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Douceur exotique est un entremets totalement addictif basé sur le visuel d’une création d’Antonio Bachour !

C’est une recette très gourmande et relativement facile à réaliser.

Ce gâteau est composé d’un biscuit moelleux coco, d’un crémeux mangue passion, d’une compotée de mangue et d’une ganache Rhum / vanille.

J’espère que ça vous plaira!

Allez sans plus attendre, voici enfin la recette!

Douceur exotique

Entremets parfumé aux douceurs des iles

Imprimer la recette Pin Recipe

Temps de préparation 2 heures h

Temps de cuisson 20 minutes min

8 heures h

Temps total 10 heures h 20 minutes min

Portions: 8 personnes

Type de plat: Création, Patisserie

Cuisine: Dessert, entremets, gâteaux

Ingredients Equipment Method

Ingrédients

  

Biscuit moelleux coco

• 50 gr de beurre fondu
• 200 gr de coco râpé
• 20 gr de poudre d'amande
• 2 œufs
• 50 gr de sucre de canne
• 40 gr de sucre glace
• 35 gr de farine
• 4 gr de levure chimique
• 60 gr de lait de coco
• 6 blancs d'œufs
• 35 gr de sucre

Crémeux mangue passion

• 160 gr de purée de passion
• 60 gr de purée de mangue
• 20 gr de glucose
• 130 gr de crème liquide
• 6 jaunes d'œufs
• 70 gr de sucre
• 1,5 feuilles de gélatine
• 20 gr de beurre

Compotée de mangue

• 80 gr de purée de mangue
• 80 gr de purée de passion
• 1/2 gousse de vanille
• 30 gr de sucre
• 30 gr de glucose
• 4 gr de pectine NH
• 10 gr de jus de citron vert
• 180 gr de mangue coupée en dés

Ganache montée Rhum vanille

• 120 gr de crème chaude
• 1/2 gousse de vanille
• 90 gr de chocolat blanc
• 15 gr de rhum
• 225 gr de crème froide
• 1,5 feuille de gélatine

Glaçage brillant vanille

• 310 gr d'eau
• 160 gr de sucre
• 130 gr de dextrose
• 40 gr de sucre
• 10 gr de pectine NH
• 70 gr de glucose
• 0,5 gr d'acide citrique
• 1/2 gousse de vanille

Décoration chocolat jaune

• 180 gr de chocolat blanc
• 1 gr de colorant jaune liposoluble

Equipment

• Robot pâtissier
• maryse
• moule a biscuit

Method

 

Biscuit moelleux coco

1. Dans un cul de poule, montez les blancs avec les 35 gr de sucre et gardez les jaunes pour la suite de la recette dans un autre récipient.
   
2. Dans la cuve de votre robot, montez les œufs avec les sucres puis ajoutez tous les autres ingrédients puis mélangez de nouveau.
   
3. Versez la pâte à biscuit dans un moule en silicone ( Flexipat guitare )
   
4. Cuire à 170° pendant 25 minutes
   
5. Démoulez le biscuit, puis découpez le à la taille du moule. ( mon biscuit a une épaisseur de 1 cm) pour info mon cadre à entremets est de

Crémeux mangue / passion

1. Versez dans une casserole, la purée de mangue et celle à la passion, puis la crème ainsi que le glucose.
2. Dans un bol, mélangez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
3. Versez dans la casserole puis continuez de remuer jusqu'à 83° puis ajoutez la gélatine essorée puis ajoutez le beurre
   
4. Mixez et versez le crémeux directement sur le biscuit
5. Ensuite placez au congélateur pendant 30 minutes

Compotée de mangue

1. Dans une casserole, chauffez à 40°c les purées de fruits avec la vanille grattée et le glucose.
2. Mélangez le sucre et la pectine et les ajoutez dans la casserole en portant cette fois jusqu'à ébullition.
3. Coupez des dés de mangue et les ajouter dans la casserole.
   
4. Laissez compoter lentement
5. Versez sur le crémeux mangue sorti du congélateur.
   
6. Etalez la compotée à l'aide d'une spatule coudée.
7. Placez une nouvelle fois au congélateur pendant 30 minutes.

Ganache montée vanille rhum

1. Dans une casserole, versez la crème et la vanille grattée puis chauffez à feu doux.
2. Versez sur le chocolat blanc et le rhum.
3. Ajoutez la gélatine et du rhum brun
4. Enfin ajoutez la crème froide.
5. Mettre au frigo toute une nuit.
6. Montez la crème au batteur électrique puis pochez la ganache directement sur la compotée en quinconce.
   
7. Mettre de nouveau au congélateur.

Glaçage translucide

1. Mélangez tous les ingrédients dans une casserole à 40°C
2. Mettre le glaçage dans un pistolet à peinture puis pulvérisez sur la ganache
3. Découpez les bords puis découpez 5 à 6 petits entremets.

Décoration chocolat

1. Tempérez votre chocolat avec le colorant en suivant les instructions de tempérage puis étalez entre deux papiers guitares.
2. Puis découper comme sur la vidéo à la taille de vos petits gâteaux.
3. Décorez ensuite avec des petits dés de mangues et des petits rochés coco.
   
4. Bonne dégustation !

Vous pouvez aussi vous aider de la vidéo suivante