Caresse
Cet entremets est composé d’un biscuit pâte à choux, d’une pâte sablée, d’un insert au champagne rosé, d’une mousse légère à la framboise et recouvert d’un joli glaçage rose.
Il est décoré d’un cerclage fin en chocolat blanc coloré en rose et de fruits rouges et de toutes petites fleurs en pâte à sucre.
Ingrédients
Gelée de champagne
- 400 gr de champagne rosé
- 100 gr de sucre
- 40 gr de maïzena
- 100 gr de brisures de framboises ou framboises surgelées
- 50 gr De jus de citron
- 10 gr de gélatine
Mousse framboise
- 550 gr de purée de framboise
- 15 gr de gélatine
- 90 gr de blanc d’œufs
- 110 gr de sucre inverti
- 400 gr de crème fouettée
Biscuit pâte à choux
- 70 gr de lait
- 50 gr de beurre
- 70 gr de farine
- 85 gr de jaune d’œufs
- 50 gr d’oeufs
- 125 gr de blancs d’oeufs
- 60 gr de sucre
- • colorant hydrosoluble rouge
Glaçage miroir rose
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 75 gr d’eau
- 100 gr de chocolat blanc
- 50 gr de crème fluide
- 50 gr de lait concentré sucré
- 4 feuilles de gélatine
- 1 pointe de couteau colorant rouge carmin
Pâte sablée
- 60 gr de beurre
- 40 gr de sucre glace
- 100 gr de farine T 55
- 10 gr de poudre d’amandes
- 20 gr d’oeuf
Instructions
Gelée de champagne
- Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec un peu de vanille en poudre, puis ajouter le sucre et la maïzena.
- Ajouter ensuite les brisures de framboises et le jus de citron puis la gélatine
- Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Mousse de framboises
- Réalisez à l’aide du batteur électrique une meringue avec les blancs et le sucre inverti.
- Dans une casserole, chauffez la purée de framboises puis y ajouter la gélatine essorée.
- Montez la crème assez ferme à l’aide du batteur électrique.
- Dans un cul de poule, mélangez la purée de framboises, la crème fouettée et la meringue à l’aide d’une maryse.
Biscuit pâte à choux
- Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu, y ajouter la farine.
- Mélangez à l’aide de la feuille du robot puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs.
- Montez les blancs avec le sucre et l’ajouter délicatement à la pâte.
- Étalez la pâte sur un flexipat ou sur un silicone spécial biscuit comme moi
- Cuire à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.
- A la sortie du four, étalez une feuille de papier cuisson sur le biscuit.
- Laissez refroidir puis coupez plusieurs bandes de biscuit de la hauteur souhaitée.
Pâte sablée
- Melangez le beurre, le sucre, la farine, le sel, la poudre d’amandes à l’aide de la feuille du robot puis ajoutez les 20g d’oeufs
- Etalez finement la pâte et cuire dans un cercle de 16cm à 160°C pendant 25 minutes
Glaçage miroir rose
- Chauffez dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose et une pointe de colorant rouge.
- Mettre la gélatine dans l’eau froide.
- Dans un cul de poule, versez le lait concentré sucré puis la crème et le chocolat blanc
- Versez le sirop chaud sur la préparation précédente puis ajoutez la gélatine essorée.
Montage
- Dans un moule en silicone versez la mousse framboises au 2/3 puis insérez la gelée de champagne puis ajoutez la deuxième partie de mousse framboises jusqu’en haut du moule.
- Placez ensuite la pâte sablée puis mettre au congélateur pendant la nuit.
- Glacez l ‘entremets à 31°C puis entourez le gâteau avec le biscuit pâte à choux.
- Décorez ensuite avec des fruits rouges et un cerclage en chocolat blanc.
- Bonne dégustation 😉
