Type de plat Dessert, entremets, gateaux, Patisserie
Cuisine entremets
Portions 8personnes
Ingrédients
Praliné pistache
130gr de pistaches émondées
100grde sucre
25gr d'eau
Feuillantine chocolat
45grde chocolat noir
16grd'huile de pépins de raisins
100gr gavottes
Biscuit financier pistache
100grde pistches mixées en poudre
30grde poudre d'amande
240grde sucre glace
85grde farine t55
230grde blanc d'oeuf
35grd'huile de pepins de raisin
200grde beurre cuit à la casserole
1/2gousse de vanille
Crémeux chocolat
250grde creme fluide
2jaunes d'oeufs
1Oeuf entier
120grde sucre
25grde poudre à crème
80grde chocolat noir
40grde beurre
1/2feuille de gdélatine
Mousse chocolat au lait
120grde creme liquide
120gr de chocolat au lait
1,2feuille de gélatine
235grde crème montée
Glaçage mirroir
150grde sucre
150grde glucose
75grd'eau
4feuillesde gélatine
135grde chocolat au lait
50grde lait concentré non sucré
50gr de crème liquide
Déco
15grdu chocolat au lait
qsde pistache
qsde bille de chocolat
Instructions
Praliné pistache
Dans une casserole, chauffez le sucre et l'eau jusqu'à 120°C
Ajoutez les pistaches dans la casserole et laissez carameliser à feu doux tout en remuant.
Une fois refroidit, mettre les pistache caramélisées dans un robot coupe puis mixer jusqu'à obtenir un praliné coulant.
Feuillantine chocolat
Fondre le chocolat avec l'huile au micro onde dans un cul de poule.
Ajoutez les gavottes émiettées puis mélangez.
Etalez finement la feuillantine chocolat avec une spatule coudée sur un papier cuisson au fond d'un cercle à pâtisserie.
Biscuit financier pistache
Mettre le beurre et la vanille dans une casserole.
Cuire à feu doux.
Mettre tous les autres ingrédients dans la cuve de votre robot pâtissier et mélangez avec la feuille.
Ajoutez progressivement le beurre fondu.
Versez dans un moule en silicone et cuire à 165°C pendant 25 minutes.
Découper un disque de biscuit avec votre cercle à pâtisserie
Déposez le sur la feuillantine encore collante.
Crémeux chocolat
Chauffez la crème dans une casserole.
Mélangez les jaunes et l'oeuf entier avec le sucre puis la poudre à crème.
Versez dans la crème chaude et continuez de fouetter jusqu'à obtenir un beau crémeux.
Versez sur le chocolat puis mixez.
Quand la crème à refroidit environ à 40°C ajoutez le beurre et mixez de nouveau
Versez directement sur le biscuit pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
Mettre au congélateur au moins 20 minutes.
Puis ajoutez le praliné pistache et étalez regulièrement avec une spatule coudée.
Mettre au congélateur 30 minutes
Mousse chocolat au lait
Montée la crème liquide avec un batteur électrique.( 235gr)
Versez l autre partie de crème dans une casserole et faites bouillir.
Versez sur le chocolat au lait, mélangez doucement puis ajoutez la gélatine préalablement mise dans l'eau et égoutée.
Aloutez alors la crème montée et mélangez avec une maryse.
Versez cette mousse directement sur le praliné pistache puis étalez bien avec une spatule
Mettre au congélateur au moins 4h
Glaçage mirroir
Mettre le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole puis chauffez jusqu'a 107°C
Mettre la gelatine dans l eau froide
Dans un autre recipient, versez le chocolat, la creme et le lait concentré.
Versez le sirop chaud dans ce recipent puis ajoutez la gelatine essorée
Mixez avec un Bamix
Versez le glacage sur votre entremet quand il a atteint 31°C
Decoration
Faire fondre du chocolat au lait et faites des petits cercles sur le gateau puis ajoutez qq pistaches coupées en deux et des petites billes de chocolat croustillant.
Et voila c'est prêt!!! Regardez-moi cette découpe