Paris-brest
Pâte à choux, crème et insert praliné
Temps de préparation 2 heures h
Temps de cuisson 45 minutes min
1 day d
Temps total 1 day d 2 heures h 45 minutes min
Type de plat gateaux, Les classiques, Patisserie
Cuisine Dessert, gâteaux, Pâtisserie
Praliné maison
- 125 gr de noisettes
- 125 gr d'amandes
- 200 gr de sucre
- 50 gr d'eau
Craquelin amande
- 60 gr de beurre
- 60 gr de sucre cassonnade
- 60 gr de farine
- 40 gr d'amande hachées
- un peu de sel
Pâte à choux
- 60 gr de lait
- 60 gr d'eau
- 50 gr de beurre
- 75 gr de farine
- 3 œufs
- 3 gr de sel
Crème mousseline praliné
- 650 gr de lait
- 1 gousse de vanille
- 130 gr de sucre
- 60 gr de poudre à crème
- 2 œufs
- 2 jaunes d'œufs
- 250 gr de beurre
- 280 gr de praliné maison
décoration
- 15 noisettes torréfiées
- 1 cuillère à soupe de sucre glace
Praliné maison
Torréfiez les noisettes et les amandes à 170°C pendant 10 minutes
Dans une casserole, cuire le sucre et l'eau à 121°C
Ajoutez les noisettes et les amandes dans la casserole et remuez jusqu'à la cristallisation du sucre sur les noisettes
Continuez de remuer à feux doux et laissez caraméliser.
Déposez les noisettes et les amandes sur un silpat.
Laissez refroidir.
Maintenant prenez les noisettes et les amandes caramélisées et mixez le tout dans un robot coupe.
Mixez longtemps jusqu'à avoir un beau praliné coulant.
Craquelin amande
Dans un saladier, faites fondre le beurre et ajoutez le sucre cassonade.
Mélangez puis ajoutez la farine et les amandes hachées.
Mettre la pâte obtenue entre deux silpat et étalez d'une épaisseur d'environ 1 à 2 mm.
Mettre au frigo 15 minutes
Coupez le craquelin avec 2 cercles à entremet de 14 cm et 20 cm
Mettre au congélateur minimum 1h au toute la nuit si vous l'avez réalisé la veille
Pâte à choux
Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le beurre en morceaux puis le sel et sucre.
Faites bouillir et ajoutez hors du feu la farine.
Mélangez énergiquement jusqu'à obtenir une pâte.
Faites cuire cette pâte à feu doux dans la casserole tout en mélangeant au moins 1 minute.
Versez la pâte dans une cuve et mélangez la pâte à l'aide d'une spatule pour enlever la vapeur d'eau.
Ajoutez progressivement les œufs jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
Crème mousseline praliné
Dans une casserole, versez le lait et ajoutez les grains de vanille.
Dans un cul de poule, mélangez les œufs, les jaunes et le sucre.
Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau.
Versez la moitié du lait chaud dans ce mélange.
Mélangez et reversez dans la casserole.
Chauffez à feu doux et fouettez régulièrement jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière souple.
Versez la crème dans un récipient, recouvrez avec un film étirable et laisser refroidir avant de le mettre au frigo pendant minimum 2 heures.
Sortez une plaque de beurre et laissez à température ambiante pour avoir un beurre pommade.
Sortez la crème du frigo et fouettez-la pour l'assouplir.
Ajoutez petit à petit le beurre pommade.
Puis le praliné.
Vous obtenez ainsi une belle crème mousseline praliné.
Montage
Pochez une première couronne de pâte à choux d'environ 18 cm de diamètre et d'environ 1 cm d'épaisseur.
Cuire à 170°C pendant 40 minutes en chaleur statique
Pochez une deuxième couronne de 18 cm de diamètre et d'environ 2 cm d'épaisseur.
Mettre la couronne de craquelin dessus et cuire aussi pendant 45 minutes au four en chaleur statique
Ensuite découpez la couronne avec craquelin.
Pochez de la crème praliné.
Ajoutez la petite couronne de pâte à choux dans laquelle vous avez poché du praliné maison.
Ensuite pochez tout autour de cette couronne de la crème praliné avec une poche à douille munie d'une douille cannelée. Ajoutez des coulées de praliné sur la crème.
Parsemez du sucre glace sur le craquelin découpé.
Refermez le Paris-brest avec cette couronne de craquelin.
Décorez avec des morceaux de noisettes torréfiées et de la peau de noisettes.
Bonne dégustation!
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