Pâte feuilletée inversée ( faire la veille )

Détrempe

• Dans la cuve de votre robot, versez l'eau, le sel, les farines et le beurre fondu.
  
• Mélangez avec la feuille jusqu'à avoir une détrempe bien homogène.
• Filmez la pâte et mettre au congélateur au moins 35 minutes.
• Etalez ensuite cette pâte en un rectangle de 15 par 25 cm.

Beurre manié

• Mélangez maintenant à la feuille le beurre ( assez mou ) et la farine.
  
• Etalez entre 2 silpat un rectangle de pâte d'environ 25 par 35 cm et d'une épaisseur de 3 mm
• Mettre au frigo 10 minutes

Pliage de la pâte

• Placez la détrempe à l'intérieur du beurre puis refermez le beurre.
• La détrempe doit être totalement recouverte par le beurre.
• De plus, ils doivent être à la même texture.( beurre souple et détrempe molle )
• Faites un pliage double puis 3 simples et laissez reposez la pâte 20 minutes au frais entre chaque pliage.
• Etalez maintenant la pâte et découpez un disque de pâte.
  

Crème pâtissière

• Faites bouillir le lait avec les grains d'une belle gousse de vanille et laissez infuser au moins 15 minutes.
• Dans un cul de poule, mélangez les œufs et le sucre.
  
• Ajoutez la poudre à crème et mélangez de nouveau au fouet.
• Remettre le lait à chauffer et versez la moitié du lait dans le mélange précédent.
  
• Bien mélanger de nouveau puis reversez dans la casserole.
  
• Chauffez à feu doux en mélangeant avec le fouet jusqjusqu'à obtenir une belle crème pâtissière.
• Ajoutez le beurre, mélangez puis filmer au contact et mettre au frais au moins 3 heures
  

Craquelin blanc

• Mélangez tous les ingrédients puis étalez finement entre 2 silpat puis mettre au congélateur.

Pâte à choux

• Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le beurre.
• Preparez et pesez la farine.
• Chauffez la casserole jusqu'à ébullition !
• Ajoutez hors du feu la farine et mélangez bien.
  
• Ajoutez petit à petit les oeufs battus jusqu'à obtenir une belle pâte à choux.
  
• Mettre la pâte dans une poche munie d'une douille de 8 mm.
• Pochez des petits choux et ajoutez des petis disques de craquelin par dessus.
  
• Cuire à 175°C pendant 45 minutes.
  
• Sortez les choux du four et laissez reposer à température ambiante
  

Cuisson pâte feuilletée

• Cuire maintenant le disque de pâte feuilletée pendant 1h en chaleur tournante à 190°.
• Ajoutée du sucre glace pour le caraméliser un peu .
  
• Remettre au four 5 minutes à 180° sur le grille.
  

Garnissage des choux

• Fouettez votre crème avec un fouet ou mixez là avec un mixeur plongeur.
• A l'aide d'une poche à douille garnissez les choux de crème à la vanille.
  

Glaçage des choux

• Chauffez dans une casserole l'isomalt à 180°C.
• Ajoutez un peu de poudre de vanille
• Trempez les choux dans le liquide sans se bruler et laissez reposer.
  

Montage du St Honoré

• A l'aide d'une poche à douille faites une belle spirale de crème sur le disque de pâte feuilletée
  
• Collez un à un, les petits choux avec de l isomalt tout autour de la spirale de crème
• Chauffez désormais la crème pâtissière restante et faîtes fondre la demi feuille de gélatine et mélangez.
• Montez la crème au fouet électrique et mélangez-la délicatement avec la crème pâtissière.
• Vous obtenez une belle crème légère à la vanille que vous allez pocher en rosace avec une poche munie d'une douille St Honoré.
• Après avoir fini votre beau pochage, mettez un choux au centre du gâteau.
• Et voilà, j'espère que ce visuel vous plait !
• Bonne dégustation.