Recette tarte tropézienne

La tropézienne est une brioche parsemée de sucre en grains qui est fourrée d’un mélange de crème au beurre et de crème pâtissière, éventuellement aromatisée avec de l’eau de fleur d’oranger ou plus rarement de rhum.

Tarte tropézienne

La fameuse pâtisserie de Saint-Tropez : la tarte tropézienne !!!!
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 30 min
Temps total 1 h 31 min
Type de plat tartes
Cuisine gâteaux
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour la brioche

  • 125 gr De beurre AOP
  • 10 gr de levure du boulanger alsa special brioche
  • 140 gr d'oeufs entiers
  • 250 gr de farine T45
  • 5 gr de sel
  • 15 gr de lait
  • 5 gr de glucose
  • 10 gr de sucre grains

Pour la crème pâtissière

  • 500 gr de lait
  • 160 gr de jaune d'œufs
  • 100 gr de sucre
  • 3 gr d'arome de fleur d'oranger
  • 25 gr de maïzena
  • 25 gr de farine T 45
  • 10 gr de beurre

Pour la crème au beurre

  • 1 oeuf
  • 180 gr de sucre
  • 45 gr d'eau
  • 180 gr de beurre

Dorure

  • 1 oeuf
  • 5 gr de crème fluide

Instructions
 

Pour la brioche

  • Délayez la levure dans le lait et mélangez tous les ingrédients dans un saladier à l'aide d'un batteur muni des crochets
  • Mettre dans un film étirable et laissez au frais toute une nuit.

Pour la crème pâtissière

  • Portez le lait à ébullition.Fouettez les jaunes avec le sucre, la maïzena, la farine jusqu'à ce que le mélange blanchisse.Ajoutez l’arôme.
  • Versez une partie du lait chaud sur ce mélange, mélangez et remettre le tout dans la casserole.
  • Faites cuire à feu doux tout en mélangeant avec un fouet, la crème va s'épaissir.
  • Réservez la crème dans un bol au frais pendant au moins deux heures.

Pour la crème au beurre

  • Faites cuire le sucre et l'eau à 121°C dans une casserole puis versez en filet sur l'oeuf battu et continuez de fouetter jusqu'à l'obtention d'un sabayon bien mousseux.
  • Une fois tiède, ajoutez le beurre et mélangez pour avoir une crème bien lisse.

Montage

  • Formez une boule de pâte,farinez légèrement et aplatissez-la avec un rouleau voir la photo. Mettre au centre d'un cercle à tarte de 24cm.
  • Badigeonnez la pâte avec un pinceau d'un mélange ( œuf battu avec un peu crème liquide) puis parsemez de sucre grains.
  • Cuire la brioche à 170° pendant 25 minutes
  • Coupez la brioche en deux voir photo
  • Mélangez les deux crèmes et versez dans une poche à douche.
  • Pochez la crème sur la brioche et refermez avec la deuxième partie de la brioche celle avec le sucre grains et sous-poudrez légèrement avec du sucre glace.

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