Ingrédients
Method
Ganache montée au chocolat au lait
- Versez la crème, le sucre inverti et le glucose dans une casserole
- Chauffez à feu doux
- Mettre la gélatine dans de l'eau froide
- Essorée la gélatine et mettre dans la casserole.
- Versez la préparation sur le chocolat au lait dans un cul de poule.
- Ajoutez la crème froide et mélangez.
- Filmez au contact et mettre au frigo toute une nuit.
Biscuit chocolat
- Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
- Dans la cuve de votre robot, versez tous les autres ingrédients et mélangez à vitesse moyenne en utilisant la feuille
- Quand vous avez un mélange bien homogène, ajoutez alors les blancs montés.
- Mélangez délicatement avec une maryse.
- Versez la pâte sur un moule en silicone spécial biscuit et étalez soigneusement avec une spatule
- Cuire à 160°C pendant 17 minutes
- Coupez des bandes de biscuit d'environ 2 cm
- Superposez deux bandes et les mettre au centre d'un moule cylindrique de 8 cm de diamètre
Ganache chocolat tonka
- Chauffez la crème avec le sucre inverti et une fève de tonka coupée et zestée
- Laissez infuser 3 minutes.
- Versez sur le chocolat et mélangez par le centre.
- Ajoutez le beurre.
- Lorsque vous obtenez une belle ganache versez la dans une poche à douille.
- Versez la ganache dans les moules cylindrique des deux cotés du biscuit chocolat à une hauteur de 2cm environ
- Mettre au congélateur au moins 4 heures voir toute une nuit.
Pâte sablée au cacao
- Dans la cuve de votre robot, mettre tous les ingrédients sauf l'œuf.
- Mélangez avec la feuille du robot pendant 3 minutes.
- Ajoutez l'œuf battu enfin environ la moitié
- Etalez la pâte entre deux silpat ou du papier cuisson à environ 1 mm d'épaisseur.
- Mettre au congélateur au moins 15 minutes.
- Avec un emporte pièces de 10 cm de diamètre, découpez des disques de pâte.
- Découpez les en deux puis les mettre directement sur un tapis quadrillé sur une plaque de cuisson.
- Cuire à 160°C pendant 25 minutes.
- Laissez refroidir avant de les découler du tapis. Attention de ne pas les casser.
Beurre de cacao
- Faites fondre le beurre de cacao micrio au micro onde
- Avec un pinceau, badigeonnez un coté de chaque biscuit cacao.
Ganache chocolat
- Chauffez la crème dans une casserole et versez directement sur le chocolat.
- Mélangez avec un fouet par le centre puis ajoutez le beurre.
- Etalez la ganache avec une spatule sur le coté du biscuit déjà recouvert de beurre de cacao
Croustillant grué de cacao
- Chauffez dans une casserole le beurre avec le glucose et l'eau.
- Ajoutez le sucre glace mélangé à la pectine dans la casserole et mélangez.
- Ajoutez les grué de cacao et chauffez au moins 3 minutes.
- Ajoutez le sel et le chocolat au lait puis étalez finement sur un silpat.
- Cuire à 190°C au moins 15 minutes.
- Découpez des disques de 10 cm de diamètres avec un emporte pièce directement à la sortie du four.
- Découpez une bande de 1 cm par le milieu les disques de façon à ce qu'ils soient légèrement plus petits que les biscuits cacao.
Montage
- Sortez les moules cylindriques du congélateur.
- Démoulez les disques de ganache et coupez les entre les deux biscuits.
- Collez les demi disques de ganache sur un demi disque de pâte cacao.
- Refermez avec un deuxième demi disque de pâte.
Montez la ganache au chocolat au lait.
- Sortez la ganache du frigo.
- Avec un fouet électrique, montez la ganache.
- Quand la ganache est assez ferme, mettre dans une poche à douille munie d'une douille st honoré très fine
- Pochez la crème en éventail sur le gâteau voir la vidé-ci dessous.
- Etalez un peu de ganache chocolat avec une spatule sur le croustillant et collez le croustillant sur chaque coté des gâteaux.
- Et voilà vos Choc'tonka sont prêts à la dégustation!
