Forêt noire
Biscuit chocolat, crème au kirsch, mousse au chocolat et cerises griottes
Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
3 heures h
Temps total 4 heures h 30 minutes min
Type de plat Dessert, entremets, Les classiques, Patisserie
Cuisine Dessert
Biscuit Joconde chocolat
- 120 gr de sucre glace
- 100 gr de poudre d'amande
- 3 œufs
- 30 gr de cacao poudre
- 20 gr de farine
- 20 gr de beurre fondu
- 2 blancs d'œufs
- 20 gr de sucre
Crème vanille kirsch
- 1 jaune d'œuf
- 10 gr de sucre
- 1,5 feuilles de gélatine
- 35 gr de lait
- 40 gr de crème
- 1 peu de poudre de vanille
- 10 gr de kirsch
- 90 gr de crème montée
- 90 gr de chocolat blanc
Mousse au chocolat
- 2 jaunes d'œufs
- 10 gr de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 80 gr de lait
- 80 gr de crème
- 180 gr de crème montée
- 180 gr de chocolat au lait
Glaçage cerise
- 100 gr de purée de cerise
- 1 feuille de gélatine
- 50 gr de glucose
- 30 gr de sucre
- 4 gr de pectine NH
Sirop au kirsch
- 100 gr d'eau
- 50 gr de sucre
- 15 gr de kirsch
Biscuit Joconde chocolat
Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
Dans la cuve de votre robot, versez tous les autres ingrédients et mélangez à vitesse moyenne en utilisant la feuille
Quand vous avez un mélange bien homogène, ajoutez alors les blancs montés.
Mélangez délicatement avec une maryse.
Versez la pâte sur un moule en silicone spécial biscuit et étalez soigneusement avec une spatule
Cuire à 160°C pendant 17 minutes
Crème vanille kirsch
Mettre la gélatine dans l'eau froide.
Chauffez le lait, la crème et la poudre de vanille dans une casserole.
Dans un cul de poule mélangez au fouet les jaunes avec le sucre
Ajoutez ce mélange dans la casserole mélangez au fouet.
Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez ensuite sur le chocolat blanc dans un cul de poule.
Ajoutez le kirsch
Montez la crème au batteur électrique.
Mélangez la délicatement avec une maryse à la crème anglaise kirsch.
Préparez un cadre de 25cm par 16 cm
Découpez un premier biscuit au chocolat et placez le bien au fond du cadre.
Imbibez au maximum votre biscuit de sirop kirsch ( chaud ) à l'aide d'un pinceau
Versez la crème au kirsch sur le biscuit humide.
Mettre au congélateur 20 minutes
Ajoutez alors le deuxième rectangle de biscuit et imbibez de nouveau.
Placez au frigo
Mousse au chocolat
Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffez le lait avec la crème dans une casserole.
Mélangez les jaunes avec le sucre au fouet puis versez dans la casserole.
Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis ajoutez la gélatine essorée.
Versez ensuite sur le chocolat au lait dans un cul de poule.
Montez la crème au batteur électrique
Mélangez la délicatement avec une maryse à la crème chocolat.
Versez la moitié de la préparation sur le biscuit chocolat.
Puis disposez soigneusement des cerises griottes en ligne
Mettre au congélateur 20 minutes ( le but étant de ne pas faire bouger les cerises lors du versement de la deuxième moitié de crème )
Versez la deuxième moitié de crème au chocolat puis remettre au congélateur 30 minutes.
Glacage cerise
Mettre la gélatine dans l'eau froide
Chauffez dans une casserole la purée de cerise avec le glucose.
Mélangez le sucre et la pectine NH.
Versez dans la casserole puis chauffez à feu doux tout en remuant.
Quand le glaçage a commencé à prendre ajoutez alors la gélatine.
Versez sur la mousse au chocolat sortie du congélateur lorsque le glaçage est à 40°C environ
Etalez avec une spatule coudée à environ 2 mm de hauteur sur toute la surface ( attention ça prend rapidement )
Ajoutez deux cuillères à soupe de nappage neutre et étalez également sur toute la surface du gâteau.
Montage final
A l'aide d'un chalumeau, chauffez toute la surface du rectangle.
Démoulez vers le haut le rectangle à entremets.
Découpez les bords du gâteaux avec un grand couteau en asseyant d'avoir des bords net .
Coupez des parts de gâteaux puis décorez en parsemant des copeaux de chocolat puis en mettant une belle cerise sur chaque part.
Bonne dégustation !
Keyword biscuit joconde, cerise, Crème kirsch, mousse chocolat