Ingrédients
Method
- Crémeux vanille
- Versez le lait dans la casserole et faites infuser avec la vanille.
- Mélangez les jaunes avec le sucre dans un récipient.
- Ajoutez la poudre à crème puis mélangez de nouveau.
- Versez une première moitié de lait chaud dans le récipient puis mélangez encore.
- Versez cette préparation dans la casserole et mélangez jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
- Ajoutez le beurre puis mélangez.
- Filmez au contact et mettre au frais 35 minutes
Compotée d'abricots
- Mettre la gélatine dans l'eau froide
- Mettre les abricots et le sucre inverti dans la casserole et chauffez.
- Mélangez le sucre et la pectine.
- Mixez les abricots cuits au mixeur plongeur.
- Ajoutez le sucre et la pectine et chauffez encore en remuant.
- Ajoutez la gélatine essorée et le jus de citron.
- Versez dans un moule a savarin en Silicone à mi-hauteur.
- Mettre au frais 30 minutes.
- Versez avec une poche à douille la crème pâtissière encore légèrement chaude sur la compotée d'abricots jusqu'en haut du moule.
Biscuit madeleine
- Montez les œufs dans la cuve du robot avec le sucre et le sucre inverti
- Incorporez la farine, les zestes de citron et enfin l'huile d'olive.
- Versez la préparation dans un moule à biscuit ou sur une feuille de papier cuisson.
- Etalez à la spatule (voir la vidéo ci-dessous )
- Cuire à 180°C pendant 15 minutes.
- A la sortie du four, laissez refroidir avant d'emporte-piècer un disque de biscuit de la taille du gâteau.
Crème légère à la vanille
- Mettre la gélatine dans l'eau froide. Chauffez la crème avec la vanille, puis ajoutez la gélatine essorée.
- Versez sur le chocolat blanc dans un récipient. Mélangez jusqu'à obtenir une ganache homogène.
- Montez la crème au batteur électrique puis l'ajouter délicatement à la préparation.
- Versez la crème dans le deuxième moule savarin en silicone plus grand que le précédent.
Montage
- Démoulez l'insert abricot- vanille et le positionner dans la crème légère à la vanille. (voir la vidéo ci-dessous )
- Recouvrir avec le reste de crème légère.
- Positionnez le biscuit madeleine par dessus.
- Mettre au congélateur toute une nuit.
Glaçage miroir orange
- Chauffez le sucre avec le glucose et l'eau dans une casserole à 103°C
- Mettre la gélatine dans l'eau.
- Dans un cul de poule, versez le lait concentré et la crème puis le chocolat blanc et le colorant.
- Versez le sirop chaud directement sur les ingrédients précédents puis ajoutez la gélatine.
- Mixez doucement pour éviter de faire des bulles dans le glaçage.
Finition
- Démoulez l'entremet puis coulez le glaçage lorsqu'il est à environ 31°C
- Avec une bombe de spray velouté j'ai voulu crée un effet peau d'abricot donc j'ai pulvérisé deux, trois fois.
- Pour la déco, j'ai tempéré du chocolat blanc pour faire un cerclage (voir la vidéo ci-dessous )
- J'ai repris le biscuit madeleine et j'ai emporte-piècé 3 petits disques.
- Puis j'ai utilisé le reste de crème légère à la vanille que j'ai mis dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et j'ai poché 3 point de crème sur les disque de biscuit. ( c'est pour éviter que la crème coule sur le glaçage )
- J'ai ajouté des petites tranches d'abricots.
- Pour la déco, faites à votre convenance.
- Voilà j'espère que cette recette vous plaira!
- Bonne dégustation!
