Ingrédients
Equipment
Method
Praliné maison
- Torréfiez les noisettes et les amandes à 170°C pendant 10 minutes
- Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°C
- Ajoutez les noisettes et les amandes dans la casserole et remuez jusqu'à la cristallisation du sucre sur les noisettes
- Continuez de remuer à feux doux et laissez caraméliser.
- Déposez les noisettes et les amandes sur un silpat.
- Laissez refroidir.
- Maintenant prenez les noisettes et les amandes caramélisées et mixez le tout dans un robot coupe.
- Mixez longtemps jusqu'à avoir un beau praliné coulant.
Craquelin amande
- Dans un saladier, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre cassonade.
- Mélangez puis ajoutez la farine et les amandes hachées.
- Mettre la pâte obtenue entre deux silpat et étalez d'une épaisseur d'environ 1 à 2 mm.
- Mettre au frigo 15 minutes
- Coupez le craquelin avec 2 cercles à entremet de 14 cm et 20 cm
- Mettre au congélateur minimum 1h au toute la nuit si vous l'avez réalisé la veille
Pâte à choux
- Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre en morceaux puis le sel et sucre.
- Faites bouillir et ajoutez hors du feu la farine.
- Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte.
- Faites cuire cette pâte à feu doux dans la casserole tout en mélangeant au moins 1 minute.
- Versez la pâte dans une cuve et mélangez la pâte à l'aide d'une spatule pour enlever la vapeur d'eau.
- Ajoutez progressivement les œufs jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
Crème mousseline praliné
- Dans une casserole, versez le lait et ajoutez les grains de vanille.
- Dans un cul de poule, mélangez les œufs, les jaunes et le sucre.
- Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau.
- Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange.
- Mélangez et reversez dans la casserole.
- Chauffez à feu doux et fouettez régulièrement jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière souple.
- Versez la crème dans un récipient, recouvrez avec un film étirable et laisser refroidir avant de le mettre au frigo pendant minimum 2 heures.
- Sortez une plaque de beurre et laissez à température ambiante pour avoir un beurre pommade.
- Sortez la crème du frigo et fouettez-la pour l'assouplir.
- Ajoutez petit à petit le beurre pommade.
- Puis le praliné.
- Vous obtenez ainsi une belle crème mousseline praliné.
Montage
- Pochez une première couronne de pâte à choux d'environ 18 cm de diamètre et d'environ 1 cm d'épaisseur.
- Cuire à 170°C pendant 40 minutes en chaleur statique
- Pochez une deuxième couronne de 18 cm de diamètre et d'environ 2 cm d'épaisseur.
- Mettre la couronne de craquelin dessus et cuire aussi pendant 45 minutes au four en chaleur statique
- Ensuite découpez la couronne avec craquelin.
- Pochez de la crème praliné.
- Ajoutez la petite couronne de pâte à choux dans laquelle vous avez poché du praliné maison.
- Ensuite pochez tout autour de cette couronne de la crème praliné avec une poche à douille munie d'une douille cannelée. Ajoutez des coulées de praliné sur la crème.
- Parsemez du sucre glace sur le craquelin découpé.
- Refermez le Paris-brest avec cette couronne de craquelin.
- Décorez avec des morceaux de noisettes torréfiées et de la peau de noisettes.
- Bonne dégustation!
