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st honoré haut de gamme

Saint honoré vanille

Cédric • Pâtissier 95
Gâteau classique avec des choux et de la crème légère à la vanille
Temps de préparation 1 d
Temps de cuisson 2 h
1 h
Temps total 1 d 3 h
Type de plat Dessert, gateaux, Les classiques, Patisserie
Cuisine Dessert, Française, gâteaux
Portions 8

Ingrédients
  

Pâte feuilletée

  • 150 gr d'eau
  • 12 gr de sel
  • 150 gr de farine T55
  • 150 gr de farine T45
  • 50 gr de beurre
  • 100 gr de farine T55
  • 250 gr de beurre

Crème pâtissière vanille

  • 600 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 3 jaunes d'œufs
  • 60 gr de poudre à crème
  • 80 gr de beurre

Craquelin blanc

  • 80 gr de beurre
  • 90 gr de farine
  • 90 gr de sucre cassonade
  • 5 gr Colorant blanc ( sans dioxyde de titane )

Pâte à choux

  • 60 gr de lait
  • 60 gr d'eau
  • 50 gr de beurre
  • 75 gr de farine
  • 3 œufs

Crème légère à la vanille

  • 80 gr de crème pâtissière
  • 1/2 Feuille de gelatine
  • 275 gr de crème liquide

Glaçage transparent

  • 200 gr d'isomalt
  • 1 gr de vanille en poudre

Instructions
 

Pâte feuilletée inversée ( faire la veille )

    Détrempe

    • Dans la cuve de votre robot, versez l'eau, le sel, les farines et le beurre fondu.
      réalisation détrempe
    • Mélangez avec la feuille jusqu'à avoir une détrempe bien homogène.
    • Filmez la pâte et mettre au congélateur au moins 35 minutes.
    • Etalez ensuite cette pâte en un rectangle de 15 par 25 cm.

    Beurre manié

    • Mélangez maintenant à la feuille le beurre ( assez mou ) et la farine.
      Beurre et farine
    • Etalez entre 2 silpat un rectangle de pâte d'environ 25 par 35 cm et d'une épaisseur de 3 mm
    • Mettre au frigo 10 minutes

    Pliage de la pâte

    • Placez la détrempe à l'intérieur du beurre puis refermez le beurre.
    • La détrempe doit être totalement recouverte par le beurre.
    • De plus, ils doivent être à la même texture.( beurre souple et détrempe molle )
    • Faites un pliage double puis 3 simples et laissez reposez la pâte 20 minutes au frais entre chaque pliage.
    • Etalez maintenant la pâte et découpez un disque de pâte.
      Méthode découpe pâte

    Crème pâtissière

    • Faites bouillir le lait avec les grains d'une belle gousse de vanille et laissez infuser au moins 15 minutes.
    • Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre.
      Comment fouetter les œufs
    • Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau au fouet.
    • Remettre le lait à chauffer et versez la moitié du lait dans le mélange précédent.
      méthode crème pâtissière
    • Bien mélanger de nouveau puis reversez dans la casserole.
      méthode crème pâtissière
    • Chauffez à feu doux en mélangeant avec le fouet jusqjusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
    • Ajoutez le beurre, mélangez puis filmer au contact et mettre au frais au moins 3 heures
      mélange beurre

    Craquelin blanc

    • Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement entre 2 silpat puis mettre au congélateur.

    Pâte à choux

    • Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le beurre.
    • Preparez et pesez la farine.
    • Chauffez la casserole jusqu'à ébullition !
    • Ajoutez hors du feu la farine et mélangez bien.
    • Ajoutez petit à petit les oeufs battus jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
    • Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm.
    • Pochez des petits choux et ajoutez des petis disques de craquelin par dessus.
      ajout du craquelin
    • Cuire à 175°C pendant 45 minutes.
      cuisson dans le four
    • Sortez les choux du four et laissez reposer à température ambiante

    Cuisson pâte feuilletée

    • Cuire maintenant le disque de pâte feuilletée pendant 1h en chaleur tournante à 190°.
    • Ajoutée du sucre glace pour le caraméliser un peu .
      ajout du sucre glace
    • Remettre au four 5 minutes à 180° sur le grille.
      texture et brillance

    Garnissage des choux

    • Fouettez votre crème avec un fouet ou mixez là avec un mixeur plongeur.
    • A l'aide d'une poche à douille garnissez les choux de crème à la vanille.
      comment garnir les choux

    Glaçage des choux

    • Chauffez dans une casserole l'isomalt à 180°C.
    • Ajoutez un peu de poudre de vanille
    • Trempez les choux dans le liquide sans se bruler et laissez reposer.
      glaçage isomalt

    Montage du St Honoré

    • A l'aide d'une poche à douille faites une belle spirale de crème sur le disque de pâte feuilletée
      pochage crème
    • Collez un à un, les petits choux avec de l isomalt tout autour de la spirale de crème
    • Chauffez désormais la crème pâtissière restante et faîtes fondre la demi feuille de gélatine et mélangez.
    • Montez la crème au fouet électrique et mélangez-la délicatement avec la crème pâtissière.
    • Vous obtenez une belle crème légère à la vanille que vous allez pocher en rosace avec une poche munie d'une douille St Honoré.
    • Après avoir fini votre beau pochage, mettez un choux au centre du gâteau.
    • Et voilà, j'espère que ce visuel vous plait !
    • Bonne dégustation.
      Le st honoré sous tous les angles
    Keyword gâteaux, pâte feuilletée, pâtisserie maison, pochage st honoré, st honoré