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Petits gâteaux chocolat

Choc' tonka

Biscuit chocolat, ganache chocolat et tonka
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 40 min
8 h
Temps total 10 h 40 min
Type de plat chocolats, Dessert, Patisserie
Cuisine Dessert, gâteaux
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Ganache montée au chocolat au lait

  • 60 gr de crème liquide
  • 7 gr de sucre inverti
  • 7 gr de glucose
  • 1 feuille de gélatine
  • 60 gr de chocolat au lait
  • 150 gr de crème liquide

Biscuit chocolat

  • 120 gr de sucre glace
  • 100 gr de poudre d'amande
  • 3 œufs
  • 30 gr cacao poudre
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de beurre fondu
  • 2 blancs d'œufs
  • 20 gr de sucre

Ganache chocolat tonka

  • 200 gr de crème liquide
  • 1 fève tonka
  • 20 gr de sucre inverti
  • 110 gr chocolat au lait
  • 90 gr de chocolat noir
  • 30 gr de beurre

Ganache chocolat noir ( pour l'assemblage )

  • 75 gr de crème liquide
  • 75 gr de chocolat noir
  • 15 gr de beurre

Croustillant grué de cacao

  • 40 gr de beurre
  • 20 gr de glucose
  • 10 gr d'eau
  • 1,5 gr de pectine NH
  • 50 gr de sucre glace
  • 75 gr de grués de cacao
  • 1 gr de sel
  • 25 gr de chocolat au lait

Pâte sablée cacao

  • 100 gr de beurre mou
  • 50 gr de sucre glace
  • 105 gr de farine T 55
  • 60 gr de poudre d'amande
  • 15 gr de cacao poudre ( Van Houten )
  • 18 gr d'œufs

Beurre de cacao ( pour garder le croustillant de la pâte )

  • 30 gr de beurre de cacao fondu

Instructions
 

Ganache montée au chocolat au lait

  • Versez la crème, le sucre inverti et le glucose dans une casserole
  • Chauffez à feu doux
  • Mettre la gélatine dans de l'eau froide
  • Essorée la gélatine et mettre dans la casserole.
  • Versez la préparation sur le chocolat au lait dans un cul de poule.
    mélange crème et chocolat
  • Ajoutez la crème froide et mélangez.
  • Filmez au contact et mettre au frigo toute une nuit.

Biscuit chocolat

  • Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
  • Dans la cuve de votre robot, versez tous les autres ingrédients et mélangez à vitesse moyenne en utilisant la feuille
  • Quand vous avez un mélange bien homogène, ajoutez alors les blancs montés.
  • Mélangez délicatement avec une maryse.
  • Versez la pâte sur un moule en silicone spécial biscuit et étalez soigneusement avec une spatule
  • Cuire à 160°C pendant 17 minutes
  • Coupez des bandes de biscuit d'environ 2 cm
  • Superposez deux bandes et les mettre au centre d'un moule cylindrique de 8 cm de diamètre
    Découpe biscuit

Ganache chocolat tonka

  • Chauffez la crème avec le sucre inverti et une fève de tonka coupée et zestée
  • Laissez infuser 3 minutes.
  • Versez sur le chocolat et mélangez par le centre.
  • Ajoutez le beurre.
  • Lorsque vous obtenez une belle ganache versez la dans une poche à douille.
  • Versez la ganache dans les moules cylindrique des deux cotés du biscuit chocolat à une hauteur de 2cm environ
  • Mettre au congélateur au moins 4 heures voir toute une nuit.

Pâte sablée au cacao

  • Dans la cuve de votre robot, mettre tous les ingrédients sauf l'œuf.
    cuve robot
  • Mélangez avec la feuille du robot pendant 3 minutes.
  • Ajoutez l'œuf battu enfin environ la moitié
  • Etalez la pâte entre deux silpat ou du papier cuisson à environ 1 mm d'épaisseur.
    sur silpat
  • Mettre au congélateur au moins 15 minutes.
  • Avec un emporte pièces de 10 cm de diamètre, découpez des disques de pâte.
  • Découpez les en deux puis les mettre directement sur un tapis quadrillé sur une plaque de cuisson.
  • Cuire à 160°C pendant 25 minutes.
  • Laissez refroidir avant de les découler du tapis. Attention de ne pas les casser.

Beurre de cacao

  • Faites fondre le beurre de cacao micrio au micro onde
  • Avec un pinceau, badigeonnez un coté de chaque biscuit cacao.

Ganache chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole et versez directement sur le chocolat.
  • Mélangez avec un fouet par le centre puis ajoutez le beurre.
    ganache chocolat et beurre
  • Etalez la ganache avec une spatule sur le coté du biscuit déjà recouvert de beurre de cacao
    ganache et biscuit cacao

Croustillant grué de cacao

  • Chauffez dans une casserole le beurre avec le glucose et l'eau.
  • Ajoutez le sucre glace mélangé à la pectine dans la casserole et mélangez.
  • Ajoutez les grué de cacao et chauffez au moins 3 minutes.
  • Ajoutez le sel et le chocolat au lait puis étalez finement sur un silpat.
  • Cuire à 190°C au moins 15 minutes.
    four et croustillant
  • Découpez des disques de 10 cm de diamètres avec un emporte pièce directement à la sortie du four.
  • Découpez une bande de 1 cm par le milieu les disques de façon à ce qu'ils soient légèrement plus petits que les biscuits cacao.

Montage

  • Sortez les moules cylindriques du congélateur.
  • Démoulez les disques de ganache et coupez les entre les deux biscuits.
  • Collez les demi disques de ganache sur un demi disque de pâte cacao.
  • Refermez avec un deuxième demi disque de pâte.

Montez la ganache au chocolat au lait.

  • Sortez la ganache du frigo.
  • Avec un fouet électrique, montez la ganache.
  • Quand la ganache est assez ferme, mettre dans une poche à douille munie d'une douille st honoré très fine
  • Pochez la crème en éventail sur le gâteau voir la vidé-ci dessous.
  • Etalez un peu de ganache chocolat avec une spatule sur le croustillant et collez le croustillant sur chaque coté des gâteaux.
  • Et voilà vos Choc'tonka sont prêts à la dégustation!
    Petits gâteaux chocolat
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