Go Back
Découpe gâteau poire caramel

Entremets poire et caramel

Croustillant spéculos, biscuit amande, crémeux poire et crémeux poire caramel
Imprimer la recette Pin Recipe
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 20 minutes
5 heures
Temps total 8 heures 20 minutes
Portions: 6 Personnes
Type de plat: entremets
Cuisine: Dessert
Ingredients Method

Ingrédients
  

Biscuit amande
  • 110 gr de poudre d'amande
  • 120 gr de sucre glace
  • 3 d'œufs
  • 30 gr de sucre
  • 45 gr de farine
  • 20 gr de beurre fondu
Croustillant spéculos
  • 70 gr de pâte de spéculos
  • 80 gr de chocolat caramel
  • 10 gr d'huile de pépin de raisin
  • 1 boite de crêpes dentelles
Crémeux poire
  • 200 gr de purée de poire
  • 30 gr de sucre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 45 gr de poudre à crème
  • 2 feuilles de gélatine
  • 80 gr de beurre
Punch poire
  • 100 gr de sucre
  • 160 gr d'eau
  • 15 gr de liqueur de poire
Crémeux poire caramel
  • 100 gr de sucre
  • 3 poires coupées en dé
  • 45 gr de crème liquide
  • 2 feuilles de gélatine
  • 110 gr de beurre
  • 35 gr de sucre
  • 10 gr de pectine NH
Nappage
  • 3 c.à soupe de nappage neutre
  • 1 cuillère de caramel

Method
 

biscuit amande
  1. Montez les œufs avec le sucre dans la cuve du robot à pleine vitesse
  2. Ajoutez les poudres et le beurre fondu
  3. Versez la préparation dans un tapis à biscuit ou sur du papier cuisson et bien étaler la pâte.
  4. Cuire à 170°C pendant 17 minutes
Croustillant spéculos
  1. Fondre le chocolat et l'huile au micro onde pendant 30 seconde
  2. Ajoutez la pâte de spéculos et mélangez jusqu'à obtenir une texture de ganache
  3. Ajoutez alors les gavottes ( crêpes dentelles ) émiettées.
  4. Etalez le croustillant sur un tapis en silicone dans un rectangle ou un cercle à entremets ( au choix )
Sirop poire
  1. Chauffez l'eau et le sucre puis ajoutez l'alcool de poire.
  2. Découpez le biscuit amande à la taille souhaité puis le déposer délicatement sur le croustillant spéculos.
  3. A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit amande de sirop
Crémeux poires
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide
  2. Versez la purée de poires dans la casserole et commencez à chauffer à feu doux
  3. Mélangez les œufs avec le sucre puis la poudre à crème.
  4. Versez ce mélange dans la casserole et continuez de mélanger jusqu'à avoir une crème épaisse.
  5. Ajoutez la gélatine essorée ainsi que le beurre
  6. Versez la préparation directement sur le biscuit et étalez avec une spatule environ 4 mm d'épaisseur.
  7. Déposez maintenant le deuxième biscuit amande
  8. Imbibez une nouvelle fois de sirop de poire
Crémeux poire caramel
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide
  2. Versez le sucre dans la casserole et cuire à sec jusqu'à avoir un caramel.
  3. Coupez les poires en dés.
  4. Les ajouter dans la casserole puis ajoutez la crème chaude
  5. Mélangez le sucre et la pectine
  6. Les ajouter à la préparation tout en continuant de mélanger à feu doux.
  7. Ajoutez alors le beurre et la gélatine
  8. Versez directement sur le biscuit et bien étaler.
  9. Mettre le tout au congélateur au moins 2 heures
Nappage
  1. Prendre deux cuillères de nappage neutre puis l'étaler à la spatule.
  2. Y a plus qu'à couper une part et déguster!