Entremet Chocolat Noisette avec une mousse onctueuse au chocolat, un insert mousse Dulcey, un croustillant praliné et un biscuit dacquoise noisette.
Recette Promesse
Ingrédients
Pour la dacquoise noisette
- 100 gr de sucre glace
- 40 gr de poudre d'amande
- 60 gr de poudre de noisette
- 100 gr de blanc d'œufs
- 35 gr de sucre
- 6 gr de maïzena
Pour le croustillant praliné:
- 150 gr de pate de praliné
- 50 gr de chocolat au lait
- 75 gr de gavottes
Pour la mousse Dulcey
- 125 gr de chocolat Dulcey
- 65 gr de lait
- 3 gr de gélatine
- 135 gr de crème liquide entière
Pour la mousse au chocolat noir:
- 115 gr de jaunes d'oeufs
- 30 gr d'eau
- 50 gr de sucre
- 200 gr de chocolat noir
- 400 gr de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir
- 210 gr de sucre
- 75 cl d'eau
- 70 g de Van Houten
- 150 gr de crème liquide entière
- 8 gr de gélatine
Pour la décoration
- petit disque de chocolat au lait
- noisettes caramélisées
Instructions
Préparation de la dacquoise noisette:
- Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.
- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.
- Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.
Préparation du croustillant praliné :
- Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.
- Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)
- Mettre au réfrigérateur.
Préparation de la mousse Dulcey:
- Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.
- Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.
Préparation de la mousse chocolat noir:
- Montez la crème et réservez au frais..
- Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.
- Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
- Puis fondre le chocolat au bain marie.
- Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.
Dressage:
- Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
- Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .
- Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.
- Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
La veille préparer le glaçage miroir:
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
- Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.
- Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.
- Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
- Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
- Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
- Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.
- Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....
- Bonne dégustation !!!
