L’hypnose offre une nutrithérapie pour votre bien être.
HYPNOSE
Entremet vanille chocolat amande d’apres une recette de Julien Loustau
Ingrédients
Pour Streusel amande:
- 50 gr de beurre
- 50 gr de cassonade
- 50 gr de farine
- 60 gr de poudre d’amandes
- 1 gr de sel
Pour le biscuit amande:
- 1 œuf entier
- 1 jaune d’œuf
- 50 gr de sucre
- 1 blanc d’œuf
- 70 gr de sucre
- 20 gr de poudre d’amandes
- 40 gr de farine
- 40 gr de beurre
- zestes citron vert
Pour le crémeux chocolat au lait:
- 100 gr de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 25 gr de sucre
- 100 gr de chocolat au lait
- Alunga marque Barry
- 10 gr de crème liquide
- 3 gr de gélatine
Pour la mousse vanille:
- 120 gr de crème liquide
- 120 gr de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
- 2.5 gr de gélatine
- 250 gr de crème liquide
Pour le glaçage miroir translucide:
- 75 cl d’eau
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 100 gr de lait concentré sucré
- • colorant hydrosoluble jaune
- 8 gr de gélatine
Instructions
Préparation du streusel:
- Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
- Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.
Préparation du biscuit :
- Fouettez l’œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d’amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
- Montez le blanc d’œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
- Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.
Préparation du crémeux chocolat au lait:
- Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
- Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d’une douille 8mm.
- Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l’envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l’intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
- Mettre au congélateur .
- Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.
Préparation de la mousse vanille:
- Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
- Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
- Montez la crème liquide pas trop ferme et l’ajoutée délicatement à la ganache.
Dressage:
- Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
- Relevez la mousse contre les bord du cercle.
- Ajoutez l’insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.
La veille préparer le glaçage miroir:
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
- Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
- Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
- L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
- Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
- Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
- Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
- Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage …)
- Bonne dégustation !!!
bonjour vous mettez sur votre recette du glaçage de trempez la gelatine dans l’eau hors vous ne mettez pas de grammage dans la recette pourriez vous me l’indiquer s’il vous plait? Vos gâteaux sont magnifique ils m’inspirent beaucoup merci de votre partage
Bonjour Vanessa et merci pour l’intérêt que vous portez à mes gâteaux.
j’ai ajouté la quantité de gélatine à la recette.
Encore merci et à bientôt