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hypnose

HYPNOSE

Entremet vanille chocolat amande d'apres une recette de Julien Loustau
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 day 1 heure 30 minutes
Type de plat entremets
Cuisine gâteaux
Portions 8 personnes

Ingrédients
  

Pour Streusel amande:

  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de cassonade
  • 50 gr de farine
  • 60 gr de poudre d'amandes
  • 1 gr de sel

Pour le biscuit amande:

  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d'œuf
  • 50 gr de sucre
  • 1 blanc d'œuf
  • 70 gr de sucre
  • 20 gr de poudre d'amandes
  • 40 gr de farine
  • 40 gr de beurre
  • zestes citron vert

Pour le crémeux chocolat au lait:

  • 100 gr de lait entier
  • 2 jaunes d'œufs
  • 25 gr de sucre
  • 100 gr de chocolat au lait
  • Alunga marque Barry
  • 10 gr de crème liquide
  • 3 gr de gélatine

Pour la mousse vanille:

  • 120 gr de crème liquide
  • 120 gr de chocolat blanc
  • 1 gousse de vanille
  • 2.5 gr de gélatine
  • 250 gr de crème liquide

Pour le glaçage miroir translucide:

  • 75 cl d'eau
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de sucre
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • • colorant hydrosoluble jaune
  • 8 gr de gélatine

Instructions
 

Préparation du streusel:

  • Mélangez les poudres avec le beurre fondu et le sel.
  • Étalez sur 3 mm dans un cercle inox de 18cm de diamètre et cuire à 160°C pendant 15 minutes.

Préparation du biscuit :

  • Fouettez l'œuf avec le jaune et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande , la farine ,le beurre fondu et les zestes.
  • Montez le blanc d'œuf avec le sucre et ajoutez délicatement avec la première préparation.
  • Versez sur le streusel et cuire à 160°C ( chaleur tournante ) pendant encore 15 minutes.

Préparation du crémeux chocolat au lait:

  • Faites une crème anglaise ( 83° ) avec le lait, la crème, les jaunes et le sucre. Mélangez avec la gélatine et versez la crème sur le chocolat au lait en trois fois.
  • Mixez et mettre au froid pendant au moins 30 minutes dans une poche à douille munie d'une douille 8mm.
  • Une fois que le crémeux est bien pris, faîtes un montage à l'envers. Prendre une feuille plastique, mettre un cercle inox de 20cm avec du rubhoide à l'intérieur, et pochez pleins de petit rond de crémeux chocolat de taille plus ou moins grande ( voir photo ).
  • Mettre au congélateur .
  • Faire de même sur le biscuit refroidi et mettre aussi au congélateur.

Préparation de la mousse vanille:

  • Faites infuser la vanille dans la crème pendant 15 minutes.
  • Ajoutez la gélatine égouttée puis faire une ganache avec le chocolat blanc.
  • Montez la crème liquide pas trop ferme et l'ajoutée délicatement à la ganache.

Dressage:

  • Versez la mousse vanille sur le crémeux chocolat congelé.
  • Relevez la mousse contre les bord du cercle.
  • Ajoutez l'insert congelé puis remettre de la mousse vanille tout autour et lissez avec une spatule.

La veille préparer le glaçage miroir:

  • Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
  • Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
  • Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
  • Ajoutez le colorant jaune et mélangez bien sans trop incorporer d’air.
  • L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
  • Sortir l’entremet congelé et placez sur une grille.
  • Versez dessus le glaçage miroir et laissez bien égoutter.
  • Retirez de la et placez dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
  • Enfin décorer avec du chocolat au lait. ( spirale et cerclage ...)
  • Bonne dégustation !!!