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Recette choux à la crème praliné

Craquelin

Choux à la crème praliné

Temps de préparation 30 min
Temps de cuisson 1 h
Temps total 1 d 1 h 30 min
Type de plat Les classiques
Cuisine gâteaux
Portions 50 choux

Ingrédients
  

Pour le craquelin :

  • 40 Gr de beurre mou
  • 50 Gr de cassonade
  • 50 Gr de farine T55

Pour la crème praliné

  • 300 gr de lait
  • 120 Gr de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 2 feuilles de gélatine
  • 2 jaunes d'œufs
  • 120 Gr de sucre
  • 25 Gr de poudre à crème
  • 120 Gr de beurre
  • 4 cuillères à soupe de pate de praliné
  • 30 Gr de Gianduja
  • 2 cuillères à soupe de crème chantilly

Pour la pâte à choux

  • 100 Gr d'eau
  • 80 Gr de lait
  • 90 Gr de beurre
  • 2 Gr de sel
  • 2 Gr de sucre
  • 130 Gr de farine T 55
  • 4 oeufs

Instructions
 

Préparation du craquelin ( la veille ):

  • Mélangez les 3 ingrédients avec le beurre bien mou et étalez la pâte entre deux papiers cuisson pour avoir deux millimètres maxi d'épaisseur et prendre la douille St Honoré et s'en servir comme emporte pièces pour tracer des petits cercle de craquelin avant de mettre au congélateur

Préparation de la crème praliné ( la veille ):

  • Mettre la gélatine dans l'eau.
  • Faites infuser la vanille dans le lait et la crème pendant 15 minutes.
  • Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème puis faites chauffer dans une casserole et faites cuire à 85°c tout en mélangeant. Une fois la crème épaissie ajoutez la gélatine essorée puis laisser refroidir.
  • Quand la crème est environ à 40°C ajoutez le beurre.
  • Mélangez avec la pâte de praliné et le Gianduja et mettre au frais toute une nuit.
  • Le lendemain montez 200g de crème au batteur électrique et mettre 1 ou 2 cuillères à soupe de crème dans la crème praliné çà permettra de l'alléger.

Préparation de la pâte à choux :

  • Mettre le four sur chaleur statique et le préchauffer à 250°C
  • Faîtes chauffer l'eau, le lait et le beurre ensemble, ajoutez le sel et le sucre et faîtes bouillir.
  • Ajoutez la farine en une fois et mélangez dans la casserole à feu doux jusqu'à la formation d'une pâte qui se décolle facilement des bord de la casserole.
  • Puis laissez la pâte refroidir un instant dans un cul de poule
  • Pendant ce temps mélangez les œufs puis versez petit à petit dans la pâte tout en mélangeant.
  • La pâte est prête quand on fait un trait dans la pâte avec le doigt et qu'elle se referme toute seule mais doucement
  • C'est çà la difficulté il ne faut surtout pas qu'elle soit trop liquide c'est pourquoi il ne faut mettre tout les œufs d'un coup
  • Quand la pâte est prête la mettre dans une poche à douille avec une douille(macaron) de taille 8 je crois et pochez des choux de 3cm environ de diamètre.
  • Puis disposez un cercle de craquelin sur chaque chou
  • Enfournez pour dix minutes dans le four qui est à 250°c en éteignant le four.
  • Puis rallumez le four et faire chauffer 20 minutes en chaleur statique à 165°c et ensuite 10 minutes à 160°c en chaleur tournante sans jamais ouvrir le four
  • Bonne dégustation !

Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

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