Millefeuille

Encore un classique de la pâtisserie que je n’ai plus besoin de vous présenter: le millefeuille.Sa pâte feuilletée croustillante et sa crème pâtissière à la vanille nous font succomber à chaque bouchée.

Néanmoins, réussir à faire une très bonne pâte feuilletée est tout de même difficile. Il m’a fallu beaucoup d’entrainement avant de réussir à trouver la bonne cuisson, le bon nombre de pliage, la façon d’étaler la pâte…Oui je préfère vous prévenir ! Mais une fois que l’on a ce résultat on se dit, que çà vaut largement le coup. La recette de cette pâte ( lorsque l’on commence à la maitriser ) c’est juste une petite merveille. Ultra croustillante et fondante, avec un bon goût de beurre et de caramel: hum !!! Vous sentez?

Il s’agit d’une pâte feuilletée inversée c’est à dire que l’on met la détrempe à l’intérieur du beurre et non l’inverse. Pour moi, l’essayer c’est l’adopter. En plus dans ma recette, je n’utilise pas de beurre de tourage qui est relativement difficile à trouver. J’utilise du beurre Charentes-Poitou acheté dans n’importe quel supermarché.

L’avantage de la pâte feuilletée inversée c’est qu’elle est plus facile à manier, son développement est plus régulier et plus aérien. Par contre, je vous conseille de bien respecter les temps de repos de la pâte .En suivant étape après étape, vous pourrez savourez une vraie pâte feuilletée faites “maison”. En ce qui concerne la crème onctueuse à la vanille, il s’agit d’une crème pâtissière avec du beurre pour qu’elle se tienne bien. Choisissez une belle gousse de vanille pour bien parfumer la crème. J’utilise de la poudre à crème pour faire ma crème pâtissière que vous pourrez remplacer par de la maïzena. Voilà, j’espère donc que cette recette vous plaira.

Pour vous aidez, je vous laisse aussi ma vidéo de mon entrainement du Cap. Vous verrez en détails les pliages de la pâte, le pochage de la crème et le glaçage à l’ancienne. Mais attention ce n’est pas la même recette!

Allez vous êtes prêt ? 3, 2, 1 …. Pâtissez !

Millefeuille gourmand

Millefeuille

Cédric • Pâtissier 95
Pâte feuilletée et crème à la vanille
Temps de préparation 1 d
Temps de cuisson 3 h
5 h
Temps total 1 d 5 h
Type de plat Dessert, Patisserie
Cuisine Dessert, gâteaux, Pâtisserie
Portions 8

Ingrédients
  

Pâte feuilletée inversée

  • 150 gr d'eau fraiche
  • 150 gr de farine T55
  • 150 gr de farine T45
  • 10 gr de sel
  • 3 gr de sucre
  • 50 gr de beurre fondu
  • 250 gr de beurre mou
  • 100 gr de farine T55

Crème pâtissière

  • 1000 gr de lait entier
  • 135 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 1 œuf entier
  • 4 jaunejaunes d'œufs
  • 125 gr de sucre
  • 80 gr de poudre à crème
  • 200 gr de beurre

décoration

  • 25 gr de sucre glace

Instructions
 

Pâte feuilletée inversée

    Détrempe

    • Dans la cuve de votre robot, versez l'eau, le sel, le sucre, le beurre fondu puis les farines tamisées.
      réalisation détrempe
    • Mélanger avec la feuille ou le crochet jusqu'à avoir une détrempe bien homogène.
    • Filmez la pâte et mettre au frigo pendant une nuit.

    Beurre manié

    • Mélangez avec la feuille, le beurre mou et la farine dans la cuve du robot.
      Beurre et farine
    • Une fois la pâte bien mélangée, étalez entre deux silpat sur une épaisseur de 1 à 2 mm.

    Montage pâte feuilletée

    • Etalez la détrempe en rectangle de dimension à 1/3 du beurre manié
    • Placez la détrempe au milieu du beurre manié et repliez le beurre sur la pâte.
    • La détrempe doit être totalement recouverte par le beurre.
    • De plus ils doivent être à la même texture ( beurre souple et détrempe molle).
    • Faites un pliage double et trois simples et laissez 20 minutes au frigo entre chaque pliage.

    Cuisson de la pâte feuilletée

    • Une fois bien refroidi, abaissez la pâte sur 2 à 3 mm.
    • Coupez la en 3 parties
    • Coupez 3 rectangles de 25cm par 20 de pâte feuilletée.
      découpe pate 25 par 20
    • Piquez la pâte et saupoudrez du sucre glace avant la cuisson
    • Cuire entre deux plaques environ 1h à 200°

    Crème pâtissière à la vanille

    • Cuire le lait et la crème dans une casserole avec une belle gousse de vanille fendue pendant 15 minutes. Ajoutez la première partie du sucre pour éviter que le lait accroche à la casserole.
      lait avec de la vanille
    • Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez avec un fouet les jaunes d'œufs et les œufs avec le sucre.
      Comment fouetter les œufs
    • Ajoutez la poudre à crème jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
    • Ajoutez le lait dans votre récipient, mélangez de nouveau et reversez dans la casserole.
      méthode crème pâtissière
    • Cuire à feu doux tout en mélangeant jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
    • Ajoutez le beurre
      mélange beurre

    Montage

    • Coupez la pâte feuilletée avec un couteau scie
    • Pochez la crème pâtissière sur la longueur de la pâte.
    • Posez le deuxième rectangle sur la crème.
    • Pochez une nouvelle fois la crème et posez un troisième rectangle.
      crème et pâte feuilletée
    • Badigeonnez le millefeuille de nappage neutre.
    • Saupoudrez de sucre glace si vous désirez.
    • Laissez refroidir
    • Y a plus qu'à couper une part et se régaler!
    • Bonne dégustation!
      Millefeuille gourmand
    Keyword gâteaux, pâte feuilletée, pâtisserie maison

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