Choc’ tonka ( nouvelle recette )

Voici enfin la recette de ma nouvelle version de mes Choc’ tonka ! Je l’ai amélioré pour me rapprocher au maximum du visuel des tartes au chocolat d’Amaury Guichon. J’ai rajouté un croustillant aux grués de cacao et une méthode pour couler l’ensemble.

Pour vous dire, ces petits gâteaux au chocolat ont explosés les compteurs sur mon compte Instagram . Je savais que cela vous plairai mais pas à ce point! Merci encore à tous ceux qui me suivent sur le réseaux et aujourd’hui sur mon site.

En ce qui concerne ces petites merveilles, elles ne sont pas de tout repos! En effet, il y a beaucoup d’étapes à respecter et également un matériel adapté. Il vous faudra des emporte-pièces, un moule spécifique en silicone, une douille particulière, un tapis quadrillé, bref je préfère vous prévenir. Ainsi un peu de patience et vous pourrez épater la galerie. Si vous désirez une version plus simple, retrouvez mon ancienne recette.

Pour commencer, je vous conseille de préparer les ganaches la veille. En ce qui concerne le chocolat, j’utilise du chocolat de couverture de la marque Cacao Barry plus facile à utiliser. Pour le matériel, je me le procure essentiellement chez “Cuisine Shop ” ou chez Zodio.

J’espère que cette recette de mes Choc ‘tonka vous plaira et surtout, n’hésitez pas à m’envoyer les photos de vos réalisations, ça me fera extrêmement plaisir. Abonnez-vous aussi à a newsletter pour ne rien louper des prochaines publications.

Ainsi on passe à la recette!

Vous êtes prêts! 3, 2, 1 … Pâtissez !!!!

Petits gâteaux chocolat

Choc’ tonka

Biscuit chocolat, ganache chocolat et tonka
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 40 min
8 h
Temps total 10 h 40 min
Type de plat chocolats, Dessert, Patisserie
Cuisine Dessert, gâteaux
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Ganache montée au chocolat au lait

  • 60 gr de crème liquide
  • 7 gr de sucre inverti
  • 7 gr de glucose
  • 1 feuille de gélatine
  • 60 gr de chocolat au lait
  • 150 gr de crème liquide

Biscuit chocolat

  • 120 gr de sucre glace
  • 100 gr de poudre d'amande
  • 3 œufs
  • 30 gr cacao poudre
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de beurre fondu
  • 2 blancs d'œufs
  • 20 gr de sucre

Ganache chocolat tonka

  • 200 gr de crème liquide
  • 1 fève tonka
  • 20 gr de sucre inverti
  • 110 gr chocolat au lait
  • 90 gr de chocolat noir
  • 30 gr de beurre

Ganache chocolat noir ( pour l'assemblage )

  • 75 gr de crème liquide
  • 75 gr de chocolat noir
  • 15 gr de beurre

Croustillant grué de cacao

  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de glucose
  • 10 gr d'eau
  • 1,5 gr de pectine NH
  • 50 gr de sucre glace
  • 75 gr de grués de cacao
  • 1 gr de sel
  • 25 gr de chocolat au lait

Pâte sablée cacao

  • 100 gr de beurre mou
  • 50 gr de sucre glace
  • 105 gr de farine T 55
  • 60 gr de poudre d'amande
  • 15 gr de cacao poudre ( Van Houten )
  • 18 gr d'œufs

Beurre de cacao ( pour garder le croustillant de la pâte )

  • 30 gr de beurre de cacao fondu

Instructions
 

Ganache montée au chocolat au lait

  • Versez la crème, le sucre inverti et le glucose dans une casserole
  • Chauffez à feu doux
  • Mettre la gélatine dans de l'eau froide
  • Essorée la gélatine et mettre dans la casserole.
  • Versez la préparation sur le chocolat au lait dans un cul de poule.
    mélange crème et chocolat
  • Ajoutez la crème froide et mélangez.
  • Filmez au contact et mettre au frigo toute une nuit.

