Intense
Entremets au chocolat/noisettes avec son praliné coulant
Ingrédients
Biscuit noisettes
- 80 gr de noisettes torréfiés
- 40 gr de sucre cassonnade
- 1 œuf
- 1 jaune d'œuf
- 25 gr de farine
- 1,5 gr de levure
- 45 gr de beurre
- 1 blanc d'œuf
- 30 gr de sucre
Crémeux chocolat
- 250 gr de crème fluide
- 2 jaunes d'œufs
- 1 œuf
- 120 gr de sucre
- 25 gr de poudre à crème
- 85 gr de chocolat noir
- 45 gr de beurre
- 1/2 feuille de gélatine
Praliné maison
- 200 gr de praliné maison
Pâte sablée au chocolat
- 60 gr de beurre
- 35 gr de sucre glace
- 80 gr de farine
- 15 gr de Van houten ( poudre de chocolat )
- 1/2 œuf
- 15 gr de poudre de noisettes
Glaçage miroir
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 75 gr d'eau
- 4 feuilles de gélatine
- 130 gr de chocolat au lait
- 50 gr de lait concentré
- 50 gr de crème
Noisettes torréfiées
- 10 noisettes
Mousse au chocolat au lait
- 120 gr de creme liquide
- 130 gr de chocolat Ghana
- 1,5 feuilles de gélatine
- 230 gr de creme montee
Instructions
Biscuit noisette
- Torréfiez les noisettes puis mixez en petits morceaux
- Mélangez le sucre cassonade avec le beurre fondu.
- Ajoutez les morceaux de noisettes, la farine, la levure et le sel.
- Ajoutez un jaune d'œuf et œuf entier
- Montez le blanc d'œuf avec le sucre au batteur électrique.
- Mélangez délicatement l'ensemble des préparations avec une maryse.
- Coulez la pâte à biscuit dans un cercle à entremet de 16 cm
- Cuire à 170°C pendant 25 minutes
Crémeux chocolat
- Mettre la gélatine dans l'eau froide.
- Dans une casserole, chauffez la crème.
- Dans un cul de poule, mélangez les œufs avec le sucre.
- Ajoutez la poudre à crème et fouettez de nouveau.
- Versez ce mélange dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière.
- Ajoutez le chocolat et mélangez avec le fouet.
- Ajoutez la gélatine et le beurre puis mixez avec un mixeur plongeur.
- Versez sur le biscuit noisette lorsqu'il à bien refroidit ( toujours dans le cercle à entremets)
- Il faut environ 1 cm d'épaisseur. Mettre au congélateur au moins 5 heures
Praliné maison ( voir recette du Paris-Brest )
- Avec une poche à douille, pochez le praliné en spirale sur le crémeux au chocolat en commençant par le milieu. ( taille 8 pour la douille )
- Le praliné doit est légèrement liquide. (voir la vidéo)
Mousse au chocolat au lait
- Mettre la gélatine dans l'eau froide.
- Chauffez la première partie de crème dans une casserole.
- Pesez le chocolat au lait ( Ghana pour de chez Cacao Barry ) dans un cul poule.
- Ajoutez la gélatine à la crème chaude puis versez sur le chocolat.
- Montez l'autre partie de crème au batteur électrique puis l'incorporer à la ganache chocolat avec une maryse.
Pâte sablée chocolat
- Mélangez à la feuille tous les ingrédients puis le demi œuf une fois que c'est homogène
- Etalez la pâte entre deux silpat au rouleau pour avoir 5 mm d'épaisseur environ
- Mettre au congélateur 10 minutes.
- Enlevez le silpat du haut puis avec un cercle à entremet de 20cm de diamètre, emporte-piècez un disque de 20cm de pâte
- Cuire à 170°c pendant 20 minutes
Montage à l'envers de l'entremet
- Versez la mousse au chocolat dans votre moule en silicone ( UNIVERSO pour moi)
- Mettre votre insert ( biscuit, crémeux et praliné) coté praliné vers le bas (voir vidéo )
- Avec une spatule, étalez un peu de mousse sur le biscuit de façon uniforme.
- Ajoutez enfin la pâte sablée au chocolat puis mettre au congélateur au moins 8 heures.
Glaçage miroir
- Mettre la gélatine dans de l'eau froide.
- Dans une casserole, versez le sucre, le glucose ainsi que l'eau.
- Chauffez jusqu'à 107°C
- Versez sur le chocolat, le lait concentré et la crème puis mélangez avec une maryse par le milieu.
- Ajoutez la gélatine essorée
- Mixez avec un mixeur plongeur type BAMIX pour enlever les bulles.
- Démoulez l'entremet puis disposez le sur un bol retourné et sur une plaque.
- Couler le glaçage entre 31 et 33°C sur l'entremet.
- Raclez le dessous puis le mettre sur un plat de présentation.
- Ajoutez en décoration, des morceaux de noisettes et la peau des noisettes
- Et voilà le tour est joué!!!!
- Satisfait?
- Alors bonne dégustation!
- Attention cet entremets est très addictif !!!