Recette Le fraisier

Un classique que je fais généralement à la pistache mais je peux aussi le faire à la vanille.

Ce gâteau c’est mon best-of de l’année 2015 j’en ai fait 17 exactement pour mes amis et collègues.

Une vraie réussite!

fraisier-pistache

Recette Le fraisier

Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 20 min
Temps total 1 d 1 h 20 min
Type de plat Les classiques
Cuisine gâteaux
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la génoise

  • 4 oeufs 150gr
  • 80 gr de farine T55
  • 40 gr de farine avec levure incorporée
  • 120 gr de sucre

Pour le sirop

  • 75 gr de sucre
  • 60 cl d'eau
  • 10 gr de kirsch

Pour la crème mousseline

  • 500 gr de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 100 gr de sucre
  • 2 jaunes d'œufs + 1 entier
  • 60 gr de poudre à crème
  • 230 gr de beurre

Pour le glaçage miroir

  • 125 gr de sucre
  • 100 cl d'eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 gouttes d'arôme fraise
  • Un peu de colorant rouge

Pour la garniture

  • 400 gr de fraises gariguettes

Instructions
 

Préparation de la génoise (préparer la veille)

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mélangez les œufs avec le sucre.
  • Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C tout en fouettant. Fouettez jusqu'à refroidissement complet.
  • Ajoutez la farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une maryse.
  • Mettre votre appareil à génoise dans un moule à manquer préalablement beurré et fariné.
  • Enfournez pendant 15-20 min environ.
  • Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher..
  • Découpez la génoises en deux , et faites un disque de 17 cm et l'autre de 18 cm. Réservez-les.

Préparation du sirop

  • Portez à ébullition l'eau et le sucre.
  • Hors du feu ajoutez le kirsch, puis laissez tiédir et imbibez le disque de 17 cm de diamètre.
  • Posez votre cercle à entremet sur la génoise imbibée.

Préparation de la crème mousseline

  • Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines.
  • Dans une casserole, faites infuser à petit feu le lait avec les graines pendant 10 min et garder la gousse de vanille fendue pour la déco.
  • Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème.
  • Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, mettre le lait sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
  • Hors du feu, ajoutez 115g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et facultatif une cuillère à soupe de pate de pistache.
  • Filmez au contact et laissez tiédir.
  • Laissez les 115g de beurre restant à température ambiante.
  • Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre.
  • Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois.
  • Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va se lisser.

Préparation du glaçage miroir

  • Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 min.
  • Portez à ébullition l'eau et le sucre.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée.
  • Ajoutez quelques gouttes d'arôme et de colorant jusqu'à la couleur désirée.
  • Laissez tiédir.

Montage

  • Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (20 cm de diamètre).
  • Essayez de rassembler une dizaine de fraises de même taille et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
  • Plaquez les fraises côté coupé contre le rubhoide.
  • A l'aide d'une poche à douille, enrobez vos fraises de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise.
  • Dispersez le reste des fraises entières dans votre génoise puis recouvrez d'une fine couche de crème mousseline.
  • Déposez votre disque de génoise de 18 cm, pressez un peu avec vos mains et imbibez-la. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. Racler soigneusement avec la spatule .
  • Mettre au frais pendant que vous préparez le glaçage miroir.
  • Soulever légèrement votre cercle de un mm.
  • Lorsque votre glaçage est tiède mais pas encore pris, le verser doucement sur votre fraisier cerclé bien froid.
  • Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Vous pourrez décercler le lendemain et décorez le fraisier avec des fraises.
  • Bonne dégustation !!!

Notes

Cet article a 4 commentaires

  1. Maliya

    Bonjour
    Dans la recette du nappage vous avez écrit 100cl mais ce sont des ml.

  2. Zambon

    Bonjour,

    Petite question pour le glacage, je suppose qu il s agit de 100 ml d eau et non de 100 cl ?
    Merci pour votre réponse.

    1. chovdelices

      Bonjour et désolé de répondre tardivement il faut simplement 100 grammes d’eau et 125 grammes de sucre pour ce glaçage.
      Merci encore

  3. Fadoua

    Bonjour
    J ai une question
    Lorsque vous déposez le glaçage miroir sur la crème mousseline elle ne fend pas ? Car il me semble que les gâteaux doit être congelé pour couler le glaçage miroir
    Merci de votre retour

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