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Part de la foret noire

Forêt noire

Biscuit chocolat, crème au kirsch, mousse au chocolat et cerises griottes
Temps de préparation 1 h 30 min
Temps de cuisson 20 min
3 h
Temps total 4 h 30 min
Type de plat Dessert, entremets, Les classiques, Patisserie
Cuisine Dessert
Portions 8

Ingrédients
  

Biscuit Joconde chocolat

  • 120 gr de sucre glace
  • 100 gr de poudre d'amande
  • 3 œufs
  • 30 gr de cacao poudre
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de beurre fondu
  • 2 blancs d'œufs
  • 20 gr de sucre

Crème vanille kirsch

  • 1 jaune d'œuf
  • 10 gr de sucre
  • 1,5 feuilles de gélatine
  • 35 gr de lait
  • 40 gr de crème
  • 1 peu de poudre de vanille
  • 10 gr de kirsch
  • 90 gr de crème montée
  • 90 gr de chocolat blanc

Mousse au chocolat

  • 2 jaunes d'œufs
  • 10 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 80 gr de lait
  • 80 gr de crème
  • 180 gr de crème montée
  • 180 gr de chocolat au lait

Glaçage cerise

  • 100 gr de purée de cerise
  • 1 feuille de gélatine
  • 50 gr de glucose
  • 30 gr de sucre
  • 4 gr de pectine NH

Sirop au kirsch

  • 100 gr d'eau
  • 50 gr de sucre
  • 15 gr de kirsch

Instructions
 

Biscuit Joconde chocolat

  • Commencez par monter les blancs d'œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique.
  • Dans la cuve de votre robot, versez tous les autres ingrédients et mélangez à vitesse moyenne en utilisant la feuille
    Première étape biscuit
  • Quand vous avez un mélange bien homogène, ajoutez alors les blancs montés.
  • Mélangez délicatement avec une maryse.
  • Versez la pâte sur un moule en silicone spécial biscuit et étalez soigneusement avec une spatule
  • Cuire à 160°C pendant 17 minutes

Crème vanille kirsch

  • Mettre la gélatine dans l'eau froide.
  • Chauffez le lait, la crème et la poudre de vanille dans une casserole.
  • Dans un cul de poule mélangez au fouet les jaunes avec le sucre
  • Ajoutez ce mélange dans la casserole mélangez au fouet.
  • Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis ajoutez la gélatine essorée.
  • Versez ensuite sur le chocolat blanc dans un cul de poule.
    étape de la crème au kirsch
  • Ajoutez le kirsch
  • Montez la crème au batteur électrique.
  • Mélangez la délicatement avec une maryse à la crème anglaise kirsch.
  • Préparez un cadre de 25cm par 16 cm
  • Découpez un premier biscuit au chocolat et placez le bien au fond du cadre.
    Biscuit Joconde
  • Imbibez au maximum votre biscuit de sirop kirsch ( chaud ) à l'aide d'un pinceau
  • Versez la crème au kirsch sur le biscuit humide.
  • Mettre au congélateur 20 minutes
  • Ajoutez alors le deuxième rectangle de biscuit et imbibez de nouveau.
  • Placez au frigo

Mousse au chocolat

  • Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
  • Chauffez le lait avec la crème dans une casserole.
  • Mélangez les jaunes avec le sucre au fouet puis versez dans la casserole.
  • Cuire comme une crème anglaise à 83°C puis ajoutez la gélatine essorée.
  • Versez ensuite sur le chocolat au lait dans un cul de poule.
  • Montez la crème au batteur électrique
  • Mélangez la délicatement avec une maryse à la crème chocolat.
  • Versez la moitié de la préparation sur le biscuit chocolat.
    montage foret noire
  • Puis disposez soigneusement des cerises griottes en ligne
    cerises alignées
  • Mettre au congélateur 20 minutes ( le but étant de ne pas faire bouger les cerises lors du versement de la deuxième moitié de crème )
  • Versez la deuxième moitié de crème au chocolat puis remettre au congélateur 30 minutes.

Glacage cerise

  • Mettre la gélatine dans l'eau froide
  • Chauffez dans une casserole la purée de cerise avec le glucose.
  • Mélangez le sucre et la pectine NH.
  • Versez dans la casserole puis chauffez à feu doux tout en remuant.
  • Quand le glaçage a commencé à prendre ajoutez alors la gélatine.
  • Versez sur la mousse au chocolat sortie du congélateur lorsque le glaçage est à 40°C environ
  • Etalez avec une spatule coudée à environ 2 mm de hauteur sur toute la surface ( attention ça prend rapidement )
  • Ajoutez deux cuillères à soupe de nappage neutre et étalez également sur toute la surface du gâteau.

Montage final

  • A l'aide d'un chalumeau, chauffez toute la surface du rectangle.
  • Démoulez vers le haut le rectangle à entremets.
  • Découpez les bords du gâteaux avec un grand couteau en asseyant d'avoir des bords net .
  • Coupez des parts de gâteaux puis décorez en parsemant des copeaux de chocolat puis en mettant une belle cerise sur chaque part.
    Part de la forêt noire
  • Bonne dégustation !

Notes

Keyword biscuit joconde, cerise, Crème kirsch, mousse chocolat