Saint-honoré chocolat tonka
St Honoré chocolat-tonka inspiré du visuel de celui de Jeffray Cagnes; il est composé d'une pâte feuilletée au chocolat croustillante, de ptis choux très gourmand, d'une crème pâtissière légère au chocolat et d'une ganache montée chocolat-tonka.C'est juste une pure merveille!! Essayez cette recette vous ne serrez pas déçu ?
Ingrédients
Pâte feuilletée chocolat croustillante
- 190 Gr de farine T 45
- 5 Gr de sel
- 23 Gr De beurre fondu et froid
- 95 Gr D eai
- 190 Gr De beurre AOP
- 12 Gr De sucre glacere
- 19 Gr de Van Houten
Pâte à choux
- 112 Gr de lait entier
- 3 Gr de sel
- 3 Gr de sucre
- 50 Gr de beurre
- 75 Gr de farine
- 130 Gr D oeuf
- 12 gr de lait entier
Ganache montee chocolat tonka
- 115 Gr de crème fluide
- 20 Gr de glucose
- 20 Gr de sucre inverti
- 180 Gr de chocolat au lait
- 225 Gr de crème fleurette froide
Crème légère chocolat au lait
- 300 Gr de lait
- 120 Gr de crème fleurette
- 1 feuille de gélatine
- 2 de jaune d'œufs
- 120 Gr de sucre
- 25 Gr de poudre à crème
- 110 Gr de beurre
- 90 Gr de chocolat au lait
Glacage chocolat
- 75 Gr de glucose
- 75 Gr de sucre
- 36 Gr D eau
- 2 feuilles de gélatine
- 75 Gr De choc
- 50 Gr de lait concentré sucré
Instructions
Pâte feuilletée chocolat croustillante
- Mélangez les 4 premiers ingrédients au robot munie du crochet et placez cette pâte en carré dans un film étirable au frais pendant 30 minutes.
- Mélangez ensuite les 3 derniers ensemble puis placez en carré plus petit de moitié par rapport au premier dans du film étirable et mettre au frais pendant 35 minutes.
- Ensuite sortez les deux carrés du réfrigérateur et enfermez le deuxieme en repliant le premier.Ensuite commencez à faire le premier tour puis mettre au frais 30 minutes.
- Refaites la même opération 4 fois.
- Etalez ensuite la pâte relativement fine environ 3 millimètres et coupez un disque de pâte d environ 24 cm de diamètre à l'aide d'un cercle à entremets.
- Cuire entre deux plaques de cuisson environ 35 minutes à 180° à chaleur tournante.
- A la sortie saupoudrez du sucre glace et cuire 3 minutes a 200°
Pâte à choux
- Dans une casserole, portez à ébullition le mélange lait,sel, sucre et beurre.
- Ajoutez la farine d'un seul coup et dessechez la pâte encore une minute à feu doux.
- Mélangez vos oeufs dans un cul de poule et versez petit a petit dans la cuve d un robot munie d'une feuille sur la pâte légèrerement refroidit
- Lorsque que la pâte est bien homogène et lisse placez la dans une poche à douille et pochez des belles petites boules de pates sur une plaque recouverte du papier cuisson.
- Astuce:dorez la pâte avec du beurre fondu pour avoir une pâte bien lisse
- Mettre le four à 250° puis l'éteindre et cuire les choux pendant 10 minutes mais four éteint
- Puis cuire pendant 20 minutes à 170°
Ganache montée chocolat tonka
- Faites bouillir la crème avec le sucre inverti et le glucose et un peu de tonka râpé puis versez sur le chocolat au lait
- Ajoutez la crème froide melangez et placez au frais 24h
Crème légère chocolat
- Faites bouillir le lait avec la crème.
- Melangez avec un fouet le sucre et les jaunes d oeuf et ajoutez la poudre a crème
- Mettre le tout dans la casserole puis faire une creme pâtissière
- Ajoutez la gélatine préalablement mise dans l eau froide et éssorée et versez la crème sur le chocolat au lait.
- Une fois tiède ajoutez le beurre.. Mettre au frais pendant 24h
Montage
- Mixez la crème pâtissière légère au chocolat à l aide d'un mixeur plongeur
- Pochez là dans les ptits choux puis en spirale sur la pâte feuilletée croustillante
- Glacer les choux avec le glacage mirroir chocolat à une température d'environ 26°
- Montez la ganache avec un batteur électrique
- Pochez la ganache avec une douille st Honoré bien-sûr de façon régulière sur tout le gâteau... A vous de jouer?
- Bonne dégustation !