Biscuit chocolat

  • Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
  • Dans la cuve de votre robot, versez tous les autres ingrédients et mélangez à vitesse moyenne en utilisant la feuille
  • Quand vous avez un mélange bien homogène, ajoutez alors les blancs montés.
  • Mélangez délicatement avec une maryse.
  • Versez la pâte sur un moule en silicone spécial biscuit et étalez soigneusement avec une spatule
  • Cuire à 160°C pendant 17 minutes
  • Coupez des bandes de biscuit d'environ 2 cm
  • Superposez deux bandes et les mettre au centre d'un moule cylindrique de 8 cm de diamètre
    Découpe biscuit

Ganache chocolat tonka

  • Chauffez la crème avec le sucre inverti et une fève de tonka coupée et zestée
  • Laissez infuser 3 minutes.
  • Versez sur le chocolat et mélangez par le centre.
  • Ajoutez le beurre.
  • Lorsque vous obtenez une belle ganache versez la dans une poche à douille.
  • Versez la ganache dans les moules cylindrique des deux cotés du biscuit chocolat à une hauteur de 2cm environ
  • Mettre au congélateur au moins 4 heures voir toute une nuit.

Pâte sablée au cacao

  • Dans la cuve de votre robot, mettre tous les ingrédients sauf l'œuf.
    cuve robot
  • Mélangez avec la feuille du robot pendant 3 minutes.
  • Ajoutez l'œuf battu enfin environ la moitié
  • Etalez la pâte entre deux silpat ou du papier cuisson à environ 1 mm d'épaisseur.
    sur silpat
  • Mettre au congélateur au moins 15 minutes.
  • Avec un emporte pièces de 10 cm de diamètre, découpez des disques de pâte.
  • Découpez les en deux puis les mettre directement sur un tapis quadrillé sur une plaque de cuisson.
  • Cuire à 160°C pendant 25 minutes.
  • Laissez refroidir avant de les découler du tapis. Attention de ne pas les casser.

Beurre de cacao

  • Faites fondre le beurre de cacao micrio au micro onde
  • Avec un pinceau, badigeonnez un coté de chaque biscuit cacao.

Ganache chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole et versez directement sur le chocolat.
  • Mélangez avec un fouet par le centre puis ajoutez le beurre.
    ganache chocolat et beurre
  • Etalez la ganache avec une spatule sur le coté du biscuit déjà recouvert de beurre de cacao
    ganache et biscuit cacao

Croustillant grué de cacao

  • Chauffez dans une casserole le beurre avec le glucose et l'eau.
  • Ajoutez le sucre glace mélangé à la pectine dans la casserole et mélangez.
  • Ajoutez les grué de cacao et chauffez au moins 3 minutes.
  • Ajoutez le sel et le chocolat au lait puis étalez finement sur un silpat.
  • Cuire à 190°C au moins 15 minutes.
    four et croustillant
  • Découpez des disques de 10 cm de diamètres avec un emporte pièce directement à la sortie du four.
  • Découpez une bande de 1 cm par le milieu les disques de façon à ce qu'ils soient légèrement plus petits que les biscuits cacao.

Montage

  • Sortez les moules cylindriques du congélateur.
  • Démoulez les disques de ganache et coupez les entre les deux biscuits.
  • Collez les demi disques de ganache sur un demi disque de pâte cacao.
  • Refermez avec un deuxième demi disque de pâte.

Montez la ganache au chocolat au lait.

  • Sortez la ganache du frigo.
  • Avec un fouet électrique, montez la ganache.
  • Quand la ganache est assez ferme, mettre dans une poche à douille munie d'une douille st honoré très fine
  • Pochez la crème en éventail sur le gâteau voir la vidé-ci dessous.
  • Etalez un peu de ganache chocolat avec une spatule sur le croustillant et collez le croustillant sur chaque coté des gâteaux.
  • Et voilà vos Choc'tonka sont prêts à la dégustation!
    Petits gâteaux chocolat
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Pour vous aider, voici une petite vidéo .

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