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glaçage éclairs au chocolat

Eclair au chocolat

Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage au chocolat
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Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
4 heures
Temps total 6 heures 30 minutes
Portions: 16 éclairs
Type de plat: Dessert, gateaux, Goûter, Patisserie
Cuisine: Dessert, Française, gâteaux
Ingredients Equipment Method

Ingrédients
  

Pâte à choux
  • 125 gr de lait
  • 125 gr d'eau
  • 100 gr de beurre
  • 3 gr de sel
  • 150 gr de farine
  • 5 oeufs
Crème pâtissière au chocolat
  • 750 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 100 gr de sucre
  • 45 gr de poudre à crème
  • 20 gr de beurre
  • 85 gr de chocolat de couverture noire
Glaçage au chocolat
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre
  • 75 gr d'eau
  • 4 feuille de gélatine
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 175 gr de chocolat noir de couverture

Equipment

  • Four, plaque de cuisson, douille cannelée

Method
 

Pâte à choux
  1. Versez le lait, l'eau dans une casserole.
    panade
  2. Ajoutez le beurre et le sel
  3. Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu et attendre la première ébullition.
  4. Ajoutez d'un coup la farine hors du feu.
  5. Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une boule de pâte (panade)homogène.
  6. Remettre sur le feu 2 minutes en remuant pour dessecher la pâte.
  7. Puis mettre cette pâte dans un récipient ou la cuve de votre robot pâtissier.
  8. Mélangez maintenant avec la feuille( outil du robot) à petite vitesse pendant 2 minutes pour évacuer la vapeur d'eau ou à la main dans votre récipient
  9. Mélangez vos oeufs et versez progressivement dans la cuve.
  10. Attention selon la taille des oeufs il ne faut pas tout verser. Il ne faut surtout pas que la pâte soit trop liquide.
  11. Verifiez en traçant un trait avec votre doigt et si la pâte se referme doucement c'est que c'est good.
  12. Mettre maintenant la pâte dans une poche munie d'une cannelée de 15mm
  13. Pochez 16 éclairs d'environ 10cm de long sur un silpat ou bien sur une feuille de papier cuisson et passez du spray de démoulage sur la pâte à choux, ça évite que les éclairs éclatent.
    spray de démoulage
  14. Cuire à 175°C en chaleur statique pendant 45 minutes
    après cuisson
Crème pâtissière chocolat
  1. Dans une casserole, faites infuser le lait et la vanille.
    lait avec de la vanille
  2. Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre puis ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau.
    Comment fouetter les œufs
  3. Versez une partie du lait dans le mélange.
  4. Reversez dans la casserole et mélangez avec un fouet jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
    méthode crème pâtissière
  5. Versez sur le chocolat dans un cul de poule.
  6. Mélangez jusqu'à obtenir une belle crème au chocolat.
  7. Filmez au contact avec du papier film.
  8. Mettre au frigo au moins 4 heures
Glaçage mirroir chocolat
  1. Chauffez dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.
  2. Versez sur le chocolat et le lait concentré dans un récipient
  3. Ajoutez la gélatine et mélangez avec un mixeur plongeant.
  4. Laissez refroidir.
Montage
  1. Pochez la crème au chocolat dans les éclairs.
  2. Mettre au frigo pendant 1 heure
  3. Glacez les éclairs lorsque le glaçage est environ à 25°C.
  4. Pour le glaçage je le met dans un petit récipient assez long ( type tupperware ) et je trempe les éclairs à mi-hauteur.
  5. Relevez les éclairs pour laisser le glaçage couler et avec le doigt raclez légèrement pour faire une belle finition.
  6. Bonne dégustation!
    éclair intérieur