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Entremets

Palet craquant

Palet craquant

Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
Temps total 3 h 44 min
Type de plat entremets
Cuisine gâteaux, Pâtisserie
Portions 8 Personnes

Ingrédients
  

Ganache montée lactée noisette

  • 75 Gr de lait entier
  • 20 Gr de sucre
  • 40 Gr De chocolat gianduja
  • 75 Gr de chocolat au lait
  • 160 Gr de crème fleurette froide

Palet croustillant

  • 90 Gr De noisettes hachées
  • 50 Gr Gavottes emiettees
  • 40 Gr De riz soufflé
  • 60 Gr de Gianduja
  • 75 Gr de chocolat au lait
  • 1 Gr de fleur de sel

Biscuit Trocadéro

  • 50 Gr de beurre
  • 6 Gr de miel d'acacia ou de fleurs
  • 35 Gr de poudre d'amandes
  • 25 Gr de poudre de noisette
  • 40 Gr de sucre glace
  • 8 Gr de maïzena
  • 60 Gr de blanc d'œufs
  • 25 Gr de sucre

Cremeux lacté noisettes

  • 150 Gr de crème fleurette
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1 jaune d'œufs
  • 75 Gr de chocolat au lait
  • 15 Gr de chocolat noir
  • 15 Gr de praliné

Glacage miroir caramel

  • 75 Gr de sucre
  • 75 Gr De glucoce
  • 32 Gr D eau
  • 50 Gr de lait concentré sucré
  • 2 feuille de gélatine
  • 75 Gr De chocolat caramel

Instructions
 

Ganache montée lactée noisettes

  • Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
    mélange crème et chocolat
  • Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit

Biscuit Trocadéro

  • Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
  • Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
  • Montez la deuxieme moitié avec le sucre
  • Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
  • Cuire pendant 15 minutes à 165°

Crémeux lacté noisettes

  • Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
  • Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
  • Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone

Compotée de mangue yuzu

  • Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
  • Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
  • Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
  • Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
  • Puis mettre au congélateur au moins 4 heures

Palet croustillant

  • Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
  • Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
  • Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
  • Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  • Mettre au frais pendant 30minutes

Glacage

  • Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
  • Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
  • Laissez refroidir jusqu a 30°

Dressage

  • Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
  • Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
  • Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
  • Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
  • Bonne dégustation !!

Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

La publication a un commentaire

  1. Ariane

    Bonjour je ne vois pas les quantités pour la compotée mangue yuzu ? Merci et bravo pour ce beau site !

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