Mélangez les poudres, le sucre glace et la maïzena.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer. Mélangez l'ensemble délicatement avec une maryse

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercles de 18cm dans des cercles inox.

Faites cuire environ 20 minutes à 180°. Sortir et laisser refroidir.

Faites fondre le chocolat avec le praliné et mélangez avec des gavottes émiettées.

Étalez sur un des deux biscuit dacquoise toujours dans le cercle de 18cm. (voir la vidéo)

Mettre au réfrigérateur.

Faîtes tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Faire chauffer le lait y ajouter la gélatine égouttée , puis verser en trois fois sur le chocolat fondu.

Montez la crème en chantilly bien ferme et mélangez à la ganache tiède puis versez le tout dans le cercle pâtissier sur le croustillant praliné et remettre au réfrigérateur au moins une heure.

Montez la crème et réservez au frais..

Faites un sirop avec le sucre et l' eau jusqu'à 115°C.

Commencez à battre les jaunes et versez le sirop dessus et continuez de battre jusqu'à refroidissement complet.

Puis fondre le chocolat au bain marie.

Incorporez ensuite le chocolat fondu et la crème.

Mettre un cercle de 20cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .

Placez la dacquoise avec le croustillant et l a mousse Dulcey et versez autour une partie de mousse chocolat noir et un peu sur la mousse Ducey .

Placez le deuxième disque de dacquoise de 18 cm versez le reste de la mousse chocolat noir.

Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.

Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.

Ajoutez le Van Houten. Mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat en poudre est bien fondu puis tamisez au chinois pour éviter les grumeaux.

Ajoutez la gélatine égouttée puis la crème liquide. Mélangez délicatement et mettre au frais.

Le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.

Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.

Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.

Retirer de la grille , décorez le pourtours avec du pralin et placer dans un plat de présentation puis laisser dégeler au réfrigérateur.

Enfin décorez avec des disques de chocolat au lait et des noisettes caramélisées....

Bonne dégustation !!!