Palet craquant
Entremets au chocolat au lait avec une compotée mangue yuzu et un croustillant au riz soufflé et aux noisettes
Ingrédients
Ganache montée lactée noisette
- 75 Gr de lait entier
- 20 Gr de sucre
- 40 Gr De chocolat gianduja
- 75 Gr de chocolat au lait
- 160 Gr de crème fleurette froide
Palet croustillant
- 90 Gr De noisettes hachées
- 50 Gr Gavottes emiettees
- 40 Gr De riz soufflé
- 60 Gr de Gianduja
- 75 Gr de chocolat au lait
- 1 Gr de fleur de sel
Biscuit Trocadéro
- 50 Gr de beurre
- 6 Gr de miel d'acacia ou de fleurs
- 35 Gr de poudre d'amandes
- 25 Gr de poudre de noisette
- 40 Gr de sucre glace
- 8 Gr de maïzena
- 60 Gr de blanc d'œufs
- 25 Gr de sucre
Cremeux lacté noisettes
- 150 Gr de crème fleurette
- 1/2 gousse de vanille
- 1 jaune d'œufs
- 75 Gr de chocolat au lait
- 15 Gr de chocolat noir
- 15 Gr de praliné
Glacage miroir caramel
- 75 Gr de sucre
- 75 Gr De glucoce
- 32 Gr D eau
- 50 Gr de lait concentré sucré
- 2 feuille de gélatine
- 75 Gr De chocolat caramel
Instructions
Ganache montée lactée noisettes
- Chauffez le lait avec le sucre puis versez sur les chocolats
- Ajoutez la crème liquide froide puis filmez et mettre au frais toute une nuit
Biscuit Trocadéro
- Brunir le beurre dans une poile puis filtrez le et ajoutez le miel
- Melangez les poudres et ajoutez la moitié des blancs d oeufs
- Montez la deuxieme moitié avec le sucre
- Melangez le tout puis versez dans un cercle de 16cm de diamètre
- Cuire pendant 15 minutes à 165°
Crémeux lacté noisettes
- Chauffez la crème avec la vanille puis ajoutez le jaune d oeuf et cuire a 85°
- Ajoutez la gelatine essorée puis versez sur les chocolats
- Mixez a l aide d un mixeur plongeant et laissez refroidir et coulez dans le moule en silicone
Compotée de mangue yuzu
- Faites chauffer la purée de mangue et ajoutez le jus de citron et l arome yuzu
- Ajoutez le melange sucre et pectine et melangez bien
- Etalez cette compotée sur le biscuit Trocadéro une fois bien refroidi
- Mettre le biscuit dans le cremeux lacté noisettes a l intérieur du moule en silicone
- Puis mettre au congélateur au moins 4 heures
Palet croustillant
- Mettre les noisettes hachées au four pendant 12 minutes a 170
- Puis les melanger ensuite au riz soufflé et a la fleur et la feuillantine.
- Fondre le chocolat a 40° puis melangez avec la préparation precedente
- Etalez dans un cercle de 18 cm de diamètre sur une hauteur d environ 1cm et demi
- Mettre au frais pendant 30minutes
Glacage
- Trempez la gelatine dans l eau froide.Cuire l eau et le sucre ainsi que le glucose a 108°
- Versez sur le lait concentré et ajoutez la gelatine puis le chocolat
- Laissez refroidir jusqu a 30°
Dressage
- Demoulez le disque de crémeux puis glacez avec le glaçage. Déposez le tout sur le palet croustillant.
- Montez la ganache avec un batteur électrique et mettre la crème dans une poche a douille muinie d une douille cannelée.
- Placez un disque de chocolat au lait tres fin d environ 14cm de diamètre et pochez des belles gouttes cannelées voir photo finale
- Decorez ensuite avec des petites pastilles de chocolat au lait, des eclats de noisettes torrifiées puis des petits cubes de mangue..
- Bonne dégustation !!
Bonjour je ne vois pas les quantités pour la compotée mangue yuzu ? Merci et bravo pour ce beau site !