Recette de l’Opéra au café

L’opéra au café est un grand classique de la pâtisserie française. Cet entremets fut inventé en 1955 par Gaston Lenôtre pour la maison Dalloyau. Ce gâteau représente l’alliance parfaite du chocolat et du café alliant l’onctuosité de la crème au café et l’amertume du chocolat. Voici donc la recette détaillée de l’opéra au café que vous pourrez réaliser chez vous.

Cette recette se compose d’un biscuit aux amandes, d’un sirop au café, d’une ganache au chocolat et d’une crème au beurre au café. Ce gâteau est très technique et doit normalement mesuré 2,5 cm de hauteur.

Pour ma part, j’ai décidé de revisiter la recette légèrement:

Le gâteau sera plus aérien et plus léger en bouche. Le biscuit Joconde sera un peu plus épais et il faudra bien l’imbiber de sirop pour qu’il soit bien fondant. La crème au beurre devra être très fondante et pas trop sucrée. La ganache au chocolat sera bien onctueuse et légère. Le glaçage sera au café et d’une couleur caramel pour un style plus épuré. Alors, qu’est-ce que vous en pensez?

Ce gâteau est assez technique, le montage doit être précis et les couches doivent être bien régulières. La découpe devra être parfaite pour qu’on puisse bien voir toutes les couches de biscuit, de crème et de ganache. Ainsi, il faudra le mettre plusieurs heures au frigo avant!

Par contre, je tiens à vous le préciser, ce n’est pas totalement le classique que vous connaissez, il a un peu moins le goût de chocolat. Donc, si vous préférez le chocolat au café, je vous recommande de faire un glaçage classique avec du chocolat noir. Demandez-le moi en commentaire si nécessaire!

Allez préparez tous vos ingrédients et on commence! Vous êtes prêt?

C’est parti ! 3, 2, 1…. Pâtissez!!!

Opéra classique

Opéra

Entremets café et chocolat
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 25 min
2 h
Temps total 4 h 25 min
Type de plat Dessert, entremets, Les classiques, Patisserie
Cuisine Dessert, Française, Pâtisserie
Portions 8

Ingrédients
  

Biscuit Joconde

  • 120 gr de sucre glace
  • 90 gr de poudre d'amande
  • 3 œufs
  • 2 blancs
  • 20 gr de sucre
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de beurre fondu

Crème au beurre café

  • 4 jaunes d'œufs
  • 1 œuf entier
  • 180 gr de sucre
  • 45 gr d'eau
  • 190 gr de beurre pommade

Ganache chocolat

  • 100 gr de chocolat noir ( 70% )
  • 50 gr de chocolat au lait
  • 140 gr de crème liquide
  • 20 gr de beurre

Glaçage café

  • 75 gr de glucose
  • 60 gr de sucre
  • 35 gr d'eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 gr de lait concentré sucré
  • 20 gr de crème liquide
  • 105 gr de chocolat blanc de couverture
  • 10 gouttes d'arôme café ( trabblit )

Sirop café

  • 100 gr de sucre
  • 130 gr d'eau
  • 2 sachet de café soluble
  • de l'arôme café

Instructions
 

Biscuit joconde

  • Commencez par monter les blancs avec le sucre au batteur électrique
  • Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients et incorporez les blancs montés à l'aide d'une maryse
  • Versez ensuite la pâte dans un moule à biscuit en silicone et étalez à la spatule
  • Cuire à 170°C pendant 15 minutes
  • Répétez l'opération une deuxième fois pour la troisième couche de biscuit.

Crème au beurre café

  • Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole.
  • Pendant ce temps la, mettre les jaunes et l'œuf entier dans la cuve de votre robot et mélangez à vitesse lente
  • A 121°C versez progressivement le sirop dans la cuve et montez progressivement la vitesse du batteur.
  • La crème va triplée de volume normalement.
  • Laissez refroidir 5 minutes.
  • Ajoutez le beurre pommade dans la cuve en mélangeant à petite vitesse.
  • Vous devez obtenir une belle crème au beurre.
  • Ajoutez maintenant l'arôme café.
    Foisonnement de la crème au beurre

Ganache chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole et versez sur le chocolat dans un récipient.
  • Mélangez au fouet tout doucement par le milieu.
  • Ajoutez le beurre.
    chocolat ganache

Sirop café

  • Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
  • Chauffez jusqu'à ébullition.
  • Ajoutez le café et l'arôme.

Glaçage café

  • Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 107°C.
  • Versez directement sur le chocolat, le lait concentré, la crème dans un cul de poule.
  • Ajoutez la gélatine essorée.
  • Mélangez délicatement sans trop remuez pour ne pas faire de bulles d'air.

Montage

  • Préparez un cadre de 25 cm par 16cm pour le mien
  • Placez le premier biscuit au fond du cadre et imbibez le biscuit de sirop au café à l'aide d'un pinceau
  • Versez une première partie de la la crème au beurre café sur le biscuit
  • Etalez à l'aide d'une petite spatule coudée.
    montage de l'opéra
  • Posez la deuxième partie du biscuit joconde et imbibez le de sirop au café.
    biscuit imbibé au café
  • Versez la ganache au chocolat et étalez avec la spatule.
  • Posez la troisième partie du biscuit joconde.
  • Imbibez de nouveau avec le reste de sirop au café.
  • Versez la dernière partie de la crème au café et lissez bien avec la spatule.
  • Mettre au congélateur 15 minutes.
  • Coulez maintenant le glaçage au café lorsqu'il est environ à 27°C.
    glaçage café
  • Mettre au frigo pendant au moins 2 heures.
  • Chauffez légèrement au chalumeau votre cadre.
  • Démoulez l'entremets.
  • Coupez maintenant les bords avec un grand couteau.
  • Découpez des opéra de la taille souhaitée. Pour moi environ 15 cm par 3 cm.
  • Décorez avec des grains de café, de la poudre de café soluble ( etc. )
    texture opéra
  • Bonne dégustation!!
Keyword biscuit joconde, café, Chocolat, Gâteau, opéra

Retrouvez aussi la recette en vidéo : https://www.instagram.com/p/CPfIkoJI0iY/

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