Caresse
Entremets

Caresse

Caresse

Cet entremets est composé d’un biscuit pâte à choux, d’une pâte sablée, d’un insert au champagne rosé, d’une mousse légère à la framboise et recouvert d’un joli glaçage rose. Il est décoré d’un cerclage fin en chocolat blanc coloré en rose et de fruits rouges et de toutes petites fleurs en pâte à sucre.
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 12 min
Temps total 3 h 13 min
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Gelée de champagne

  • 400 gr de champagne rosé
  • 100 gr de sucre
  • 40 gr de maïzena
  • 100 gr de brisures de framboises ou framboises surgelées
  • 50 gr De jus de citron
  • 10 gr de gélatine

Mousse framboise

  • 550 gr de purée de framboise
  • 15 gr de gélatine
  • 90 gr de blanc d’œufs
  • 110 gr de sucre inverti
  • 400 gr de crème fouettée

Biscuit pâte à choux

  • 70 gr de lait
  • 50 gr de beurre
  • 70 gr de farine
  • 85 gr de jaune d’œufs
  • 50 gr d’oeufs
  • 125 gr de blancs d’oeufs
  • 60 gr de sucre
  • • colorant hydrosoluble rouge

Glaçage miroir rose

  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre
  • 75 gr d’eau
  • 100 gr de chocolat blanc
  • 50 gr de crème fluide
  • 50 gr de lait concentré sucré
  • 4 feuilles de gélatine
  • 1 pointe de couteau colorant rouge carmin

Pâte sablée

  • 60 gr de beurre
  • 40 gr de sucre glace
  • 100 gr de farine T 55
  • 10 gr de poudre d’amandes
  • 20 gr d’oeuf

Instructions
 

Gelée de champagne

  • Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec un peu de vanille en poudre, puis ajouter le sucre et la maïzena.
  • Ajouter ensuite les brisures de framboises et le jus de citron puis la gélatine
  • Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.

Mousse de framboises

  • Réalisez à l’aide du batteur électrique une meringue avec les blancs et le sucre inverti.
  • Dans une casserole, chauffez la purée de framboises puis y ajouter la gélatine essorée.
  • Montez la crème assez ferme à l’aide du batteur électrique.
  • Dans un cul de poule, mélangez la purée de framboises, la crème fouettée et la meringue à l’aide d’une maryse.

Biscuit pâte à choux

  • Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu, y ajouter la farine.
  • Mélangez à l’aide de la feuille du robot puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs.
  • Montez les blancs avec le sucre et l’ajouter délicatement à la pâte.
  • Étalez la pâte sur un flexipat ou sur un silicone spécial biscuit comme moi
  • Cuire à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.
  • A la sortie du four, étalez une feuille de papier cuisson sur le biscuit.
  • Laissez refroidir puis coupez plusieurs bandes de biscuit de la hauteur souhaitée.

Pâte sablée

  • Melangez le beurre, le sucre, la farine, le sel, la poudre d’amandes à l’aide de la feuille du robot puis ajoutez les 20g d’oeufs
  • Etalez finement la pâte et cuire dans un cercle de 16cm à 160°C pendant 25 minutes

Glaçage miroir rose

  • Chauffez dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose et une pointe de colorant rouge.
  • Mettre la gélatine dans l’eau froide.
  • Dans un cul de poule, versez le lait concentré sucré puis la crème et le chocolat blanc
  • Versez le sirop chaud sur la préparation précédente puis ajoutez la gélatine essorée.

Montage

  • Dans un moule en silicone versez la mousse framboises au 2/3 puis insérez la gelée de champagne puis ajoutez la deuxième partie de mousse framboises jusqu’en haut du moule.
  • Placez ensuite la pâte sablée puis mettre au congélateur pendant la nuit.
  • Glacez l ‘entremets à 31°C puis entourez le gâteau avec le biscuit pâte à choux.
  • Décorez ensuite avec des fruits rouges et un cerclage en chocolat blanc.
  • Bonne dégustation ?
Keyword entremets au champagne

Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

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