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Fraisier

Cédric • Pâtissier 95
Génoise, crème mousseline vanille, fraises gariguettes et nappage rouge
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
4 heures
Temps total 6 heures
Type de plat Dessert
Cuisine Dessert
Portions 4

Equipment

  • Robot pâtissier

Ingrédients
  

Génoise

  • 4 œufs
  • 120 gr de sucre
  • 120 gr de farine T55

Sirop vanille kirsch

  • 130 gr de sucre
  • 100 gr d'eau
  • 1/2 gousse de vanille
  • 12 gr de kirsch

Crème mousseline

  • 600 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 130 gr de sucre
  • 3 jaunes d'œufs
  • 1 oeufs
  • 60 gr de poudre à crème ou Maïzena
  • 250 gr de beurre

Nappage fraise

  • 2 c.à soupe de nappage neutre
  • 2 gouttes d'arôme fraise
  • 1 pointe de couteau de colorant rouge en poudre

Garniture

  • 600 gr de fraises gariguettes

Instructions
 

Génoise

  • Dans la cuve de votre robot, fouettez à vitesse maximum les œufs et le sucre pendant 3 minutes
    Ingrédients génoise
  • Une fois que vous avez une texture bien crémeuse, tamisez la farine. Avec une maryse mélangez délicatement en soulevant par le dessous. Avez-vous des questions sur la façon de mélangez la pâte? N'hésitez pas , je vous répondrai rapidement.
    Versez la pâte dans un moule en silicone spécial biscuit ou directement sur une feuille de papier cuisson.
  • Cuire à 180°C en chaleur tournante pendant 15 minutes environ
    biscuit génoise

Crème mousseline

  • Dans une casserole, versez le lait et faites chauffer avec une gousse de vanille fendue en deux.
  • Dans un cul de poule, blanchir les œufs avec le sucre puis ajoutez la poudre à crème.
    Mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
    Crème pâtissière
  • Versez la moitié du lait chaud dans le cul de poule puis mélangez encore.
  • Versez ce mélange dans la casserole puis mélangez avec un fouet tout en chauffant la crème jusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
    Crème mousseline
  • Ajoutez la moitié du beurre puis mélangez encore puis laissez l'autre partie du beurre à température ambiante.
  • Laissez votre crème refroidir et la couvrir avec du film étirable et mettre au frais.

Montage du fraisier

  • Equeutez et coupez les fraises à la même hauteur puis en deux, et dans un cercle à entremet ( pour moi 20 cm de diamètre), mettre un ruban de rhodoïd et placez les fraises tout autour.
    fraises
  • Découpez deux disques de génoise, une de 16cm de diamètre environ et la deuxième de 18 cm.
    découpe génoise
  • Dans une casserole, faites un sirop avec 130 gr de sucre et 100 gr d'eau ajoutez la gousse de vanille déjà utilisée et faites bouillir.
  • Ajoutez le kirsch et imbibez au maximum vos disques de biscuit à l'aide d'un pinceau.
  • Placez le premier disque de génoise puis préparez la crème mousseline.
  • Quand la crème est à la même température que le beurre pommade, mixer les deux avec un mixer plongeur.
  • A l'aide d'une poche à douille, garnissez le fraisier de crème mousseline puis remplissez de fraises entières.
    garnir fraisier
  • Ajoutez encore une fois de la crème puis disposez le deuxième disque de génoise bien imbibé de sirop au kirsch.
    montage fraisier
  • Finissez en ajoutant de la crème puis lissez avec une spatule coudée.
  • Placez au frigo au moins 4 heures.
  • Chauffez 10 secondes au micro-ondes du nappage neutre avec du colorant rouge et un peu d'arôme fraise.
    A la sortie du réfrigérateur, étalez maintenant ce nappage sur le gâteau à l'aide d'une spatule coudée.
  • Décorez avec quelques fraises et retirez votre cercle à entremet.
  • Alors, êtes-vous satisfait de votre réalisation?
    Part du fraisier
  • N'hésitez pas à me dire en commentaires si cette recette vous plait et si elle est facilement réalisable!
  • Je vous souhaite une très bonne dégustation!
Keyword anniversaire, crème mousseline, fraisier, Gâteau, nappage neutre