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Glaçage miroir et noisettes

Intense

Entremets au chocolat/noisettes avec son praliné coulant
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Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 45 minutes
10 heures
Temps total 13 heures 45 minutes
Portions: 8 personnes
Type de plat: entremets
Cuisine: Dessert, Pâtisserie
Ingredients Method

Ingrédients
  

Biscuit noisettes
  • 80 gr de noisettes torréfiés
  • 40 gr de sucre cassonnade
  • 1 œuf
  • 1 jaune d'œuf
  • 25 gr de farine
  • 1,5 gr de levure
  • 45 gr de beurre
  • 1 blanc d'œuf
  • 30 gr de sucre
Crémeux chocolat
  • 250 gr de crème fluide
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 œuf
  • 120 gr de sucre
  • 25 gr de poudre à crème
  • 85 gr de chocolat noir
  • 45 gr de beurre
  • 1/2 feuille de gélatine
Praliné maison
  • 200 gr de praliné maison
Pâte sablée au chocolat
  • 60 gr de beurre
  • 35 gr de sucre glace
  • 80 gr de farine
  • 15 gr de Van houten ( poudre de chocolat )
  • 1/2 œuf
  • 15 gr de poudre de noisettes
Glaçage miroir
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 75 gr d'eau
  • 4 feuilles de gélatine
  • 130 gr de chocolat au lait
  • 50 gr de lait concentré
  • 50 gr de crème
Noisettes torréfiées
  • 10 noisettes
Mousse au chocolat au lait
  • 120 gr de creme liquide
  • 130 gr de chocolat Ghana
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 230 gr de creme montee

Method
 

Biscuit noisette
  1. Torréfiez les noisettes puis mixez en petits morceaux
  2. Mélangez le sucre cassonade avec le beurre fondu.
  3. Ajoutez les morceaux de noisettes, la farine, la levure et le sel.
  4. Ajoutez un jaune d'œuf et œuf entier
  5. Montez le blanc d'œuf avec le sucre au batteur électrique.
  6. Mélangez délicatement l'ensemble des préparations avec une maryse.
  7. Coulez la pâte à biscuit dans un cercle à entremet de 16 cm
  8. Cuire à 170°C pendant 25 minutes
    four et température
Crémeux chocolat
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide.
  2. Dans une casserole, chauffez la crème.
  3. Dans un cul de poule, mélangez les œufs avec le sucre.
  4. Ajoutez la poudre à crème et fouettez de nouveau.
  5. Versez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.
  6. Ajoutez le chocolat et mélangez avec le fouet.
  7. Ajoutez la gélatine et le beurre puis mixez avec un mixeur plongeur.
  8. Versez sur le biscuit noisette lorsqu'il à bien refroidit ( toujours dans le cercle à entremets)
  9. Il faut environ 1 cm d'épaisseur. Mettre au congélateur au moins 5 heures
Praliné maison ( voir recette du Paris-Brest )
  1. Avec une poche à douille, pochez le praliné en spirale sur le crémeux au chocolat en commençant par le milieu. ( taille 8 pour la douille )
  2. Le praliné doit est légèrement liquide. (voir la vidéo)
Mousse au chocolat au lait
  1. Mettre la gélatine dans l'eau froide.
  2. Chauffez la première partie de crème dans une casserole.
  3. Pesez le chocolat au lait ( Ghana pour de chez Cacao Barry ) dans un cul poule.
  4. Ajoutez la gélatine à la crème chaude puis versez sur le chocolat.
  5. Montez l'autre partie de crème au batteur électrique puis l'incorporer à la ganache chocolat avec une maryse.
Pâte sablée chocolat
  1. Mélangez à la feuille tous les ingrédients puis le demi œuf une fois que c'est homogène
    cuve robot
  2. Etalez la pâte entre deux silpat au rouleau pour avoir 5 mm d'épaisseur environ
  3. Mettre au congélateur 10 minutes.
  4. Enlevez le silpat du haut puis avec un cercle à entremet de 20cm de diamètre, emporte-piècez un disque de 20cm de pâte
  5. Cuire à 170°c pendant 20 minutes
Montage à l'envers de l'entremet
  1. Versez la mousse au chocolat dans votre moule en silicone ( UNIVERSO pour moi)
  2. Mettre votre insert ( biscuit, crémeux et praliné) coté praliné vers le bas (voir vidéo )
  3. Avec une spatule, étalez un peu de mousse sur le biscuit de façon uniforme.
  4. Ajoutez enfin la pâte sablée au chocolat puis mettre au congélateur au moins 8 heures.
Glaçage miroir
  1. Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole, versez le sucre, le glucose ainsi que l'eau.
  3. Chauffez jusqu'à 107°C
  4. Versez sur le chocolat, le lait concentré et la crème puis mélangez avec une maryse par le milieu.
  5. Ajoutez la gélatine essorée
  6. Mixez avec un mixeur plongeur type BAMIX pour enlever les bulles.
  7. Démoulez l'entremet puis disposez le sur un bol retourné et sur une plaque.
  8. Couler le glaçage entre 31 et 33°C sur l'entremet.
  9. Raclez le dessous puis le mettre sur un plat de présentation.
  10. Ajoutez en décoration, des morceaux de noisettes et la peau des noisettes
  11. Et voilà le tour est joué!!!!
  12. Satisfait?
  13. Alors bonne dégustation!
  14. Attention cet entremets est très addictif !!!