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Ingrédients
Pour la dacquoise coco citron vert
- 100 gr de sucre glace
- 100 de coco râpée
- 30 Gr de poudre d'amandes
- 20 de maïzena
- 130 de blanc d'œufs
- 45 de sucre
- zestes citron vert
Pour l'insert mangue
- 150 gr de purée de mangue
- 75 Gr de purée de passion
- 12 gr de sucre inverti
- 8 gr de pectine Nh
- 12 gr de sucre
Pour la mousse passion
- 300 gr de purée de passion
- 100 gr de sucre
- 300 gr de crème liquide
- 10 gr de gélatine
Pour le glaçage translucide
- 150 gr de sucre
- 150 gr de glucose
- 75 cl d'eau
- 100 gr lait concentrée
- 8 gr de gélatine
- • colorant hydrosoluble jaune
Pour la décoration
- un fruit de la passion
- un citron vert
- physalis
- de coco râpée
Instructions
Préparation de la dacquoise coco citron vert:
- Mélangez la noix de coco, le sucre glace, la poudre d amande et la maïzena.
- Montez les blancs en neige avec une pincée de sel , et ajouter petit à petit le sucre pour les serrer.
- Ajoutez le zeste de citron vert et le mélange sucre glace noix de coco et fécule. Mélangez délicatement .
- Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser deux cercle un de 18 cm de diamètre. Faire cuire entre 23 minutes à 180°. Sortir et laissez refroidir.
Préparation de l’insert mangue :
- Mélangez la purée de mangue, la purée de passion et le sucre inverti et faire chauffer sur feu doux.
- Ajouter la pectine avec le sucre et chauffez encore deux minutes jusqu a ebulition.
- Versez la préparation dans un des cercles de 18 cm sur la dacquoise mettre au frigo et bloquer au congélateur quelques heures voir toute la nuit.
Préparation de la mousse aux fruits de la passion:
- Mélangez la moitié de la purée de passion avec le sucre et faire chauffer.
- Hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
- Laisser descendre la température à 30 ou 35 ° .
- Fouetter la crème entière liquide bien froide et l’ajouter à la purée .Mélanger délicatement.
Dressage:
- un cercle de 22cm de diamètre sur un carton et mettre du rubhoïde dans le cercle .
- Placez la dacquoise avec insert mangue.
- Verser autour une partie de mousse passion et sur l'insert.
- Placez le deuxième disque de génoise de 18 cm de diamètre.
- Et verser le reste de la mousse.
- Placez au réfrigérateur puis au congélateur une nuit.
Préparation du glaçage miroir:
- Faire ramollir la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
- Faire chauffer l’eau , le sucre et glucose à 103°.
- Versez ce mélange chaud sur le lait concentré sucré et la gélatine ramollie et essorée.
- Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien pour le faire fondre.
- Ajouter le colorant jaune et un tout petit peu de rouge et mélanger bien au lisseur plongeur sans trop incorporer d’air.
- L’idéal pour ce glaçage et le préparer la veille et le placer au frais, le lendemain le faire réchauffer et l’utiliser à 31 °.
- Sortir l’entremet congelé et placer sur une grille. Versez dessus le glaçage miroir et laisser bien égoutter. Retirez l'entremet de la grille , décorez le pourtours avec de la noix de coco râpée Placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur .
- Enfin décorer avec des fruits exotique.( physalis, citron vert et fuit de la passion)
- Bonne dégustation !!!