Saint-honoré chocolat-tonka

Saint-honoré chocolat-tonka

Saint-honoré chocolat tonka

St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu ?
Temps de préparation 4 h
Temps de cuisson 2 h
Temps total 1 d 6 h
Type de plat Les classiques
Cuisine Pâtisserie
Portions 10 Personnes

Ingrédients
  

Pâte feuilletée chocolat croustillante

  • 190 Gr de farine T 45
  • 5 Gr de sel
  • 23 Gr De beurre fondu et froid
  • 95 Gr D eai
  • 190 Gr De beurre AOP
  • 12 Gr De sucre glacere
  • 19 Gr de Van Houten

Pâte à choux

  • 112 Gr de lait entier
  • 3 Gr de sel
  • 3 Gr de sucre
  • 50 Gr de beurre
  • 75 Gr de farine
  • 130 Gr D oeuf
  • 12 gr de lait entier

Ganache montee chocolat tonka

  • 115 Gr de crème fluide
  • 20 Gr de glucose
  • 20 Gr de sucre inverti
  • 180 Gr de chocolat au lait
  • 225 Gr de crème fleurette froide

Crème légère chocolat au lait

  • 300 Gr de lait
  • 120 Gr de crème fleurette
  • 1 feuille de gélatine
  • 2 de jaune d'œufs
  • 120 Gr de sucre
  • 25 Gr de poudre à crème
  • 110 Gr de beurre
  • 90 Gr de chocolat au lait

Glacage chocolat

  • 75 Gr de glucose
  • 75 Gr de sucre
  • 36 Gr D eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 75 Gr De choc
  • 50 Gr de lait concentré sucré

Instructions
 

Pâte feuilletée chocolat croustillante

  • Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.
  • Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.
  • Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.
  • Refaites la même opération 4 fois.
  • Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.
  • Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.
  • A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°

Pâte à choux

  • Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.
  • Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.
  • Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit
  • Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.
  • Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse
  • Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint
  • Puis cuire pendant 20 minutes à 170°

Ganache montée chocolat tonka

  • Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait
  • Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h

Crème légère chocolat

  • Faites bouillir le lait avec la crème.
  • Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème
  • Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière
  • Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.
  • Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h

Montage

  • Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur
  • Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante
  • Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°
  • Montez la ganache avec un batteur électrique
  • Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer?
  • Bonne dégustation !

Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

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