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Opéra classique

Opéra

Entremets café et chocolat
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Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 25 minutes
2 heures
Temps total 4 heures 25 minutes
Portions: 8
Type de plat: Dessert, entremets, Les classiques, Patisserie
Cuisine: Dessert, Française, Pâtisserie
Ingrédients Method

Ingrédients
  

Biscuit Joconde
  • 120 gr de sucre glace
  • 90 gr de poudre d'amande
  • 3 œufs
  • 2 blancs
  • 20 gr de sucre
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de beurre fondu
Crème au beurre café
  • 4 jaunes d'œufs
  • 1 œuf entier
  • 180 gr de sucre
  • 45 gr d'eau
  • 190 gr de beurre pommade
Ganache chocolat
  • 100 gr de chocolat noir ( 70% )
  • 50 gr de chocolat au lait
  • 140 gr de crème liquide
  • 20 gr de beurre
Glaçage café
  • 75 gr de glucose
  • 60 gr de sucre
  • 35 gr d'eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 gr de lait concentré sucré
  • 20 gr de crème liquide
  • 105 gr de chocolat blanc de couverture
  • 10 gouttes d'arôme café ( trabblit )
Sirop café
  • 100 gr de sucre
  • 130 gr d'eau
  • 2 sachet de café soluble
  • de l'arôme café

Method
 

Biscuit joconde
  1. Commencez par monter les blancs avec le sucre au batteur électrique
  2. Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients et incorporez les blancs montés à l'aide d'une maryse
  3. Versez ensuite la pâte dans un moule à biscuit en silicone et étalez à la spatule
  4. Cuire à 170°C pendant 15 minutes
  5. Répétez l'opération une deuxième fois pour la troisième couche de biscuit.
Crème au beurre café
  1. Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole.
  2. Pendant ce temps la, mettre les jaunes et l'œuf entier dans la cuve de votre robot et mélangez à vitesse lente
  3. A 121°C versez progressivement le sirop dans la cuve et montez progressivement la vitesse du batteur.
  4. La crème va triplée de volume normalement.
  5. Laissez refroidir 5 minutes.
  6. Ajoutez le beurre pommade dans la cuve en mélangeant à petite vitesse.
  7. Vous devez obtenir une belle crème au beurre.
  8. Ajoutez maintenant l'arôme café.
    Foisonnement de la crème au beurre
Ganache chocolat
  1. Chauffez la crème dans une casserole et versez sur le chocolat dans un récipient.
  2. Mélangez au fouet tout doucement par le milieu.
  3. Ajoutez le beurre.
    chocolat ganache
Sirop café
  1. Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
  2. Chauffez jusqu'à ébullition.
  3. Ajoutez le café et l'arôme.
Glaçage café
  1. Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 107°C.
  2. Versez directement sur le chocolat, le lait concentré, la crème dans un cul de poule.
  3. Ajoutez la gélatine essorée.
  4. Mélangez délicatement sans trop remuez pour ne pas faire de bulles d'air.
Montage
  1. Préparez un cadre de 25 cm par 16cm pour le mien
  2. Placez le premier biscuit au fond du cadre et imbibez le biscuit de sirop au café à l'aide d'un pinceau
  3. Versez une première partie de la la crème au beurre café sur le biscuit
  4. Etalez à l'aide d'une petite spatule coudée.
    montage de l'opéra
  5. Posez la deuxième partie du biscuit joconde et imbibez le de sirop au café.
    biscuit imbibé au café
  6. Versez la ganache au chocolat et étalez avec la spatule.
  7. Posez la troisième partie du biscuit joconde.
  8. Imbibez de nouveau avec le reste de sirop au café.
  9. Versez la dernière partie de la crème au café et lissez bien avec la spatule.
  10. Mettre au congélateur 15 minutes.
  11. Coulez maintenant le glaçage au café lorsqu'il est environ à 27°C.
    glaçage café
  12. Mettre au frigo pendant au moins 2 heures.
  13. Chauffez légèrement au chalumeau votre cadre.
  14. Démoulez l'entremets.
  15. Coupez maintenant les bords avec un grand couteau.
  16. Découpez des opéra de la taille souhaitée. Pour moi environ 15 cm par 3 cm.
  17. Décorez avec des grains de café, de la poudre de café soluble ( etc. )
    texture opéra
  18. Bonne dégustation!!