Caresse
Cet entremets est composé d'un biscuit pâte à choux, d'une pâte sablée, d'un insert au champagne rosé, d'une mousse légère à la framboise et recouvert d'un joli glaçage rose.
Il est décoré d'un cerclage fin en chocolat blanc coloré en rose et de fruits rouges et de toutes petites fleurs en pâte à sucre.
Temps de préparation 3 heures h
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 3 heures h 13 minutes min
Gelée de champagne
- 400 gr de champagne rosé
- 100 gr de sucre
- 40 gr de maïzena
- 100 gr de brisures de framboises ou framboises surgelées
- 50 gr De jus de citron
- 10 gr de gélatine
Mousse framboise
- 550 gr de purée de framboise
- 15 gr de gélatine
- 90 gr de blanc d'œufs
- 110 gr de sucre inverti
- 400 gr de crème fouettée
Biscuit pâte à choux
- 70 gr de lait
- 50 gr de beurre
- 70 gr de farine
- 85 gr de jaune d'œufs
- 50 gr d'oeufs
- 125 gr de blancs d'oeufs
- 60 gr de sucre
- • colorant hydrosoluble rouge
Glaçage miroir rose
- 150 gr de glucose
- 150 gr de sucre
- 75 gr d'eau
- 100 gr de chocolat blanc
- 50 gr de crème fluide
- 50 gr de lait concentré sucré
- 4 feuilles de gélatine
- 1 pointe de couteau colorant rouge carmin
Pâte sablée
- 60 gr de beurre
- 40 gr de sucre glace
- 100 gr de farine T 55
- 10 gr de poudre d'amandes
- 20 gr d'oeuf
Gelée de champagne
Dans une casserole, porter à ébullition le champagne avec un peu de vanille en poudre, puis ajouter le sucre et la maïzena.
Ajouter ensuite les brisures de framboises et le jus de citron puis la gélatine
Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre puis mettre au congélateur.
Mousse de framboises
Réalisez à l'aide du batteur électrique une meringue avec les blancs et le sucre inverti.
Dans une casserole, chauffez la purée de framboises puis y ajouter la gélatine essorée.
Montez la crème assez ferme à l'aide du batteur électrique.
Dans un cul de poule, mélangez la purée de framboises, la crème fouettée et la meringue à l’aide d'une maryse.
Biscuit pâte à choux
Faire bouillir le lait avec le beurre puis hors du feu, y ajouter la farine.
Mélangez à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez petit à petit les jaunes et les œufs.
Montez les blancs avec le sucre et l'ajouter délicatement à la pâte.
Étalez la pâte sur un flexipat ou sur un silicone spécial biscuit comme moi
Cuire à 180°C pendant 12 minutes à chaleur tournante.
A la sortie du four, étalez une feuille de papier cuisson sur le biscuit.
Laissez refroidir puis coupez plusieurs bandes de biscuit de la hauteur souhaitée.
Pâte sablée
Melangez le beurre, le sucre, la farine, le sel, la poudre d'amandes à l'aide de la feuille du robot puis ajoutez les 20g d'oeufs
Etalez finement la pâte et cuire dans un cercle de 16cm à 160°C pendant 25 minutes
Glaçage miroir rose
Chauffez dans une casserole l'eau, le sucre, le glucose et une pointe de colorant rouge.
Mettre la gélatine dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, versez le lait concentré sucré puis la crème et le chocolat blanc
Versez le sirop chaud sur la préparation précédente puis ajoutez la gélatine essorée.
Montage
Dans un moule en silicone versez la mousse framboises au 2/3 puis insérez la gelée de champagne puis ajoutez la deuxième partie de mousse framboises jusqu'en haut du moule.
Placez ensuite la pâte sablée puis mettre au congélateur pendant la nuit.
Glacez l 'entremets à 31°C puis entourez le gâteau avec le biscuit pâte à choux.
Décorez ensuite avec des fruits rouges et un cerclage en chocolat blanc.
Bonne dégustation ?
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