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Opéra classique

Opéra

Entremets café et chocolat
Temps de préparation 2 h
Temps de cuisson 25 min
2 h
Temps total 4 h 25 min
Type de plat Dessert, entremets, Les classiques, Patisserie
Cuisine Dessert, Française, Pâtisserie
Portions 8

Ingrédients
  

Biscuit Joconde

  • 120 gr de sucre glace
  • 90 gr de poudre d'amande
  • 3 œufs
  • 2 blancs
  • 20 gr de sucre
  • 20 gr de farine
  • 20 gr de beurre fondu

Crème au beurre café

  • 4 jaunes d'œufs
  • 1 œuf entier
  • 180 gr de sucre
  • 45 gr d'eau
  • 190 gr de beurre pommade

Ganache chocolat

  • 100 gr de chocolat noir ( 70% )
  • 50 gr de chocolat au lait
  • 140 gr de crème liquide
  • 20 gr de beurre

Glaçage café

  • 75 gr de glucose
  • 60 gr de sucre
  • 35 gr d'eau
  • 2 feuilles de gélatine
  • 20 gr de lait concentré sucré
  • 20 gr de crème liquide
  • 105 gr de chocolat blanc de couverture
  • 10 gouttes d'arôme café ( trabblit )

Sirop café

  • 100 gr de sucre
  • 130 gr d'eau
  • 2 sachet de café soluble
  • de l'arôme café

Instructions
 

Biscuit joconde

  • Commencez par monter les blancs avec le sucre au batteur électrique
  • Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients et incorporez les blancs montés à l'aide d'une maryse
  • Versez ensuite la pâte dans un moule à biscuit en silicone et étalez à la spatule
  • Cuire à 170°C pendant 15 minutes
  • Répétez l'opération une deuxième fois pour la troisième couche de biscuit.

Crème au beurre café

  • Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole.
  • Pendant ce temps la, mettre les jaunes et l'œuf entier dans la cuve de votre robot et mélangez à vitesse lente
  • A 121°C versez progressivement le sirop dans la cuve et montez progressivement la vitesse du batteur.
  • La crème va triplée de volume normalement.
  • Laissez refroidir 5 minutes.
  • Ajoutez le beurre pommade dans la cuve en mélangeant à petite vitesse.
  • Vous devez obtenir une belle crème au beurre.
  • Ajoutez maintenant l'arôme café.
    Foisonnement de la crème au beurre

Ganache chocolat

  • Chauffez la crème dans une casserole et versez sur le chocolat dans un récipient.
  • Mélangez au fouet tout doucement par le milieu.
  • Ajoutez le beurre.
    chocolat ganache

Sirop café

  • Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
  • Chauffez jusqu'à ébullition.
  • Ajoutez le café et l'arôme.

Glaçage café

  • Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 107°C.
  • Versez directement sur le chocolat, le lait concentré, la crème dans un cul de poule.
  • Ajoutez la gélatine essorée.
  • Mélangez délicatement sans trop remuez pour ne pas faire de bulles d'air.

Montage

  • Préparez un cadre de 25 cm par 16cm pour le mien
  • Placez le premier biscuit au fond du cadre et imbibez le biscuit de sirop au café à l'aide d'un pinceau
  • Versez une première partie de la la crème au beurre café sur le biscuit
  • Etalez à l'aide d'une petite spatule coudée.
    montage de l'opéra
  • Posez la deuxième partie du biscuit joconde et imbibez le de sirop au café.
    biscuit imbibé au café
  • Versez la ganache au chocolat et étalez avec la spatule.
  • Posez la troisième partie du biscuit joconde.
  • Imbibez de nouveau avec le reste de sirop au café.
  • Versez la dernière partie de la crème au café et lissez bien avec la spatule.
  • Mettre au congélateur 15 minutes.
  • Coulez maintenant le glaçage au café lorsqu'il est environ à 27°C.
    glaçage café
  • Mettre au frigo pendant au moins 2 heures.
  • Chauffez légèrement au chalumeau votre cadre.
  • Démoulez l'entremets.
  • Coupez maintenant les bords avec un grand couteau.
  • Découpez des opéra de la taille souhaitée. Pour moi environ 15 cm par 3 cm.
  • Décorez avec des grains de café, de la poudre de café soluble ( etc. )
    texture opéra
  • Bonne dégustation!!
Keyword biscuit joconde, café, Chocolat, Gâteau, opéra