Ingrédients
Method
Praliné pistache
- Dans une casserole, chauffez le sucre et l'eau jusqu'à 120°C
- Ajoutez les pistaches dans la casserole et laissez carameliser à feu doux tout en remuant.
- Une fois refroidit, mettre les pistache caramélisées dans un robot coupe puis mixer jusqu'à obtenir un praliné coulant.
Feuillantine chocolat
- Fondre le chocolat avec l'huile au micro onde dans un cul de poule.
- Ajoutez les gavottes émiettées puis mélangez.
- Etalez finement la feuillantine chocolat avec une spatule coudée sur un papier cuisson au fond d'un cercle à pâtisserie.
Biscuit financier pistache
- Mettre le beurre et la vanille dans une casserole.
- Cuire à feu doux.
- Mettre tous les autres ingrédients dans la cuve de votre robot pâtissier et mélangez avec la feuille.
- Ajoutez progressivement le beurre fondu.
- Versez dans un moule en silicone et cuire à 165°C pendant 25 minutes.
- Découper un disque de biscuit avec votre cercle à pâtisserie
- Déposez le sur la feuillantine encore collante.
Crémeux chocolat
- Chauffez la crème dans une casserole.
- Mélangez les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre puis la poudre à crème.
- Versez dans la crème chaude et continuez de fouetter jusqu'à obtenir un beau crémeux.
- Versez sur le chocolat puis mixez.
- Quand la crème à refroidit environ à 40°C ajoutez le beurre et mixez de nouveau
- Versez directement sur le biscuit pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
- Mettre au congélateur au moins 20 minutes.
- Puis ajoutez le praliné pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
- Mettre au congélateur 30 minutes
Mousse chocolat au lait
- Montée la crème liquide avec un batteur électrique.( 235gr)
- Versez l autre partie de crème dans une casserole et faites bouillir.
- Versez sur le chocolat au lait, mélangez doucement puis ajoutez la gélatine préalablement mise dans l'eau et égoutée.
- Aloutez alors la crème montée et mélangez avec une maryse.
- Versez cette mousse directement sur le praliné pistache puis étalez bien avec une spatule
- Mettre au congélateur au moins 4h
Glaçage mirroir
- Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole puis chauffez jusqu'a 107°C
- Mettre la gelatine dans l eau froide
- Dans un autre recipient, versez le chocolat, la creme et le lait concentré.
- Versez le sirop chaud dans ce recipent puis ajoutez la gelatine essorée
- Mixez avec un Bamix
- Versez le glacage sur votre entremet quand il a atteint 31°C
Decoration
- Faire fondre du chocolat au lait et faites des petits cercles sur le gateau puis ajoutez qq pistaches coupées en deux et des petites billes de chocolat croustillant.
- Et voila c'est prêt!!! Regardez-moi cette découpe
