Douceur abricot

Si vous désirez un gâteau de saison léger en fin de repas, “Douceur abricot” est fait pour vous. Avec cet entremets estival, j’ai voulu mettre en valeur l’abricot, la vanille et puis de l’huile d’olive. Je vous rassure, il y en a dans le biscuit mais c’est plus pour la texture délicate du biscuit que pour le goût.

Pour l’inspiration, j’ai utilisé une partie de la recette de Johan Martin issue de son livre Signature. Ce livre est devenu ma bible car j’ai essayé beaucoup de recettes issues de ce livre et à chaque fois, j’ai été conquis. Ainsi, je vous le recommande fortement.

Et vous, quel est votre livre de recettes préféré?

Cet entremets se compose d’un biscuit madeleine, d’une compotée d’abricot, d’un crémeux vanillé et d’une crème légère à la vanille. Je vous conseille d’utiliser des abricots bien mûrs pour réaliser l’insert. Pour la vanille, j’ai choisit de très belles gousses de Madagascar.

En ce qui concerne le matériel, j’ai utilisé le moule silicone savarin Lady Queen acheté chez Cuisine Shop. Il y a de tout dans cette boutique, vous connaissez?

Pour le glaçage, c’est relativement simple, je ne sais pas pourquoi vous êtes nombreux à appréhender cette partie, n’est-ce pas? Suivez bien mes instructions ça devrait le faire. Et puis, j’ai rajouté un effet velours rouge pour retrouver la couleur de l’abricot. D’ailleurs, j’y pense seulement maintenant, vous n’ êtes pas obligé de faire un glaçage! Autant pulvériser deux spray velours: un rouge et un orange. Qu’est-ce vous en pensez? Comme cela, ça sera plus facile, moins sucré et on retrouvera visuellement le velouté de la peau de l’abricot.

Ainsi votre ” Douceur abricot” sera encore plus beau que le miens, n’est-ce pas?

Pour la décoration de votre gâteau, vous n’ êtes pas obligé non plus de vous compliquer la vie avec un cerclage en chocolat. Je vous recommande de suivre votre imagination.

J’espère que cette recette vous plaira?

Allez c’est parti ! On commence et surtout n’oubliez pas de m’envoyer les photos de vos réalisations. Et puis, si vous voulez ne rien louper de mes prochaines publication, abonnez vous à ma Newletters!

Découpe de l'entremets

Douceur abricot

Entremets vanille abricot
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
1 d
Temps total 1 d 3 h 20 min
Type de plat entremets, gateaux
Cuisine Dessert, gâteaux, Pâtisserie
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Crémeux vanille

  • 250 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 75 gr de sucre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 30 gr de poudre à crème
  • 50 gr de beurre

Compotée d'abricots

  • 375 gr d'abricots bien mûrs
  • 75 gr de sucre inverti
  • 50 gr de sucre
  • 10 gr de pectine nh
  • 2 feuilles de gélatine
  • 8 gr de jus de citron

Biscuit madeleine

  • 100 gr d'œufs
  • 30 gr de sucre inverti
  • 85 gr de sucre
  • 100 gr de farine
  • 4 gr de levure
  • 2 gr de sel
  • 100 gr d'huile d'olive

Crème légère vanille

  • 120 gr de crème liquide
  • 1 gousse de vanille
  • 120 gr de chocolat blanc ( ZEPHIR pour moi )
  • 2,5 gr de gélatine
  • 240 gr de crème liquide

Glaçage miroir orange

  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 4 feuilles de gélatine
  • 75 gr d'eau
  • 50 gr lait concentré sucré
  • 50 gr de crème liquide
  • 130 gr de chocolat blanc
  • un peu de colorant oronge en poudre

Instructions
 

  • Crémeux vanille
  • Versez le lait dans la casserole et faites infuser avec la vanille.
    lait avec de la vanille
  • Mélangez les jaunes avec le sucre dans un récipient.
  • Ajoutez la poudre à crème puis mélangez de nouveau.
  • Versez une première moitié de lait chaud dans le récipient puis mélangez encore.
  • Versez cette préparation dans la casserole et mélangez jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
  • Ajoutez le beurre puis mélangez.
    mélange beurre
  • Filmez au contact et mettre au frais 35 minutes

Compotée d'abricots

  • Mettre la gélatine dans l'eau froide
  • Mettre les abricots et le sucre inverti dans la casserole et chauffez.
    abricots et glucose
  • Mélangez le sucre et la pectine.
  • Mixez les abricots cuits au mixeur plongeur.
  • Ajoutez le sucre et la pectine et chauffez encore en remuant.
  • Ajoutez la gélatine essorée et le jus de citron.
  • Versez dans un moule a savarin en Silicone à mi-hauteur.
    insert abricot
  • Mettre au frais 30 minutes.
  • Versez avec une poche à douille la crème pâtissière encore légèrement chaude sur la compotée d'abricots jusqu'en haut du moule.

Biscuit madeleine

  • Montez les œufs dans la cuve du robot avec le sucre et le sucre inverti
  • Incorporez la farine, les zestes de citron et enfin l'huile d'olive.
  • Versez la préparation dans un moule à biscuit ou sur une feuille de papier cuisson.
  • Etalez à la spatule (voir la vidéo ci-dessous )
  • Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant d'emporte-piècer un disque de biscuit de la taille du gâteau.

Crème légère à la vanille

  • Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille, puis ajoutez la gélatine essorée.
  • Versez sur le chocolat blanc dans un récipient. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène.
  • Montez la crème au batteur électrique puis l'ajouter délicatement à la préparation.
  • Versez la crème dans le deuxième moule savarin en silicone plus grand que le précédent.

Montage

  • Démoulez l'insert abricot- vanille et le positionner dans la crème légère à la vanille. (voir la vidéo ci-dessous )
  • Recouvrir avec le reste de crème légère.
  • Positionnez le biscuit madeleine par dessus.
  • Mettre au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir orange

  • Chauffez le sucre avec le glucose et l'eau dans une casserole à 103°C
  • Mettre la gélatine dans l'eau.
  • Dans un cul de poule, versez le lait concentré et la crème puis le chocolat blanc et le colorant.
  • Versez le sirop chaud directement sur les ingrédients précédents puis ajoutez la gélatine.
  • Mixez doucement pour éviter de faire des bulles dans le glaçage.

Finition

  • Démoulez l'entremet puis coulez le glaçage lorsqu'il est à environ 31°C
  • Avec une bombe de spray velouté j'ai voulu crée un effet peau d'abricot donc j'ai pulvérisé deux, trois fois.
  • Pour la déco, j'ai tempéré du chocolat blanc pour faire un cerclage (voir la vidéo ci-dessous )
  • J'ai repris le biscuit madeleine et j'ai emporte-piècé 3 petits disques.
  • Puis j'ai utilisé le reste de crème légère à la vanille que j'ai mis dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et j'ai poché 3 point de crème sur les disque de biscuit. ( c'est pour éviter que la crème coule sur le glaçage )
    deco entremets abricots
  • J'ai ajouté des petites tranches d'abricots.
  • Pour la déco, faites à votre convenance.
  • Voilà j'espère que cette recette vous plaira!
  • Bonne dégustation!
Keyword biscuit huile d’olive, crème vanille, entremets abricot, fait maison, glaçage mirroir

Voici une petite vidéo pour vous aider.

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