Opéra
Entremets café et chocolat
Ingrédients
Biscuit Joconde
- 120 gr de sucre glace
- 90 gr de poudre d'amande
- 3 œufs
- 2 blancs
- 20 gr de sucre
- 20 gr de farine
- 20 gr de beurre fondu
Crème au beurre café
- 4 jaunes d'œufs
- 1 œuf entier
- 180 gr de sucre
- 45 gr d'eau
- 190 gr de beurre pommade
Ganache chocolat
- 100 gr de chocolat noir ( 70% )
- 50 gr de chocolat au lait
- 140 gr de crème liquide
- 20 gr de beurre
Glaçage café
- 75 gr de glucose
- 60 gr de sucre
- 35 gr d'eau
- 2 feuilles de gélatine
- 20 gr de lait concentré sucré
- 20 gr de crème liquide
- 105 gr de chocolat blanc de couverture
- 10 gouttes d'arôme café ( trabblit )
Sirop café
- 100 gr de sucre
- 130 gr d'eau
- 2 sachet de café soluble
- de l'arôme café
Instructions
Biscuit joconde
- Commencez par monter les blancs avec le sucre au batteur électrique
- Dans un récipient, mélangez tous les ingrédients et incorporez les blancs montés à l'aide d'une maryse
- Versez ensuite la pâte dans un moule à biscuit en silicone et étalez à la spatule
- Cuire à 170°C pendant 15 minutes
- Répétez l'opération une deuxième fois pour la troisième couche de biscuit.
Crème au beurre café
- Chauffez l'eau et le sucre dans une casserole.
- Pendant ce temps la, mettre les jaunes et l'œuf entier dans la cuve de votre robot et mélangez à vitesse lente
- A 121°C versez progressivement le sirop dans la cuve et montez progressivement la vitesse du batteur.
- La crème va triplée de volume normalement.
- Laissez refroidir 5 minutes.
- Ajoutez le beurre pommade dans la cuve en mélangeant à petite vitesse.
- Vous devez obtenir une belle crème au beurre.
- Ajoutez maintenant l'arôme café.
Ganache chocolat
- Chauffez la crème dans une casserole et versez sur le chocolat dans un récipient.
- Mélangez au fouet tout doucement par le milieu.
- Ajoutez le beurre.
Sirop café
- Mettre l'eau et le sucre dans une casserole.
- Chauffez jusqu'à ébullition.
- Ajoutez le café et l'arôme.
Glaçage café
- Chauffez l'eau, le sucre et le glucose à 107°C.
- Versez directement sur le chocolat, le lait concentré, la crème dans un cul de poule.
- Ajoutez la gélatine essorée.
- Mélangez délicatement sans trop remuez pour ne pas faire de bulles d'air.
Montage
- Préparez un cadre de 25 cm par 16cm pour le mien
- Placez le premier biscuit au fond du cadre et imbibez le biscuit de sirop au café à l'aide d'un pinceau
- Versez une première partie de la la crème au beurre café sur le biscuit
- Etalez à l'aide d'une petite spatule coudée.
- Posez la deuxième partie du biscuit joconde et imbibez le de sirop au café.
- Versez la ganache au chocolat et étalez avec la spatule.
- Posez la troisième partie du biscuit joconde.
- Imbibez de nouveau avec le reste de sirop au café.
- Versez la dernière partie de la crème au café et lissez bien avec la spatule.
- Mettre au congélateur 15 minutes.
- Coulez maintenant le glaçage au café lorsqu'il est environ à 27°C.
- Mettre au frigo pendant au moins 2 heures.
- Chauffez légèrement au chalumeau votre cadre.
- Démoulez l'entremets.
- Coupez maintenant les bords avec un grand couteau.
- Découpez des opéra de la taille souhaitée. Pour moi environ 15 cm par 3 cm.
- Décorez avec des grains de café, de la poudre de café soluble ( etc. )
- Bonne dégustation!!