Saint Honoré vanille

Et voici comme prévu la fameuse recette de mon St Honoré que vous êtes nombreux à m’avoir demandée. Pour info, ça faisait un moment que je voulais la réaliser. Je me suis inspiré de la recette de Cédric Grolet issue du magazine ” Fou de Pâtisserie ” de janvier 2018. Oui ça date, mais ce visuel m’a totalement captivé. Ce Saint Honoré vanille est ultra gourmand ! Vous allez succomber à la tentation!

Ce craquelin blanc et ce caramel transparent, cette pâte feuilletée bien développée et ce pochage! Oui c’était évident, il était fait pour moi.

Qu’en pensez-vous?

Par contre, je tiens à vous dire, il n’est pas de tout repos. En effet, le Saint honoré est je pense, le classique de la pâtisserie française qui demande le plus de connaissance et de technique. En avez-vous déjà fait?

Tout d’abord, la pâte feuilletée est déjà un bon exercice de précision. Pour ma part je ne suis pas sûr encore de la maitriser totalement. J’utilise donc toujours ma recette de pâte feuilletée inversée qui est pour moi une valeur sure. Voici le lien de ma recette de la galette des rois qui pourra vous aider à réaliser cette pâte feuilletée.

La pâte à choux est devenue ma spécialité. Ainsi suivez pas à pas la recette et çà devrait le faire! J’utilise aujourd’hui la recette du Cap qui marche très bien. Vous la connaissez?

Pour le pochage avec la douille Saint Honoré, il n’ y a plus qu’à passer à l’action, n’est ce pas? Dans la recette je vous ai mis aussi un extrait vidéo du pochage.

Le glaçage des choux est un peu spécial, il est fait avec de l’isomalt. On s’en sert généralement pour faire du sucre tiré. Il permet dans cette recette d’avoir un caramel transparent et de le laisser plus longtemps au réfrigérateur. Evitez de vous bruler comme moi! Si vous me suivez sur Instagram, vous n’avez pas pu manquez cette anecdote, hein?

Ainsi j’espère que cette recette vous plaira.

Donc comme d’habitude, prenez tous les ingrédients et c’est parti ! Vous êtes prêts?

3, 2, 1 pâtissez !

st honoré haut de gamme

Saint honoré vanille

Cédric • Pâtissier 95
Gâteau classique avec des choux et de la crème légère à la vanille
Temps de préparation 1 d
Temps de cuisson 2 h
1 h
Temps total 1 d 3 h
Type de plat Dessert, gateaux, Les classiques, Patisserie
Cuisine Dessert, Française, gâteaux
Portions 8

Ingrédients
  

Pâte feuilletée

  • 150 gr d'eau
  • 12 gr de sel
  • 150 gr de farine T55
  • 150 gr de farine T45
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de farine T55
  • 250 gr de beurre

Crème pâtissière vanille

  • 600 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60 gr de poudre à crème
  • 80 gr de beurre

Craquelin blanc

  • 80 gr de beurre
  • 90 gr de farine
  • 90 gr de sucre cassonade
  • 5 gr Colorant blanc ( sans dioxyde de titane )

Pâte à choux

  • 60 gr de lait
  • 60 gr d'eau
  • 50 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 3 œufs

Crème légère à la vanille

  • 80 gr de crème pâtissière
  • 1/2 Feuille de gelatine
  • 275 gr de crème liquide

Glaçage transparent

  • 200 gr d'isomalt
  • 1 gr de vanille en poudre

Instructions
 

Pâte feuilletée inversée ( faire la veille )

    Détrempe

    • Dans la cuve de votre robot, versez l'eau, le sel, les farines et le beurre fondu.
      réalisation détrempe
    • Mélangez avec la feuille jusqu'à avoir une détrempe bien homogène.
    • Filmez la pâte et mettre au congélateur au moins 35 minutes.
    • Etalez ensuite cette pâte en un rectangle de 15 par 25 cm.

