Le Paris-Brest est certainement un de mes gâteaux préférés. Très appréciés des Français, ce classique de la pâtisserie est, pour moi, la gourmandise absolue! Avec cette crème praliné onctueuse, cette pâte à choux gourmande, ce praliné fait maison, vous allez adorer cette recette. Cela fait très longtemps que je m’entraine pour réussir cette couronne de choux de façon régulière et bien gonflée. De plus, la texture de cette crème mousseline était très importante car je déteste lorsque c’est trop beurré ou trop sucré. Par contre, en ce qui concerne le praliné maison, je préfère vous prévenir, j’ai du acheter un robot coupe avec un moteur assez puissant. Oui, le moteur de votre robot risque de chauffer en hachant longtemps les noisettes et le caramel. Donc allez-y doucement!
Mais quel bonheur ce praliné! N’est-ce pas? Vous pourrez aussi le mettre dans un pot hermétique et le conserver au frais pendant un mois, je pense que çà tient. Pour le craquelin, je vous conseille de le faire la veille. Vous pouvez faire de même pour la crème pâtissière. A ce propos, je rajoute toujours une belle gousse de vanille dans ma crème, cela parfume d’avantage ce gâteau.
Ce dessert m’a demandé beaucoup d’heures de travail car j’en ai loupé souvent avant de réussir à ce résultat final. Vous croyez quoi ? La pâtisserie demande beaucoup de rigueur. La pâte à choux est devenue ma spécialité et je pense même me spécialiser à l’avenir dans les pièces montées. J’espère que vous arriverez à reproduire cette merveille! Vous pourrez vous aider de la vidéo pour chaque étapes de cette recette.
Je suis donc très heureux aujourd’hui de pouvoir vous partager mes secrets. En espérant que ce gâteau soit à votre convenance.
Vous êtes prêts ? Alors c’est parti, on y va , préparez tous vos ingrédients et 3, 2, 1 … Pâtissez!!!!
Paris-brest
Equipment
- Robot mixeur , robot pâtissier , four
Ingrédients
Praliné maison
- 125 gr de noisettes
- 125 gr d'amandes
- 200 gr de sucre
- 50 gr d'eau
Craquelin amande
- 60 gr de beurre
- 60 gr de sucre cassonnade
- 60 gr de farine
- 40 gr d'amande hachées
- un peu de sel
Pâte à choux
- 60 gr de lait
- 60 gr d'eau
- 50 gr de beurre
- 75 gr de farine
- 3 œufs
- 3 gr de sel
Crème mousseline praliné
- 650 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 130 gr de sucre
- 60 gr de poudre à crème
- 2 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 250 gr de beurre
- 280 gr de praliné maison
décoration
- 15 noisettes torréfiées
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Instructions
Praliné maison
- Torréfiez les noisettes et les amandes à 170°C pendant 10 minutes
- Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°C
- Ajoutez les noisettes et les amandes dans la casserole et remuez jusqu'à la cristallisation du sucre sur les noisettes
- Continuez de remuer à feux doux et laissez caraméliser.
- Déposez les noisettes et les amandes sur un silpat.
- Laissez refroidir.
- Maintenant prenez les noisettes et les amandes caramélisées et mixez le tout dans un robot coupe.
- Mixez longtemps jusqu'à avoir un beau praliné coulant.
Craquelin amande
- Dans un saladier, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre cassonade.
- Mélangez puis ajoutez la farine et les amandes hachées.
- Mettre la pâte obtenue entre deux silpat et étalez d'une épaisseur d'environ 1 à 2 mm.
- Mettre au frigo 15 minutes
- Coupez le craquelin avec 2 cercles à entremet de 14 cm et 20 cm
- Mettre au congélateur minimum 1h au toute la nuit si vous l'avez réalisé la veille
Pâte à choux
- Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre en morceaux puis le sel et sucre.
- Faites bouillir et ajoutez hors du feu la farine.
- Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte.
- Faites cuire cette pâte à feu doux dans la casserole tout en mélangeant au moins 1 minute.
- Versez la pâte dans une cuve et mélangez la pâte à l'aide d'une spatule pour enlever la vapeur d'eau.
- Ajoutez progressivement les œufs jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
Crème mousseline praliné
- Dans une casserole, versez le lait et ajoutez les grains de vanille.
- Dans un cul de poule, mélangez les œufs, les jaunes et le sucre.
- Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau.
- Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange.
- Mélangez et reversez dans la casserole.
- Chauffez à feu doux et fouettez régulièrement jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière souple.
- Versez la crème dans un récipient, recouvrez avec un film étirable et laisser refroidir avant de le mettre au frigo pendant minimum 2 heures.
- Sortez une plaque de beurre et laissez à température ambiante pour avoir un beurre pommade.
- Sortez la crème du frigo et fouettez-la pour l'assouplir.
- Ajoutez petit à petit le beurre pommade.
- Puis le praliné.
- Vous obtenez ainsi une belle crème mousseline praliné.
Montage
- Pochez une première couronne de pâte à choux d'environ 18 cm de diamètre et d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Cuire à 170°C pendant 40 minutes en chaleur statique
- Pochez une deuxième couronne de 18 cm de diamètre et d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Mettre la couronne de craquelin dessus et cuire aussi pendant 45 minutes au four en chaleur statique
- Ensuite découpez la couronne avec craquelin.
- Pochez de la crème praliné.
- Ajoutez la petite couronne de pâte à choux dans laquelle vous avez poché du praliné maison.
- Ensuite pochez tout autour de cette couronne de la crème praliné avec une poche à douille munie d'une douille cannelée. Ajoutez des coulées de praliné sur la crème.
- Parsemez du sucre glace sur le craquelin découpé.
- Refermez le Paris-brest avec cette couronne de craquelin.
- Décorez avec des morceaux de noisettes torréfiées et de la peau de noisettes.
- Bonne dégustation!
Et pour les gourmands qui souhaiterait simplement acheter mon gâteau c’est par ici
