Un classique que je fais généralement à la pistache mais je peux aussi le faire à la vanille.
Ce gâteau c’est mon best-of de l’année 2015 j’en ai fait 17 exactement pour mes amis et collègues.
Une vraie réussite!
Recette Le fraisier
Ingrédients
Pour la génoise
- 4 oeufs 150gr
- 80 gr de farine T55
- 40 gr de farine avec levure incorporée
- 120 gr de sucre
Pour le sirop
- 75 gr de sucre
- 60 cl d'eau
- 10 gr de kirsch
Pour la crème mousseline
- 500 gr de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 100 gr de sucre
- 2 jaunes d'œufs + 1 entier
- 60 gr de poudre à crème
- 230 gr de beurre
Pour le glaçage miroir
- 125 gr de sucre
- 100 cl d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- 3 gouttes d'arôme fraise
- Un peu de colorant rouge
Pour la garniture
- 400 gr de fraises gariguettes
Instructions
Préparation de la génoise (préparer la veille)
- Préchauffez le four à 180°C.
- Mélangez les œufs avec le sucre.
- Faire chauffer au bain-marie jusqu'à atteindre 55°C tout en fouettant. Fouettez jusqu'à refroidissement complet.
- Ajoutez la farine tamisée en 3 fois en soulevant délicatement la préparation de bas en haut à l'aide d'une maryse.
- Mettre votre appareil à génoise dans un moule à manquer préalablement beurré et fariné.
- Enfournez pendant 15-20 min environ.
- Votre génoise est prête lorsqu'elle est dorée et résistante au toucher..
- Découpez la génoises en deux , et faites un disque de 17 cm et l'autre de 18 cm. Réservez-les.
Préparation du sirop
- Portez à ébullition l'eau et le sucre.
- Hors du feu ajoutez le kirsch, puis laissez tiédir et imbibez le disque de 17 cm de diamètre.
- Posez votre cercle à entremet sur la génoise imbibée.
Préparation de la crème mousseline
- Coupez la gousse de vanille en deux et prélevez les graines.
- Dans une casserole, faites infuser à petit feu le lait avec les graines pendant 10 min et garder la gousse de vanille fendue pour la déco.
- Dans un saladier mélangez les œufs avec le sucre, puis ajoutez la poudre à crème.
- Augmentez la température du lait et lorsqu'il est chaud, mettre le lait sur le mélange œufs, sucre et poudre à crème. Remuez et remettez le mélange dans la casserole. Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer.
- Hors du feu, ajoutez 115g de beurre en morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et facultatif une cuillère à soupe de pate de pistache.
- Filmez au contact et laissez tiédir.
- Laissez les 115g de beurre restant à température ambiante.
- Lorsque la crème pâtissière a refroidie (elle doit être à la même température que le beurre), mettre le beurre dans la cuve de votre robot et commencez à la fouetter pour la détendre.
- Ajoutez la crème pâtissière en 3 fois.
- Vous devez obtenir une crème mousseuse et clair qui tient parfaitement. Si elle a granulé, continuez à battre longtemps, en chauffant elle va se lisser.
Préparation du glaçage miroir
- Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 min.
- Portez à ébullition l'eau et le sucre.
- Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et remuez jusqu'à ce que la gélatine soit incorporée.
- Ajoutez quelques gouttes d'arôme et de colorant jusqu'à la couleur désirée.
- Laissez tiédir.
Montage
- Votre génoise imbibée est dans votre cercle à entremet (20 cm de diamètre).
- Essayez de rassembler une dizaine de fraises de même taille et coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
- Plaquez les fraises côté coupé contre le rubhoide.
- A l'aide d'une poche à douille, enrobez vos fraises de crème mousseline puis étalez une fine couche sur le reste de votre génoise.
- Dispersez le reste des fraises entières dans votre génoise puis recouvrez d'une fine couche de crème mousseline.
- Déposez votre disque de génoise de 18 cm, pressez un peu avec vos mains et imbibez-la. Recouvrez avec le reste de la crème mousseline. Racler soigneusement avec la spatule .
- Mettre au frais pendant que vous préparez le glaçage miroir.
- Soulever légèrement votre cercle de un mm.
- Lorsque votre glaçage est tiède mais pas encore pris, le verser doucement sur votre fraisier cerclé bien froid.
- Mettez le tout au frais toute une nuit pour que la crème et le glaçage prennent bien. Vous pourrez décercler le lendemain et décorez le fraisier avec des fraises.
- Bonne dégustation !!!
Bonjour
Dans la recette du nappage vous avez écrit 100cl mais ce sont des ml.
Bonjour,
Petite question pour le glacage, je suppose qu il s agit de 100 ml d eau et non de 100 cl ?
Merci pour votre réponse.
Bonjour et désolé de répondre tardivement il faut simplement 100 grammes d’eau et 125 grammes de sucre pour ce glaçage.
Merci encore
Bonjour
J ai une question
Lorsque vous déposez le glaçage miroir sur la crème mousseline elle ne fend pas ? Car il me semble que les gâteaux doit être congelé pour couler le glaçage miroir
Merci de votre retour