L’éclair au chocolat reste un des plus grand classique de la pâtisserie française depuis des années. Et je pense que c’est difficile de ne pas craquer, n’est ce pas? En deux, trois bouchées, il disparait et c’est tellement bon.
Surtout lorsque que la pâte à choux est bien maitrisée, la crème pâtissière au chocolat est bien onctueuse et le glaçage n’est pas trop sucré!
Ainsi, je peux vous dire que c’est un plaisir pour moi de vous partager cette recette, car la pâte à choux est je pense, ma spécialité du moment. Je me suis beaucoup entrainé c’est vrai au début jusqu’à ce que je comprenne les techniques, la cuisson, le craquelin, le glaçage… Bref, j’ai tout essayé! Et j’aimerais même me spécialiser dans les pièces montées. C’est pourquoi j’espère vous aider au maximum pour réaliser vous-même cette pâtisserie.
Idéal pour un dessert en famille ou même pour le goûter, cet éclair au chocolat sera juste parfait!
Pour bien commencer la recette, je vous préconise une plaque de cuisson, une douille cannelée de 15 mm avec une poche à douille, un four avec cuisson à chaleur statique, un robot pâtissier et surtout un peu de patiente.
De plus, il vous faudra aussi un peu d’entrainement pour le pochage mais vous en faites pas, ça va le faire! N’est-ce pas?
Pour l’examen:
L’année dernière, pour le Cap , j’ai du m’entrainer à faire des éclairs et des religieuses pendant le confinement. Cela m’a permis de m’amélioré notamment pour le pochage. Voici d’ailleurs la vidéo de mes entraînements du Cap en vidéo https://m.youtube.com/watch?v=1s4TfQHec-I&t=29s
De toute façon, il n’a pas de secret, il faut se lancer. Ça ne sera pas parfait dès la première fois mais avec cette recette d’éclairs au chocolat vous pourrez épater votre entourage.
Alors c’est parti ! Et surtout n’oubliez pas, il ne faut surtout pas ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson! La pâte à choux risque de retomber.
Et puis, pour le glaçage, vous pouvez également utiliser du fondant patissier. Mais perso, je trouve ça trop sucré et difficile à mettre au point.
Alors vous êtes prêt pour réaliser de beaux éclairs au chocolat ?
1, 2, 3 ….Pâtissez !!!!
Eclair au chocolat
Equipment
- Four, plaque de cuisson, douille cannelée
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 gr de lait
- 125 gr d'eau
- 100 gr de beurre
- 3 gr de sel
- 150 gr de farine
- 5 oeufs
Crème pâtissière au chocolat
- 750 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 gr de sucre
- 45 gr de poudre à crème
- 20 gr de beurre
- 85 gr de chocolat de couverture noire
Glaçage au chocolat
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 75 gr d'eau
- 4 feuille de gélatine
- 100 gr de lait concentré sucré
- 175 gr de chocolat noir de couverture
Instructions
Pâte à choux
- Versez le lait, l'eau dans une casserole.
- Ajoutez le beurre et le sel
- Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu et attendre la première ébullition.
- Ajoutez d'un coup la farine hors du feu.
- Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une boule de pâte (panade)homogène.
- Remettre sur le feu 2 minutes en remuant pour dessecher la pâte.
- Puis mettre cette pâte dans un récipient ou la cuve de votre robot pâtissier.
- Mélangez maintenant avec la feuille( outil du robot) à petite vitesse pendant 2 minutes pour évacuer la vapeur d'eau ou à la main dans votre récipient
- Mélangez vos oeufs et versez progressivement dans la cuve.
- Attention selon la taille des oeufs il ne faut pas tout verser. Il ne faut surtout pas que la pâte soit trop liquide.
- Verifiez en traçant un trait avec votre doigt et si la pâte se referme doucement c'est que c'est good.
- Mettre maintenant la pâte dans une poche munie d'une cannelée de 15mm
- Pochez 16 éclairs d'environ 10cm de long sur un silpat ou bien sur une feuille de papier cuisson et passez du spray de démoulage sur la pâte à choux, ça évite que les éclairs éclatent.
- Cuire à 175°C en chaleur statique pendant 45 minutes
Crème pâtissière chocolat
- Dans une casserole, faites infuser le lait et la vanille.
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre puis ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau.
- Versez une partie du lait dans le mélange.
- Reversez dans la casserole et mélangez avec un fouet jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
- Versez sur le chocolat dans un cul de poule.
- Mélangez jusqu'à obtenir une belle crème au chocolat.
- Filmez au contact avec du papier film.
- Mettre au frigo au moins 4 heures
Glaçage mirroir chocolat
- Chauffez dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.
- Versez sur le chocolat et le lait concentré dans un récipient
- Ajoutez la gélatine et mélangez avec un mixeur plongeant.
- Laissez refroidir.
Montage
- Pochez la crème au chocolat dans les éclairs.
- Mettre au frigo pendant 1 heure
- Glacez les éclairs lorsque le glaçage est environ à 25°C.
- Pour le glaçage je le met dans un petit récipient assez long ( type tupperware ) et je trempe les éclairs à mi-hauteur.
- Relevez les éclairs pour laisser le glaçage couler et avec le doigt raclez légèrement pour faire une belle finition.
- Bonne dégustation!
Je vous propose de retrouver la recette en vidéo https://www.instagram.com/p/CPNn0sbIc-f/
