St Honoré Cerise

Pour la fête des mères, j’ai décidé de me lancer sur un visuel d’une création de l’un de mes pâtissiers préférés qui est Johan Martin. Il s’agit de petites tartelettes St honoré que j’ai revisité à la cerise. Les crèmes sont onctueuses et le visuel est parfait !!! Vous en pensez quoi? 

St Honoré Cerise

Voici mes petits St honoré que j’ai réalisé pour la fête des mères. Ils sont composés d’une pâte sablée garnie d’une crème d’amande et d’un confit de cerise, de petits choux garnis avec une crème pâtissière à la cerise, d’un beau glaçage rouge et d’une ganache onctueuse à la vanille!
Temps de préparation 5 h
Temps de cuisson 1 h
Temps total 1 d 6 h
Portions 6 tartelettes

Ingrédients
  

Pâte sablée

  • 120 gr de beurre AOP pommade
  • 80 gr de sucre glace
  • 200 gr de farine T 55
  • 2 gr de fleur de sel
  • 1 œuf
  • 20 gr de poudre d’amande

Crème d’amande

  • 30 gr de poudre d’amandes
  • 30 gr de sucre
  • 30 gr De beurre AOP
  • 5 gr de maïzena
  • 5 gr de kirsch

Confit de cerise

  • 180 gr de purée de cerises
  • 60 gr de sucre
  • 15 gr de pectine 445

Pâte à choux

  • 110 gr de lait entier
  • 50 gr de beurre
  • 2 gr de sel
  • 2 gr de sucre fin
  • 75 gr de farine
  • 3 oeufs

Crème pâtissière à la cerise

  • 300 gr de purée de cerise
  • 75 gr de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 20 gr de poudre à crème
  • 15 gr de beurre

Glaçage rouge

  • 75 gr de glucose
  • 75 gr de sucre
  • 40 gr d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 40 gr de lait concentré sucré
  • 10 gr de crème liquide
  • 1 gr de colorant rouge en poudre

ganache onctueuse vanille ( à faire la veille )

  • 115 gr de crème fluide
  • 15 gr de glucose
  • 15 gr de sucre inverti
  • une cuillère a café De poudre de vanille
  • 50 gr de chocolat blanc sephir
  • 225 gr de crème fleurette froide

Instructions
 

Pâte sablée

  • Dans la cuve de votre robot, mélangez avec la feuille tous les ingrédients sauf l’œuf jusqu’à ce que l’on obtienne une texture sableuse.
  • Puis ajoutez l’œuf et mélangez tout doucement et pas trop longtemps pour obtenir une pâte bien homogène.
  • Faire une boule avec cette pâte, la filmer et mettre au frais 45 minutes.
  • Abaissez votre pâte et foncez dans des petits cercles à tarte.
  • Piquez le fond de tarte et mettre au frais au moins 4 heures
  • Cuire à blanc pendant 20 minutes à 165 ° chaleur tournante.

Crème d’amande

  • Mélangez tous les ingrédients au fouet jusqu’à obtenir une crème souple
  • Remplir les tartelettes de crème d’amande d’environ 3 millimètres de hauteur et remettre au four 15 minutes à 170°

Confit de cerise

  • Dans une casserole, faites chauffer la purée de cerises puis ajouter le sucre et la pectine puis mélangez au fouet vivement jusqu’à obtenir une jolie confiture.
  • A l’aide d’une spatule, garnir les tartelettes de ce confit et raclez en surface.

Pâte à choux

  • Dans une casserole, faites chauffer le lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ébullition.
  • Ajoutez d’un coup la farine puis mélangez hors du feu: vous obtenez ce qu’on appelle une panade.
  • Desséchez la pâte dans la casserole et mettre la pâte dans la cuve de votre robot munie de la feuille.
  • Mélangez à vitesse 1 pendant que vous cassez les œufs dans un cul de poule.
  • Battez vos au fouet puis versez petit à petit dans la cuve.
  • Ne versez pas tous les œufs vérifiez, que le mélange est bien homogène; il doit se refermer doucement quand on fait un trait avec son doigt dans la pâte.
  • Quand la pâte à choux est prête, pochez des petits choux d’environ 1,5 cm et cuire pendant 10 minutes à 220°C puis 20 minutes à 165°C en chaleur statique. ATTENTION j’allais oublier je met un petit peu de beurre fondu au pinceau sur les choux avant de les cuire pour éviter qu’ils ne craquent à la cuisson.

Crème pâtissière à la cerise

  • Dans une casserole, versez la purée de cerise et faites chauffer.
  • Mélangez au fouet les jaunes et le sucre puis rajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau pour obtenir un mélange homogène et souple.
  • Versez un peu de purée de cerise dans ce mélange puis cuire comme une crème pâtissière.
  • Ajoutez le beurre puis filmez et mettre au frais au moins 2 heures.
  • Assouplir votre crème avec un fouet puis versez la crème dans une poche à douille.
  • Pochez la crème dans les petits choux puis mettre au frais au moins une heure

Glaçage rouge

  • Dans une casserole, versez le sucre, le glucose et l’eau ainsi que la poudre colorée.
  • Faites chauffer à 107°C.
  • Versez le tout sur le mélange de lait concentré sucré, crème et chocolat blanc.
  • Ajoutez la gélatine puis laissez refroidir le glaçage jusqu’à 30°
  • Glacez vos choux.

Ganache vanille ( la veille )

  • Dans une casserole, faites chauffer la crème avec le glucose, le sucre et la poudre de vanille.
  • Versez sur le chocolat blanc, mélangez bien puis ajoutez la crème froide puis mélangez de nouveau.
  • Filez et mettre au frais toute une nuit.

Montage

  • Placez 3 petits choux par tartelettes comme sur la photo puis montez la ganache au fouet électrique.
  • Pochez cette ganache à l’aide d’une poche à douille et d’une douille canelée.
  • Décorez avec des petites fleurs en pâte à sucre.
  • Essayez cette recette pour la fête des mamans, le visuel est très agréable et la gourmandise est à létat pur ! Bonne dégustation!!!
  • N’hésitez pas à me laisser des commentaires si vous avez des difficultés ou des questions!

La publication a un commentaire

  1. Giochouchou

    Coucou Cédric, quelle technique utilises-tu pour glacer tes choux aussi parfaitement ?
    Prends soin de toi et de tes proches, ce satané virus est toujours là.
    BIses. Giovanna

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