Entremets poire et caramel
Croustillant spéculos, biscuit amande, crémeux poire et crémeux poire caramel
Ingrédients
Biscuit amande
- 110 gr de poudre d'amande
- 120 gr de sucre glace
- 3 d'œufs
- 30 gr de sucre
- 45 gr de farine
- 20 gr de beurre fondu
Croustillant spéculos
- 70 gr de pâte de spéculos
- 80 gr de chocolat caramel
- 10 gr d'huile de pépin de raisin
- 1 boite de crêpes dentelles
Crémeux poire
- 200 gr de purée de poire
- 30 gr de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 45 gr de poudre à crème
- 2 feuilles de gélatine
- 80 gr de beurre
Punch poire
- 100 gr de sucre
- 160 gr d'eau
- 15 gr de liqueur de poire
Crémeux poire caramel
- 100 gr de sucre
- 3 poires coupées en dé
- 45 gr de crème liquide
- 2 feuilles de gélatine
- 110 gr de beurre
- 35 gr de sucre
- 10 gr de pectine NH
Nappage
- 3 c.à soupe de nappage neutre
- 1 cuillère de caramel
Instructions
biscuit amande
- Montez les œufs avec le sucre dans la cuve du robot à pleine vitesse
- Ajoutez les poudres et le beurre fondu
- Versez la préparation dans un tapis à biscuit ou sur du papier cuisson et bien étaler la pâte.
- Cuire à 170°C pendant 17 minutes
Croustillant spéculos
- Fondre le chocolat et l'huile au micro onde pendant 30 seconde
- Ajoutez la pâte de spéculos et mélangez jusqu'à obtenir une texture de ganache
- Ajoutez alors les gavottes ( crêpes dentelles ) émiettées.
- Etalez le croustillant sur un tapis en silicone dans un rectangle ou un cercle à entremets ( au choix )
Sirop poire
- Chauffez l'eau et le sucre puis ajoutez l'alcool de poire.
- Découpez le biscuit amande à la taille souhaité puis le déposer délicatement sur le croustillant spéculos.
- A l'aide d'un pinceau, imbibez le biscuit amande de sirop
Crémeux poires
- Mettre la gélatine dans de l'eau froide
- Versez la purée de poires dans la casserole et commencez à chauffer à feu doux
- Mélangez les œufs avec le sucre puis la poudre à crème.
- Versez ce mélange dans la casserole et continuez de mélanger jusqu'à avoir une crème épaisse.
- Ajoutez la gélatine essorée ainsi que le beurre
- Versez la préparation directement sur le biscuit et étalez avec une spatule environ 4 mm d'épaisseur.
- Déposez maintenant le deuxième biscuit amande
- Imbibez une nouvelle fois de sirop de poire
Crémeux poire caramel
- Mettre la gélatine dans de l'eau froide
- Versez le sucre dans la casserole et cuire à sec jusqu'à avoir un caramel.
- Coupez les poires en dés.
- Les ajouter dans la casserole puis ajoutez la crème chaude
- Mélangez le sucre et la pectine
- Les ajouter à la préparation tout en continuant de mélanger à feu doux.
- Ajoutez alors le beurre et la gélatine
- Versez directement sur le biscuit et bien étaler.
- Mettre le tout au congélateur au moins 2 heures
Nappage
- Prendre deux cuillères de nappage neutre puis l'étaler à la spatule.
- Y a plus qu'à couper une part et déguster!