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Biscuits cuillères et poires pochées

Charlotte poire vanille

Charlotte aux poires ultra vanillée
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 1 h 18 min
4 h
Temps total 7 h 20 min
Type de plat Dessert, entremets, gateaux
Cuisine Dessert
Portions 8

Ingrédients
  

Biscuits cuillères

  • 5 jaunes d'œufs
  • 50 gr de sucre
  • 5 blancs d'œufs
  • 100 gr de sucre
  • 150 gr de farine T55

Poires pochées à la vanille

  • 350 gr de sucre
  • 500 gr d'eau
  • 50 gr de beurre
  • 9 poires
  • 1 gousse de vanille
  • 15 gr de jus de citron

Bavaroise vanille

  • 250 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d'œufs
  • 40 gr de miel
  • 15 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 gr de crème fouettée

Gelée de poires

  • 400 gr de purée de poires
  • 100 gr de sucre
  • 40 gr de maïzena
  • 10 gr de gélatine
  • 2 poires coupées en dés
  • 1 gousse de vanille
  • un peu de sirop de poires pochées
  • 10 gr d'alcool de poires

Sirop liqueur de poires

  • 100 gr d'eau
  • 60 gr de sucre
  • 20 gr de liqueur de poires

Gelée de vanille

  • 30 gr de sirop de poires vanillé poché
  • 1 feuille de gélatine
  • 10 gr de maïzena

Instructions
 

Biscuits cuillères

  • Montez les jaunes avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique
    Blanc et jaune d'œuf séparés
  • Montez les blancs avec le sucre dans un autre récipient très fermes.
  • Mélangez les deux préparations délicatement avec une maryse puis ajoutez la farine tamisée.
  • Pochez la pâte sur une feuille de papier cuisson ou sur un tapis quadrillé.
  • Pochez comme un éclair sur 9 cm de longueur.
  • Pochez aussi deux disques de biscuit cuillère d'environ 18cm de diamètre
    spirale de biscuit cuillère
  • Cuire à 175°C pendant 18 minutes.

Montage

  • A la sortie du four, coupez l'extrémité des biscuits et placez les dans un cercle à entremet.
  • Vous pouvez mettre un ruban de rhodoïd auparavant au cas ou la crème déborde un peu
  • Disposez maintenant le premier disque de biscuit à l'intérieur.
  • Puis imbibez le de sirop liqueur de poire.

Poires pochées

  • Versez l'eau et le sucre dans une grosse casserole et ajoutez le beurre et les graines de vanille .
  • Epluchez les poires et retirez les pépins à l'aide d'un couteau. ( voir la vidéo )
  • Déposez les poires dans la casserole et faites bouillir pendant au moins 1 heure.
  • Ajoutez un peu de jus de citron.
  • Egouttez les poires et laissez refroidir.

Bavaroise vanille

  • Chauffez le lait avec la vanille et laissez infuser pendant 15 minutes.
  • Pendant ce temps mettre la gélatine dans de l'eau froide.
  • Dans un cul de poule, mélangez les jaunes avec le miel et le sucre.
  • Versez la moitié du lait chaud sur le mélange
  • Mélangez puis reversez dans la casserole et cuire comme une crème anglaise ( 83° ).
  • Ajoutez la gélatine essorée
  • Montez la crème liquide au batteur.
  • Mélangez délicatement les deux préparations avec une maryse
  • Versez une première moitié de crème bavaroise sur le biscuit cuillère.
    versez la bavaroise
  • Mettre au congélateur pendant 25 minutes

Gelée de poires

  • Versez dans une casserole la purée de poires avec des morceaux de poires coupées en dés.
  • Mélangez avec du sucre, de la vanille et de la maïzena et chauffez jusqu'à ce que ça épaississe
    insert poires gélifiée
  • Ajoutez la gélatine essorée puis le sirop de poires.
  • Versez alors cette préparation sur la bavaroise vanille
  • Disposez maintenant le second disque de biscuit cuillère.
  • Imbibez le également de sirop de liqueur de poires.
  • Versez la deuxième partie de crème bavaroise à la vanille.
  • Remettre au congélateur 30 minutes

Gelée de vanille

  • Mélangez tous les ingrédients et faire chauffez comme une crème anglaise.
    Ajoutez la gélatine essorée.

Montage de la charlotte

  • Disposez les poires pochées sur la bavaroise et ajoutez la gelée vanillée entre les poires.
  • Remettre au congélateur 15 minutes
  • Retirez le cercle à entremet délicatement.
  • Pour le déco, saupoudrez du sucre glace sur les biscuits cuillères.
  • Voilà il n'y a plus qu'à découper une belle part et se régaler.
    Biscuits cuillères et poires pochées
  • Bonne dégustation!
Keyword bavaroise vanille, biscuit joconde, Poirespochées