- Tempérez votre chocolat avec le colorant en suivant les instructions de tempérage puis étalez entre deux papiers guitares.
- Puis découper comme sur la vidéo à la taille de vos petits gâteaux.
- Décorez ensuite avec des petits dés de mangues et des petits rochés coco.
- Bonne dégustation !
Vous pouvez aussi vous aider de la vidéo suivante
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