Ingrédients
Method
Pâte feuilletée inversée ( faire la veille )
Détrempe
- Dans la cuve de votre robot, versez l'eau, le sel, les farines et le beurre fondu.
- Mélangez avec la feuille jusqu'à avoir une détrempe bien homogène.
- Filmez la pâte et mettre au congélateur au moins 35 minutes.
- Etalez ensuite cette pâte en un rectangle de 15 par 25 cm.
Beurre manié
- Mélangez maintenant à la feuille le beurre ( assez mou ) et la farine.
- Etalez entre 2 silpat un rectangle de pâte d'environ 25 par 35 cm et d'une épaisseur de 3 mm
- Mettre au frigo 10 minutes
Pliage de la pâte
- Placez la détrempe à l'intérieur du beurre puis refermez le beurre.
- La détrempe doit être totalement recouverte par le beurre.
- De plus, ils doivent être à la même texture.( beurre souple et détrempe molle )
- Faites un pliage double puis 3 simples et laissez reposez la pâte 20 minutes au frais entre chaque pliage.
- Etalez maintenant la pâte et découpez un disque de pâte.
Crème pâtissière
- Faites bouillir le lait avec les grains d'une belle gousse de vanille et laissez infuser au moins 15 minutes.
- Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre.
- Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau au fouet.
- Remettre le lait à chauffer et versez la moitié du lait dans le mélange précédent.
- Bien mélanger de nouveau puis reversez dans la casserole.
- Chauffez à feu doux en mélangeant avec le fouet jusqjusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
- Ajoutez le beurre, mélangez puis filmer au contact et mettre au frais au moins 3 heures
Craquelin blanc
- Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement entre 2 silpat puis mettre au congélateur.
Pâte à choux
- Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le beurre.
- Preparez et pesez la farine.
- Chauffez la casserole jusqu'à ébullition !
- Ajoutez hors du feu la farine et mélangez bien.
- Ajoutez petit à petit les oeufs battus jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
- Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm.
- Pochez des petits choux et ajoutez des petis disques de craquelin par dessus.
- Cuire à 175°C pendant 45 minutes.
- Sortez les choux du four et laissez reposer à température ambiante
Cuisson pâte feuilletée
- Cuire maintenant le disque de pâte feuilletée pendant 1h en chaleur tournante à 190°.
- Ajoutée du sucre glace pour le caraméliser un peu .
- Remettre au four 5 minutes à 180° sur le grille.
Garnissage des choux
- Fouettez votre crème avec un fouet ou mixez là avec un mixeur plongeur.
- A l'aide d'une poche à douille garnissez les choux de crème à la vanille.
Glaçage des choux
- Chauffez dans une casserole l'isomalt à 180°C.
- Ajoutez un peu de poudre de vanille
- Trempez les choux dans le liquide sans se bruler et laissez reposer.
Montage du St Honoré
- A l'aide d'une poche à douille faites une belle spirale de crème sur le disque de pâte feuilletée
- Collez un à un, les petits choux avec de l isomalt tout autour de la spirale de crème
- Chauffez désormais la crème pâtissière restante et faîtes fondre la demi feuille de gélatine et mélangez.
- Montez la crème au fouet électrique et mélangez-la délicatement avec la crème pâtissière.
- Vous obtenez une belle crème légère à la vanille que vous allez pocher en rosace avec une poche munie d'une douille St Honoré.
- Après avoir fini votre beau pochage, mettez un choux au centre du gâteau.
- Et voilà, j'espère que ce visuel vous plait !
- Bonne dégustation.
