Recette de la Galette des Rois

La galette des rois

La galette des rois

Galette des rois traditionnelle avec une pâte feuilletée inversée de Johan Basile et une crème d'amande bien gourmande...
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 1 h
Temps total 1 d 3 h
Type de plat Les classiques
Cuisine Pâtisserie
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la détrempe

  • 145 Gr de farine T45
  • 145 Gr de farine T 55
  • 45 Gr de beurre fondu
  • 145 Gr d'eau froide
  • 11 Gr de sel

Pour le beurre manié

  • 300 Gr de beurre de tourage ou aop
  • 100 Gr de farine T 55

Pour la crème d'amande

  • 110 Gr de poudre d'amandes brute
  • 8 Gr de maïzena
  • 100 Gr de sucre
  • 80 Gr de beurre mou
  • 2 d'œufs entiers
  • 1 cuillères à café d'arome amande
  • 1 cuillères à soupe de rhum

Pour la dorure

  • 1 œuf
  • 15 Gr de crème fleurette

Pour le sirop brillant

  • 50 Gr de sucre
  • 50 gr d'eau
  • 1 Cuillere de rhum

Instructions
 

Pour la détrempe

  • Mélangez tous les ingrédients avec un batteur muni d'un crochet et étalez la détrempe en un carré d'environ 10 cm de coté.
  • Filmez la détrempe dans un papier sulfurisé et mettre au frigo pendant 30 minutes.

Pour le beurre manié

  • Mélangez le beurre mou avec la farine avec un batteur muni d'un crochet et étalez entre deux feuilles de papier cuisson en un carré d'environ 16 cm de coté.
  • Etalez le beurre en un carré dans du papier cuisson et mettre au congélateur environ dix minutes

Pour la pâte feuilletée

  • Mettre la détrempe sur le beurre manié et refermez le beurre sur la détrempe afin de l’emprisonner complètement. N’hésitez pas à rajoutez de la farine si ça colle.
  • Ensuite il faut procédé au pliage... Pour a part il s'agit de 6 tours simple.
  • Étalez la pâte en un rectangle d'environ 30 cm de longueur et 10 de largeur ( voir la photo ) et faite un tour simple c'est à dire pliez la pâte en trois ( voir le pliage sur les photos )
  • Étalez une deuxième fois la pâte en un rectangle et faites un deuxième tour simple
  • Filmez et mettre au frigo 30 minutes.
  • Faites encore deux tours simple et remettre au frigo 30 minutes
  • Faites les deux derniers tours simple et remettre au frigo 30 minutes
  • Coupez la pâte en deux pâtons égaux et étalez ensuite deux disques de pâte feuilletée d'environ 26cm de diamètre sur du papier cuisson et remettre au frigo 30 minutes

Pour la crème d'amande

  • Mélangez tous les ingrédients, mettre dans un bol et mettre au frais 1 heure

Montage de la galette

  • Sortez un disque de pâte feuilletée et badigeonnez le tour( environ 2cm ) avec de la dorure à l'aide d'un pinceau.
  • Dressez en escargot la creme d amande bien froide sur le disque en laissant au moins deux cm de pâte autour pour pouvoir fermer la galette.
  • N'oubliez pas de mettre la fève dans la frangipane à l'extrémité.
  • Sortez le deuxième disque et piquez le avec une fourchette .
  • Posez délicatement le disque et fermez la galette dans un premier temps avec les doigts.
  • Chiquetez le tour à l'aide du dos d'un couteau
  • Retournez la galette
  • Badigeonnez avec de la dorure (oeuf et crème bien mélangé ) et mettre au congélateur dix minutes
  • Mettre une deuxième couche de dorure et placez au frais encore dix minutes.
  • Décorez la galette à l'aide d'un couteau pour moi c'est façon pithiviers
  • Enfournez pendant 1 heure 10 à chaleur tournante à 190°C.
  • A la sortie du four badigeonnez la galette du sirop au rhum.( Voir la vidéo )
  • Bonne dégustation

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