Depuis le temps que je voulais la faire cette charlotte aux poires totalement inspirée du visuel de celle de Cédric Grolet.
Pas facile de la reproduire à l’identique et surtout d’avoir les mêmes textures que lui!
Je me suis amusé à faire des biscuits cuillères sans mettre de sucre glace pour essayer d’avoir le même visuel que les siens. Je me suis aperçu par la suite qu’il avait fait un trompe l’œil avec une ganache montée à la place des biscuits.
Pour ce qui est des poires pochées, je suis vraiment pas loin des siennes. Qu’est ce que vous en pensez?
En termes de goût, elle est vraiment top je vous assure. Très légère et parfumée, elle saura époustoufler vos invités.
Il vous faudra tout de même de belles gousses de vanille et choisir de belles poires. Pour le pochage des biscuits cuillères je vous avoue, je me suis tout de même entrainé au Cap. Il vous faudra donc un peu de patience. Mais à la fin, vous ne serez pas déçu!
Allez c’est parti pour la recette de cette charlotte! Vous me suivez?
N’hésitez pas à me laisser des commentaires et à me partager les photos de vos réalisations !
Charlotte poire vanille
Ingrédients
Biscuits cuillères
- 5 jaunes d'œufs
- 50 gr de sucre
- 5 blancs d'œufs
- 100 gr de sucre
- 150 gr de farine T55
Poires pochées à la vanille
- 350 gr de sucre
- 500 gr d'eau
- 50 gr de beurre
- 9 poires
- 1 gousse de vanille
- 15 gr de jus de citron
Bavaroise vanille
- 250 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 4 jaunes d'œufs
- 40 gr de miel
- 15 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 250 gr de crème fouettée
Gelée de poires
- 400 gr de purée de poires
- 100 gr de sucre
- 40 gr de maïzena
- 10 gr de gélatine
- 2 poires coupées en dés
- 1 gousse de vanille
- un peu de sirop de poires pochées
- 10 gr d'alcool de poires
Sirop liqueur de poires
- 100 gr d'eau
- 60 gr de sucre
- 20 gr de liqueur de poires
Gelée de vanille
- 30 gr de sirop de poires vanillé poché
- 1 feuille de gélatine
- 10 gr de maïzena
Instructions
Biscuits cuillères
- Montez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique
- Montez les blancs avec le sucre dans un autre récipient très fermes.
- Mélangez les deux préparations délicatement avec une maryse puis ajoutez la farine tamisée.
- Pochez la pâte sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis quadrillé.
- Pochez comme un éclair sur 9 cm de longueur.
- Pochez aussi deux disques de biscuit cuillère d'environ 18cm de diamètre
- Cuire à 175°C pendant 18 minutes.
Montage
- A la sortie du four, coupez l'extrémité des biscuits et placez les dans un cercle à entremet.
- Vous pouvez mettre un ruban de rhodoïd auparavant au cas ou la crème déborde un peu
- Disposez maintenant le premier disque de biscuit à l'intérieur.
- Puis imbibez le de sirop liqueur de poire.
Poires pochées
- Versez l'eau et le sucre dans une grosse casserole et ajoutez le beurre et les graines de vanille .
- Epluchez les poires et retirez les pépins à l'aide d'un couteau. ( voir la vidéo )
- Déposez les poires dans la casserole et faites bouillir pendant au moins 1 heure.
- Ajoutez un peu de jus de citron.
- Egouttez les poires et laissez refroidir.
Bavaroise vanille
- Chauffez le lait avec la vanille et laissez infuser pendant 15 minutes.
- Pendant ce temps mettre la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le miel et le sucre.
- Versez la moitié du lait chaud sur le mélange
- Mélangez puis reversez dans la casserole et cuire comme une crème anglaise ( 83° ).
- Ajoutez la gélatine essorée
- Montez la crème liquide au batteur.
- Mélangez délicatement les deux préparations avec une maryse
- Versez une première moitié de crème bavaroise sur le biscuit cuillère.
- Mettre au congélateur pendant 25 minutes
Gelée de poires
- Versez dans une casserole la purée de poires avec des morceaux de poires coupées en dés.
- Mélangez avec du sucre, de la vanille et de la maïzena et chauffez jusqu'à ce que ça épaississe
- Ajoutez la gélatine essorée puis le sirop de poires.
- Versez alors cette préparation sur la bavaroise vanille
- Disposez maintenant le second disque de biscuit cuillère.
- Imbibez le également de sirop de liqueur de poires.
- Versez la deuxième partie de crème bavaroise à la vanille.
- Remettre au congélateur 30 minutes
Gelée de vanille
- Mélangez tous les ingrédients et faire chauffez comme une crème anglaise.Ajoutez la gélatine essorée.
Montage de la charlotte
- Disposez les poires pochées sur la bavaroise et ajoutez la gelée vanillée entre les poires.
- Remettre au congélateur 15 minutes
- Retirez le cercle à entremet délicatement.
- Pour le déco, saupoudrez du sucre glace sur les biscuits cuillères.
- Voilà il n'y a plus qu'à découper une belle part et se régaler.
- Bonne dégustation!
Pour vous aidez, je vous propose de regarder cette vidéo: https://www.instagram.com/p/CPqYVWToaK8/
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