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Saint honoré vanille
Cédric • Pâtissier 95
Gâteau classique avec des choux et de la crème légère à la vanille
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Temps de préparation
1
day
d
Temps de cuisson
2
heures
h
1
heure
h
Temps total
1
day
d
3
heures
h
Type de plat
Dessert, gateaux, Les classiques, Patisserie
Cuisine
Dessert, Française, gâteaux
Portions
8
Ingrédients
Pâte feuilletée
150
gr
d'eau
12
gr
de sel
150
gr
de farine T55
150
gr
de farine T45
50
gr
de beurre
100
gr
de farine T55
250
gr
de beurre
Crème pâtissière vanille
600
gr
de lait
1
gousse
de vanille
2
œufs
3
jaunes d'œufs
60
gr
de poudre à crème
80
gr
de beurre
Craquelin blanc
80
gr
de beurre
90
gr
de farine
90
gr
de sucre cassonade
5
gr
Colorant blanc ( sans dioxyde de titane )
Pâte à choux
60
gr
de lait
60
gr
d'eau
50
gr
de beurre
75
gr
de farine
3
œufs
Crème légère à la vanille
80
gr
de crème pâtissière
1/2
Feuille de gelatine
275
gr
de crème liquide
Glaçage transparent
200
gr
d'isomalt
1
gr
de vanille en poudre
Instructions
Pâte feuilletée inversée ( faire la veille )
Détrempe
Dans la cuve de votre robot, versez l'eau, le sel, les farines et le beurre fondu.
Mélangez avec la feuille jusqu'à avoir une détrempe bien homogène.
Filmez la pâte et mettre au congélateur au moins 35 minutes.
Etalez ensuite cette pâte en un rectangle de 15 par 25 cm.
Beurre manié
Mélangez maintenant à la feuille le beurre ( assez mou ) et la farine.
Etalez entre 2 silpat un rectangle de pâte d'environ 25 par 35 cm et d'une épaisseur de 3 mm
Mettre au frigo 10 minutes
Pliage de la pâte
Placez la détrempe à l'intérieur du beurre puis refermez le beurre.
La détrempe doit être totalement recouverte par le beurre.
De plus, ils doivent être à la même texture.( beurre souple et détrempe molle )
Faites un pliage double puis 3 simples et laissez reposez la pâte 20 minutes au frais entre chaque pliage.
Etalez maintenant la pâte et découpez un disque de pâte.
Crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec les grains d'une belle gousse de vanille et laissez infuser au moins 15 minutes.
Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre.
Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau au fouet.
Remettre le lait à chauffer et versez la moitié du lait dans le mélange précédent.
Bien mélanger de nouveau puis reversez dans la casserole.
Chauffez à feu doux en mélangeant avec le fouet jusqjusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
Ajoutez le beurre, mélangez puis filmer au contact et mettre au frais au moins 3 heures
Craquelin blanc
Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement entre 2 silpat puis mettre au congélateur.
Pâte à choux
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le beurre.
Preparez et pesez la farine.
Chauffez la casserole jusqu'à ébullition !
Ajoutez hors du feu la farine et mélangez bien.
Ajoutez petit à petit les oeufs battus jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm.
Pochez des petits choux et ajoutez des petis disques de craquelin par dessus.
Cuire à 175°C pendant 45 minutes.
Sortez les choux du four et laissez reposer à température ambiante
Cuisson pâte feuilletée
Cuire maintenant le disque de pâte feuilletée pendant 1h en chaleur tournante à 190°.
Ajoutée du sucre glace pour le caraméliser un peu .
Remettre au four 5 minutes à 180° sur le grille.
Garnissage des choux
Fouettez votre crème avec un fouet ou mixez là avec un mixeur plongeur.
A l'aide d'une poche à douille garnissez les choux de crème à la vanille.
Glaçage des choux
Chauffez dans une casserole l'isomalt à 180°C.
Ajoutez un peu de poudre de vanille
Trempez les choux dans le liquide sans se bruler et laissez reposer.
Montage du St Honoré
A l'aide d'une poche à douille faites une belle spirale de crème sur le disque de pâte feuilletée
Collez un à un, les petits choux avec de l isomalt tout autour de la spirale de crème
Chauffez désormais la crème pâtissière restante et faîtes fondre la demi feuille de gélatine et mélangez.
Montez la crème au fouet électrique et mélangez-la délicatement avec la crème pâtissière.
Vous obtenez une belle crème légère à la vanille que vous allez pocher en rosace avec une poche munie d'une douille St Honoré.
https://chovdelices.com/wp-content/uploads/2021/05/pochage.mp4
Après avoir fini votre beau pochage, mettez un choux au centre du gâteau.
Et voilà, j'espère que ce visuel vous plait !
Bonne dégustation.
Keyword
gâteaux, pâte feuilletée, pâtisserie maison, pochage st honoré, st honoré