Ingrédients
Method
Biscuit Joconde chocolat
- Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
- Dans la cuve de votre robot, versez tous les autres ingrédients et mélangez à vitesse moyenne en utilisant la feuille
- Quand vous avez un mélange bien homogène, ajoutez alors les blancs montés.
- Mélangez délicatement avec une maryse.
- Versez la pâte sur un moule en silicone spécial biscuit et étalez soigneusement avec une spatule
- Cuire à 160°C pendant 17 minutes
Crème vanille kirsch
- Mettre la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffez le lait, la crème et la poudre de vanille dans une casserole.
- Dans un cul de poule mélangez au fouet les jaunes avec le sucre
- Ajoutez ce mélange dans la casserole mélangez au fouet.
- Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis ajoutez la gélatine essorée.
- Versez ensuite sur le chocolat blanc dans un cul de poule.
- Ajoutez le kirsch
- Montez la crème au batteur électrique.
- Mélangez la délicatement avec une maryse à la crème anglaise kirsch.
- Préparez un cadre de 25cm par 16 cm
- Découpez un premier biscuit au chocolat et placez le bien au fond du cadre.
- Imbibez au maximum votre biscuit de sirop kirsch ( chaud ) à l'aide d'un pinceau
- Versez la crème au kirsch sur le biscuit humide.
- Mettre au congélateur 20 minutes
- Ajoutez alors le deuxième rectangle de biscuit et imbibez de nouveau.
- Placez au frigo
Mousse au chocolat
- Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
- Chauffez le lait avec la crème dans une casserole.
- Mélangez les jaunes avec le sucre au fouet puis versez dans la casserole.
- Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis ajoutez la gélatine essorée.
- Versez ensuite sur le chocolat au lait dans un cul de poule.
- Montez la crème au batteur électrique
- Mélangez la délicatement avec une maryse à la crème chocolat.
- Versez la moitié de la préparation sur le biscuit chocolat.
- Puis disposez soigneusement des cerises griottes en ligne
- Mettre au congélateur 20 minutes ( le but étant de ne pas faire bouger les cerises lors du versement de la deuxième moitié de crème )
- Versez la deuxième moitié de crème au chocolat puis remettre au congélateur 30 minutes.
Glacage cerise
- Mettre la gélatine dans l'eau froide
- Chauffez dans une casserole la purée de cerise avec le glucose.
- Mélangez le sucre et la pectine NH.
- Versez dans la casserole puis chauffez à feu doux tout en remuant.
- Quand le glaçage a commencé à prendre ajoutez alors la gélatine.
- Versez sur la mousse au chocolat sortie du congélateur lorsque le glaçage est à 40°C environ
- Etalez avec une spatule coudée à environ 2 mm de hauteur sur toute la surface ( attention ça prend rapidement )
- Ajoutez deux cuillères à soupe de nappage neutre et étalez également sur toute la surface du gâteau.
Montage final
- A l'aide d'un chalumeau, chauffez toute la surface du rectangle.
- Démoulez vers le haut le rectangle à entremets.
- Découpez les bords du gâteaux avec un grand couteau en asseyant d'avoir des bords net .
- Coupez des parts de gâteaux puis décorez en parsemant des copeaux de chocolat puis en mettant une belle cerise sur chaque part.
- Bonne dégustation !
