Blog

You are currently viewing Choc’ tonka

Choc’ tonka

Choc' tonka

Inspiré du visuel de la création d'Amaury Guichon et du livre Signature de Johan Martin, voici mon Choc'tonka composé d une pâte sablée chocolat, d'une ganache gourmande choco tonka et d une ganache montée chocolat au lait très légère... Miaaaammm!!!
Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 day 1 heure 30 minutes
Portions: 6 Gateaux
Type de plat: chocolats
Cuisine: Dessert, Pâtisserie
Ingredients Method

Ingrédients
  

Ganache montée chocolat au lait
  • 120 Gr de crème liquide
  • 120 Gr de chocolat au lait
  • 15 Gr De glucoce
  • 15 Gr de sucre inverti
  • 1 feuille de gélatine
  • 250 Gr de crème liqide
Pâte sablée choco
  • 100 Gr de beurre
  • 45 Gr de sucre glace tamisé
  • 60 Gr de poudre d'amande
  • 90 Gr de farine T 55
  • 15 Gr de cacao en poudre amer
  • 18 Gr D oeuf
Ganache choco tonka
  • 150 Gr de crème fleurette froide
  • 1 Feve tonka
  • 20 Gr de sucre inverti
  • 80 Gr de chocolat au lait
  • 70 Gr de chocolat noir de couverture a 70%
  • 20 Gr de beurre

Method
 

  1. Ganache montée chocolat au lait
    mélange crème et chocolat
  2. Faites bouillir la crème liquide avec le glucose et le sucre inverti
  3. Versez sur le chocolat au lait et malangez avec le fouet puis ajoutez l autre partie de crème
  4. Filmez et mettre au frais pendant 24 heures
Pâte sablée choco
  1. Melangez toutes les poudres et le beurre avec la feuille du robot pendant au moins 5 minutes puis ajoutez l'oeuf
  2. Faites une boule et filmez puis mettre au frais 1h
  3. Etalez la pâte de façon a avoir 1mm d epaisseur puis remettre au frais 1h
  4. Avec un emporte piece de 10 cm de diametre decoupez des cercles de pâte puis decoupez les en deux
  5. Cuire a 150° pendant 30 minutes sur une plaque de cuisson avec un tapis quadrillé
Ganache choco tonka
  1. Faites bouillir la crème liquide avec le sucre inverti puis versez sur le chocolat
  2. Ajoutez le beurre puis versez dans un moule cylindrique de 8 cm de diametre sur une hauteur d environ 1cm et demi
  3. Mettre au congélateur au moins 4h
Montage
  1. Sortez la ganache choco tonka du congélateur puis la couper en deux
  2. Prendre deux biscuits pâte sablée choco et mettre au centre la ganache choco tonka
  3. Puis montée la ganache choco au lait avec un fouet électrique assez ferme puis versez pochez en accordéon sur la ganache tonka entre les deux biscuits
  4. Ajoutez quelques grués de cacao et voilà y a plus qu à déguster
Étiquettes:

Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

Cet article a 5 commentaires

  1. LARREY 03/03/2019 Répondre

    cc tu as pris quoi comme moule cylindrique pour linterieur stp ?
    MERCI VIRGINIE

  2. Khalissa 12/05/2020 Répondre

    Svp par quoi remplacer le sucre invertie ?

    1. Sacha 19/02/2021 Répondre

      Bonjour normalement vous pouvez le faire maison ou en trouver dans les boutiques types cultura ou zodio sinon vous pouvez le remplacez par du glucose .

  3. Martine 11/02/2021 Répondre

    Bonjour
    Très appétissant
    Quel tapis utilisés tu pour avoir ce quadrillage sur la pâte
    Merci
    Bonne journee

  4. Maddouly 03/05/2021 Répondre

    Bonjour !

    Je n’ai pas compris à quel moment ni comment il faut utiliser la fève tonka. Pourriez-vous préciser svp?merci d’avance !

Laisser un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.