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Recette Promesse

Entremet Chocolat Noisette avec une mousse onctueuse au chocolat, un insert mousse Dulcey, un croustillant praliné et un biscuit dacquoise noisette.

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Recette Promesse

Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 d 1 h 30 min
Type de plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la dacquoise noisette

  • 100 gr de sucre glace
  • 40 gr de poudre d'amande
  • 60 gr de poudre de noisette
  • 100 gr de blanc d'œufs
  • 35 gr de sucre
  • 6 gr de maïzena

Pour le croustillant praliné:

  • 150 gr de pate de praliné
  • 50 gr de chocolat au lait
  • 75 gr de gavottes

Pour la mousse Dulcey

  • 125 gr de chocolat Dulcey
  • 65 gr de lait
  • 3 gr de gélatine
  • 135 gr de crème liquide entière

Pour la mousse au chocolat noir:

  • 115 gr de jaunes d'oeufs
  • 30 gr d'eau
  • 50 gr de sucre
  • 200 gr de chocolat noir
  • 400 gr de crème liquide entière

Pour le glaçage miroir

  • 210 gr de sucre
  • 75 cl d'eau
  • 70 g de Van Houten
  • 150 gr de crème liquide entière
  • 8 gr de gélatine

Pour la décoration

  • petit disque de chocolat au lait
  • noisettes caramélisées

Instructions
 

Préparation de la dacquoise noisette:

  • Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.
  • Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.
  • Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.

Préparation du croustillant praliné :

  • Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.
  • Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)
  • Mettre au réfrigérateur.

Préparation de la mousse Dulcey:

  • Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
  • Faire fondre le chocolat au bain marie.
  • Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.
  • Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.

Préparation de la mousse chocolat noir:

  • Montez la crème et réservez au frais..
  • Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.
  • Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.
  • Puis fondre le chocolat au bain marie.
  • Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.

Dressage:

  • Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
  • Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .
  • Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.
  • Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.

La veille préparer le glaçage miroir:

  • Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  • Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.
  • Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.
  • Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  • Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  • Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  • Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.
  • Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....
  • Bonne dégustation !!!

Cédric • Pâtissier 95

Passionné de pâtisseries, je prends plaisir à partager mes recettes et créations.

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