    Beurre manié

    • Mélangez maintenant à la feuille le beurre ( assez mou ) et la farine.
      Beurre et farine
    • Etalez entre 2 silpat un rectangle de pâte d'environ 25 par 35 cm et d'une épaisseur de 3 mm
    • Mettre au frigo 10 minutes

    Pliage de la pâte

    • Placez la détrempe à l'intérieur du beurre puis refermez le beurre.
    • La détrempe doit être totalement recouverte par le beurre.
    • De plus, ils doivent être à la même texture.( beurre souple et détrempe molle )
    • Faites un pliage double puis 3 simples et laissez reposez la pâte 20 minutes au frais entre chaque pliage.
    • Etalez maintenant la pâte et découpez un disque de pâte.
      Méthode découpe pâte

    Crème pâtissière

    • Faites bouillir le lait avec les grains d'une belle gousse de vanille et laissez infuser au moins 15 minutes.
    • Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre.
      Comment fouetter les œufs
    • Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau au fouet.
    • Remettre le lait à chauffer et versez la moitié du lait dans le mélange précédent.
      méthode crème pâtissière
    • Bien mélanger de nouveau puis reversez dans la casserole.
      méthode crème pâtissière
    • Chauffez à feu doux en mélangeant avec le fouet jusqjusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
    • Ajoutez le beurre, mélangez puis filmer au contact et mettre au frais au moins 3 heures
      mélange beurre

    Craquelin blanc

    • Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement entre 2 silpat puis mettre au congélateur.

    Pâte à choux

    • Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le beurre.
    • Preparez et pesez la farine.
    • Chauffez la casserole jusqu'à ébullition !
    • Ajoutez hors du feu la farine et mélangez bien.
    • Ajoutez petit à petit les oeufs battus jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
    • Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm.
    • Pochez des petits choux et ajoutez des petis disques de craquelin par dessus.
      ajout du craquelin
    • Cuire à 175°C pendant 45 minutes.
      cuisson dans le four
    • Sortez les choux du four et laissez reposer à température ambiante

    Cuisson pâte feuilletée

    • Cuire maintenant le disque de pâte feuilletée pendant 1h en chaleur tournante à 190°.
    • Ajoutée du sucre glace pour le caraméliser un peu .
      ajout du sucre glace
    • Remettre au four 5 minutes à 180° sur le grille.
      texture et brillance

    Garnissage des choux

    • Fouettez votre crème avec un fouet ou mixez là avec un mixeur plongeur.
    • A l'aide d'une poche à douille garnissez les choux de crème à la vanille.
      comment garnir les choux

    Glaçage des choux

    • Chauffez dans une casserole l'isomalt à 180°C.
    • Ajoutez un peu de poudre de vanille
    • Trempez les choux dans le liquide sans se bruler et laissez reposer.
      glaçage isomalt

    Montage du St Honoré

    • A l'aide d'une poche à douille faites une belle spirale de crème sur le disque de pâte feuilletée
      pochage crème
    • Collez un à un, les petits choux avec de l isomalt tout autour de la spirale de crème
    • Chauffez désormais la crème pâtissière restante et faîtes fondre la demi feuille de gélatine et mélangez.
    • Montez la crème au fouet électrique et mélangez-la délicatement avec la crème pâtissière.
    • Vous obtenez une belle crème légère à la vanille que vous allez pocher en rosace avec une poche munie d'une douille St Honoré.
    • Après avoir fini votre beau pochage, mettez un choux au centre du gâteau.
    • Et voilà, j'espère que ce visuel vous plait !
    • Bonne dégustation.
      Le st honoré sous tous les angles
    Keyword gâteaux, pâte feuilletée, pâtisserie maison, pochage st honoré, st honoré

    Si vous aimez cette recette, certainement que mon Saint honoré au chocolat vous plaira aussi, n’est-ce pas?

    Laisser un commentaire

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.