Eclair au chocolat
Pâte à choux, crème pâtissière et glaçage au chocolat
Equipment
- Four, plaque de cuisson, douille cannelée
Ingrédients
Pâte à choux
- 125 gr de lait
- 125 gr d'eau
- 100 gr de beurre
- 3 gr de sel
- 150 gr de farine
- 5 oeufs
Crème pâtissière au chocolat
- 750 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 gr de sucre
- 45 gr de poudre à crème
- 20 gr de beurre
- 85 gr de chocolat de couverture noire
Glaçage au chocolat
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 75 gr d'eau
- 4 feuille de gélatine
- 100 gr de lait concentré sucré
- 175 gr de chocolat noir de couverture
Instructions
Pâte à choux
- Versez le lait, l'eau dans une casserole.
- Ajoutez le beurre et le sel
- Chauffez jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu et attendre la première ébullition.
- Ajoutez d'un coup la farine hors du feu.
- Mélangez avec une spatule jusqu'à obtenir une boule de pâte (panade)homogène.
- Remettre sur le feu 2 minutes en remuant pour dessecher la pâte.
- Puis mettre cette pâte dans un récipient ou la cuve de votre robot pâtissier.
- Mélangez maintenant avec la feuille( outil du robot) à petite vitesse pendant 2 minutes pour évacuer la vapeur d'eau ou à la main dans votre récipient
- Mélangez vos oeufs et versez progressivement dans la cuve.
- Attention selon la taille des oeufs il ne faut pas tout verser. Il ne faut surtout pas que la pâte soit trop liquide.
- Verifiez en traçant un trait avec votre doigt et si la pâte se referme doucement c'est que c'est good.
- Mettre maintenant la pâte dans une poche munie d'une cannelée de 15mm
- Pochez 16 éclairs d'environ 10cm de long sur un silpat ou bien sur une feuille de papier cuisson et passez du spray de démoulage sur la pâte à choux, ça évite que les éclairs éclatent.
- Cuire à 175°C en chaleur statique pendant 45 minutes
Crème pâtissière chocolat
- Dans une casserole, faites infuser le lait et la vanille.
- Dans un cul de poule, fouettez les oeufs et le sucre puis ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau.
- Versez une partie du lait dans le mélange.
- Reversez dans la casserole et mélangez avec un fouet jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
- Versez sur le chocolat dans un cul de poule.
- Mélangez jusqu'à obtenir une belle crème au chocolat.
- Filmez au contact avec du papier film.
- Mettre au frigo au moins 4 heures
Glaçage mirroir chocolat
- Chauffez dans une casserole le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 103°C.
- Versez sur le chocolat et le lait concentré dans un récipient
- Ajoutez la gélatine et mélangez avec un mixeur plongeant.
- Laissez refroidir.
Montage
- Pochez la crème au chocolat dans les éclairs.
- Mettre au frigo pendant 1 heure
- Glacez les éclairs lorsque le glaçage est environ à 25°C.
- Pour le glaçage je le met dans un petit récipient assez long ( type tupperware ) et je trempe les éclairs à mi-hauteur.
- Relevez les éclairs pour laisser le glaçage couler et avec le doigt raclez légèrement pour faire une belle finition.
- Bonne dégustation!
